НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Общие сведения о грибах

Свежие грибы, делятся в зависимости от своего внешнего вида и строения на три группы - сумчатые, губчатые, или трубчатые, и пластинчатые.

Из сумчатых грибов известны трюфели, сморчки и строчки. Все эти грибы очень ценны, но их бывает сравнительно немного и они, как правило, употребляются в свежем виде.

Наибольшей известностью у нас пользуются губчатые, или трубчатые, грибы. Называются они так потому, что нижняя часть их шляпки состоит из множества тонких и нежных трубочек, напоминающих пчелиные соты, в которых находятся споры грибов.

Приводим отличительные признаки некоторых, наиболее распространенных съедобных трубчатых грибов.

Белый гриб (боровик). У молодых грибов шляпка сверху почти белая, затем становится желтовато-бурой или каштанового цвета. Нижняя часть шляпки губчатая, у молодых грибов белая, у более зрелых - желтоватая и желто-зеленая. Ножка толстая, белая, иногда покрыта слегка коричневатой сеткой. На изломе гриб не меняет цвета.

Растет белый гриб возле берез, дубов, елей, сосен.

Подберезовик. Шляпка сверху у молодых грибов светло-бурая, затем темно-бурая; снизу у молодых - белая, у более зрелых, - грязновато-серая, часто с пятнами ржавого цвета. Ножка белая или серая с узкими темно-серыми чешуйками.

Подберезовики, выросшие в болотистых местностях, имеют шляпку светло-бурую даже у зрелых экземпляров. Губчатая (нижняя) часть шляпки у таких грибов выпуклая и рыхлая, ножка тонкая, удлиненная.

Растет подберезовик в березовых лесах.

Подосиновик. Шляпка сверху оранжево-красная или буро-красная (у старых грибов). Губчатый слой белый, а при созревании гриба становится зеленоватосерым. Ножка белая с узкими черными или коричневыми чешуйками. При разламывании гриба поверхность излома быстро приобретает интенсивно синий цвет. Растет под осинами.

Масленок. Шляпка покрыта сверху желтоватобурой или коричневой тонкой, но плотной пленкой, которая легко снимается. Пленка эта в сырую погоду становится слизистой и липкой. У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой белой пленкой, которая при дальнейшем росте отрывается от шляпки и остается на ножке в виде темного колечка. Нижняя, губчатая часть шляпки светло-желтая или серовато-жёлтая. Ножка короткая, желтоватая.

Растет масленок возле сосен.

Моховик. По внешнему виду напоминает масленок. Отличается от него бархатистой поверхностью шляпки темно-зеленого, оливкового или шоколадно-бурого цвета. Пленка с шляпки не снимается. Нижняя часть шляпки (губчатый слой) желтая, споровые трубочки широкие. Ножка буровато-желтая.

Растет моховик в хвойных лесах.

Кроме перечисленных, к группе губчатых, или трубчатых, относятся следующие съедобные грибы - козляк, болотовик, польский гриб.

Пластинчатые грибы называются так потому, что нижняя часть шляпки у них состоит из нежных пластинок, на которых и располагаются споры. Пластинки расходятся от центра, вернее от ножки, во все стороны к краям шляпки, наподобие веера или зонтика.

Наиболее распространенные съедобные грибы этой группы имеют следующие признаки.

Рыжик. Шляпка сверху рыжевато-красная с углублением посредине (в виде воронки). Иногда поверхность шляпки окрашена в зеленоватый цвет. Нижняя часть шляпки состоит из оранжевых пластинок. Ножка короткая, оранжевая, полая, так что срез имеет вид колечка.

При изломе выделяется оранжево-красный сок. Рыжики обладают характерным запахом.

Растут рыжики возле елей и сосен.

Груздь. Шляпка сверху воронкообразная, желтовато- или зеленовато-белая. Края шляпки и ножка покрыты пушком. Пластинки на нижней стороне шляпки расположены часто и оканчиваются на верхней части ножки, образуя плавный переход от шляпки к ножке. При изломе выделяется белый млечный сок.

Волнушка. Шляпка слегка воронкообразная, розово-красного цвета, иногда с концентрическими кругами, более светло окрашенными. Поверхность шляпки не гладкая, покрыта пушком, особенно у краев. Края загнуты вниз. Пластинки светлее верхней части. Ножка короткая, розовая. При изломе выделяет млечный сок белого цвета, едкий и жгучий на вкус.

Волнушка чаще всего растет вблизи берез.

Сыроежка. Шляпка сверху покрыта довольно легко отстающей пленкой (ближе к центру пленка иногда отстает труднее). По цвету пленки различают сыроежки зеленые, желтые, красные и розовые. Ножка ровная, гладкая. Шляпка и ножка хрупкие, легко ломающиеся, Поэтому они используются главным образом в свежем виде. Для консервирования пригодны молодые грибы с более плотной мякотью. Среди красных сыроежек встречаются горькие, непригодные в пищу.

Опенок. Шляпка выпуклая, сверху цвета охры или каштаново-коричневая, с мелкими коричневыми чешуйками. Пластинки более светлые. Ножка буровато-желтая, тонкая, часто слегка изогнутая.

Шляпка у молодых опенков соединена с ножкой тонкой пленкой. При росте гриба пленка разрывается, оставаясь на ножке в виде кольца.

Растет опенок в начале осени на пнях деревьев чаще всего гнездами, иногда по нескольку десятков штук.

С опенком схожи многие другие грибы, из них некоторые даже ядовиты. Чтобы не смешать опенки с этими грибами, следует знать, что настоящий осенний опенок растет всегда лишь на пнях и на корнях деревьев (иногда эти корни бывают скрыты под слоем земли).

У многих грибов, напоминающих по внешнему виду опенки, пластинки имеют зеленоватый цвет.

Лисичка. Весь гриб ярко-желтый (цвета яичного желтка). Шляпка у молодых грибов сверху почти плоская, а затем образует углубление в виде воронки. Пластинки плавно переходят на ножку. Пластинки неровные, иногда ветвящиеся. Гриб обладает специфическим, довольно сильным запахом.

Шампиньон. Шляпка сверху покрыта кожицей белого или серого цвета. Пластинки у молодых грибов розовые, затем постепенно приобретают красноватую и, наконец, черную окраску. У молодых грибов шляпки почти шарообразные, с краями, загнутыми к ножке и соединенными с ножкой белой пленкой. С ростом гриба шляпка становится более плоской, пленка разрывается и остается в виде колечка на ножке.

Растут шампиньоны на полях.

В отличие от других грибов шампиньоны легко разводить в искусственных условиях.

К ценным и вкусным пластинчатым грибам относятся также белянка, свинуха, чернушка, ивешень и другие.

Ядовитые грибы. Среди грибов как трубчатых, так и пластинчатых встречаются ядовитые. Наиболее распространены из них следующие.

Бледная поганка (белый мухомор). Имеет некоторое сходство с шампиньоном, но пластинки у нее белые, а не розовые. Ножка внизу утолщенная и окруженная мясистой трубкой - влагалищем; вверху на ножке имеется кольцо (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой у молодых грибов).

Мухомор красный. Шляпка ярко-красная или ярко-оранжевая с белыми пятнышками. Пластинки белые. Мякоть белая, иногда желтоватая.

Ложный серый опенок. Похож на съедобный, но не имеет колечка от пленки на ножке. Шляпка серо- желтая, в середине красноватая. Горький на вкус.

Сатанинский (чертов) гриб. Относится к трубчатым грибам. Шляпка светло-коричневая с зеленоватым оттенком или сероватая. Ножка сильно утолщена внизу. Мякоть белая, но при изломе краснеет, а потом приобретает фиолетовый оттенок.

Вследствие того, что ядовитые грибы недостаточно изучены, при сборе грибов следует проявлять осторожность. Собирать надо только такие грибы, съедобность которых установлена.

Среди населения практикуется ряд приемов, которые якобы помогают отличать ядовитые грибы от съедобных. Так, например, считают, что, если в кастрюлю с грибами во время варки положить серебряную ложку, то в присутствии ядовитых грибов серебро чернеет. Опыты показали, однако, что в ряде случаев серебро не чернело даже при варке заведомо ядовитых грибов и, наоборот, темнело от съедобных.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2017
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"