Маринование и консервирование стручковой фасоли

Стручковая фасоль бывает зеленая и желтая (восковая). Ее употребляют в пищу, когда стручки (бобы) еще молодые и нежные. В таких стручках все пространство между створками заполнено нежной мякотью, а зерна или совершенно отсутствуют, или имеют очень малые размеры, не больше пшеничного зерна. Если свежий стручок фасоли согнуть пополам, то он должен разломиться на две части. По бокам стручков не должно быть грубых нитей и волокон. В настоящее время выведены хорошие сорта огородной фасоли, которые и следует использовать для маринования.

У собранных стручков отрезают верхние заостренные кончики и нижние кончики вместе с плодоножками.

Мариновать можно цельные и резаные стручки. В последнем случае их разрезают на одинаковые кусочки длиной 2,5-3 см. Стручки цельные или нарезанные бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, охлаждают и укладывают в банки. Если маринуется фасоль нарезанная, го кусочки насыпают в банки и утрамбовывают руками.

Если же стручки цельные, то их необходимо уложить в банку вертикально, правильными рядами.

Остальные процессы проводятся так же, как при мариновании огурцов. При мариновании предварительно засоленной фасоли ее сортируют, промывают и так же как и свежую, режут на кусочки или укладывают в цельном виде. В результате засолки фасоль становится несколько грубее и поэтому вместо пастеризации ее следует простерилизовать в кипящей воде в течение 25-30 мин (полулитровые банки).

Маринад для заливки соленой фасоли делают несколько слаще, чем для огурцов (8-10% сахара), а соль и уксус добавляют в тех же количествах.

Некоторые консервщики-любители консервируют стручковую фасоль иначе. Молодые нежные стручки фасоли после мойки, резки на кусочки и бланшировки помещают в банку, плотно заполняя ее и утрамбовывая рукой. Фасоль заливают 5%-ным раствором соли. Затем банку с фасолью стерилизуют в незакупоренном виде в кипящей воде 30-35 мин. Перед концом стерилизации на литровую банку добавляют одну чайную ложку 80%-ной уксусной эссенции. Пряностей и сахара не добавляют.

Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус. Перед употреблением в пищу заливочную жидкость сливают, фасоль промывают водой, а для удаления остатков уксусной кислоты стручки после промывки заливают водой и выдерживают 4-6 ч. После такой обработки фасоль можно отварить или обжарить с маслом, причем она будет по вкусу напоминать свежую.