Консервирование квашеной капусты

Квашеная капуста в бочках или в чанах приобретает наилучший вкус через 2-3 недели после того, как ее заквасили, если, конечно, были созданы нормальные условия для квашения (об этом было написано ранее).

Чтобы приостановить деятельность молочнокислых и других бактерий, под действием которых в квашеной капусте продолжают протекать различные изменения и, в частности повышается кислотность, прибегают к хранению ее на ледниках, так как при пониженной температуре жизнедеятельность микробов замедляется. Но не всегда имеется возможность воспользоваться ледником.

Одним из лучших способов сохранения квашеной капусты является ее консервирование в герметичной стеклянной таре с помощью стерилизации. Этим способом можно сохранить квашеную капусту в нужной степени квашения.

Слабо заквашенную или более кислую капусту консервируют в ее естественном виде, без добавления каких-либо других консервирующих средств и пряностей. В консервируемой квашеной. капусте имеется соль, добавленная при квашении, и кислота, образовавшаяся за счет действия молочнокислых бактерий, а также морковь, тмин и другие пряности, заложенные при квашении.

При стерилизации бактерии уничтожаются, и консервированная квашеная капуста уже не становится более кислой, а остается такой, какой была во время консервирования.

Само консервирование несложно. Хорошую квашеную капусту вынимают из бочки и вместе с рассолом нагревают в эмалированной кастрюле до температуры 100° С и сразу же в горячем состоянии перекладывают в подготовленные стеклянные банки, предварительно тоже нагретые.

Есть и другой способ консервирования, при котором консистенция капусты сохраняется лучше. Капусту вынимают из бочек, оставляют на некоторое время для стекания рассола на доске или в ящике с сетчатым дном. Затем из капусты удаляют крупные куски кочерыжек и другие нежелательные включения.

Сок (рассол), отделенный от капусты, выливают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения. При этом сверху появляется пена, которую надо снять шумовкой.

Горячий рассол заливают в банки по 100-150 г на литровую банку. Затем в банки раскладывают капусту, слегка подпрессовывая ее руками. Если рассол не выступает, т. е. если его недостаточно, "можно добавить немного 2%-ного раствора соли.

Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.

Длительность стерилизации для полулитровых банок 25 мин, для литровых 35 мин. Консервировать квашеную капусту в трехлитровых бутылях не рекомендуют, так как это требует длительной стерилизации (50-60 мин), при которой капуста размягчается и перестает быть хрустящей.