Консервирование свежих грибов

Обычно грибы, собираемые в лесу, укладывают в одну общую корзинку. При употреблении грибов в свежем виде и при их заготовке для хранения путем засола или консервирования грибы следует сначала рассортировать по видам. Даже если грибов мало и если в дальнейшем они будут употребляться в смеси, все же вначале их надо разделить, так как разные грибы обычно обрабатывают по-разному.

Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего все грибы обязательно тщательно промыть и очистить. Часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, трава, хвоя и сухие веточки. Кроме того, часть грибов имеет места, изгрызанные вредителями, которые необходимо вырезать.

Наконец, как бы тщательно ни отбрасывали во время сбора в лесу червивые грибы, они все же попадают в корзину и их необходимо удалить.

Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды и всплывают наверх. Поэтому сверху кладут круглый диск фанеры или доски с небольшим грузом, чтобы все грибы были покрыты водой. Через несколько минут все приставшие к грибам сухие листья и трава, смоченные водой, размокнут и будут отставать при чистке.

Долго держать грибы в воде не следует, потому что при этом вода впитывается шляпками, особенно если грибы не молодые. Затем приступают к чистке. При чистке, если предварительно грибы не были еще в лесу разделены на шляпки и ножки, отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву с шляпок, срезают кусочки с мест, пораженных вредителями. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками корня (вернее, грибницы, или мицелия), а также подравнивают верхнюю часть. Если по бокам ножки имеются загрязнения, то их срезают или счищают ножом.

Многие грибы содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом почти мгновенно темнеют (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики).

Потемневшие грибы имеют непривлекательный вид. Чтобы этого не случилось, при чистке и резке таких грибов надо проводить всю работу быстро и не допускать, чтобы очищенные грибы находились на воздухе, а сразу же опускать их в воду, в которую заранее добавляют немного соли или лимонной кислоты. Еще лучше, если очищенные грибы опускать прямо в кастрюлю с горячей водой, в которой они будут затем отвариваться. Для этого грибы заранее хорошо промывают, удаляя приставшие посторонние частицы и грязь.

В кастрюлю наливают немного воды (4-5 см), чтобы она могла покрыть нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время покрываются жидкостью.

Таким путем можно подготовлять грибы в том случае, если обеспечена быстрая обработка (если грибов немного или чистят их сразу 2-3 человека). Если же чистка идет медленно, то нельзя грибы сразу опускать в горячую воду, так как пока последние грибы попадут в кастрюлю, первые уже разварятся и качество готовых грибов будет неодинаковое. При медленной чистке грибов уже очищенные помещают в воду, в которую добавлена соль или лимонная кислота.

После того как все грибы очищены, их перекладывают в кастрюлю с небольшим количеством горячей воды и отваривают. В воду добавляют соль и пряности. Если шляпки мелкие, то их не разрезают на части, а отваривают в целом виде. Крупные шляпки разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие куски в зависимости от размера шляпки. Ножки после чистки режут поперек на кусочки толщиной 2-3 см и отваривают отдельно, так как для варки их требуется больше времени.

Когда вода с грибами закипит, нагревание продолжают при медленном кипении (для шляпок 8-10 мин, для ножек 15-20 мин). За это время грибы должны полностью провариваться и приобрести приятный вкус и аромат.

Этим способом подготовляют к консервированию большинство грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, сыроежки, шампиньоны. Сыроежки и шампиньоны имеют нежные пластинки, и их надо очищать и отваривать осторожно, стараясь не помять и не раскрошить. Так же подготавливают лисички и опенки, с той разницей, что для их отваривания требуется больше времени - 25-30 мин.

Соль при отваривании грибов добавляют по вкусу, приблизительно 30 г на 1 кг подготовленных, очищенных грибов.

Количество пряностей, добавляемых в воду при отваривании, на 1 кг грибов: перца душистого 4-5 зерен, гвоздики 2-3 шт., лаврового листа 2 шт., бадьяна 2-3 зубчика, корицы приблизительно столько же, сколько и гвоздики. Если все эти пряности прибавлены при варке, то при укладке в банки их больше не добавляют.

Немедленно после отваривания грибы отделяют от лишней воды, откидывая на решето или дуршлаг. При этом, если грибы были отварены нормально, жидкость, стекающая через сито (грибной сок), будет почти прозрачна. Если же грибы переварены или очень старые, в жидкости будет много взвешенных частиц (спороносных трубочек), образовавшихся от разрушенных при кипячении шляпок.

Во всех случаях грибной сок, отделяющийся от грибов, не следует выбрасывать. Его можно использовать при приготовлении первых и вторых блюд. Чтобы уменьшить количество грибного сока, в одной жидкости отваривают грибы несколько раз.

Отделенные от сока грибы должны обладать приятным вкусом, нормальной соленостью и ароматом пряностей. В таком виде еще горячими их смешивают с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов (или на 1 л) добавляют 5-7 см³ уксусной эссенции. Эссенцию отмеривают в мерном стеклянном цилиндре или пипеткой; в крайнем случае, если нечем измерить, то берут одну полную чайную ложку, что приблизительно соответствует 5 г. Эссенцию выливают не непосредственно в грибы, а сначала в стакан, в который налито немного (Уз стакана) грибного сока. После разбавления эссенции соком ею равномерно поливают грибы, которые для этого с решета перекладывают в кастрюлю или эмалированный таз. Грибы перемешивают с уксусом и раскладывают еще горячими в подготовленные (вымытые и прошпаренные) стеклянные банки или бутылки.

Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 20-25 мин, литровые 25-30 мин с момента закипания воды. В более крупной таре консервировать грибы не следует.

Если при отваривании грибов не были положены пряности, то их можно положить прямо в банки, исходя из вышеприведенного расчета.

Иногда грибы консервируют вместе с соком, не отделяя его полностью, а лишь равномерно распределяя по банкам. Уксусную эссенцию можно добавлять прямо в банки (5-7 см³ или одну чайную ложку на литровую банку).

Эссенцию наливают не прямо на дно банки, а положив в нее предварительно грибы до половины. Затем добавляют остальные грибы, перемешивают все ложкой и стерилизуют.