Сушка плодов и ягод

Яблоки

Не все сорта яблок одинаково хороши для сушки. Лучшие сушеные яблоки получаются из кислых и кисло-сладких сортов.

Сначала яблоки рассортировывают по качеству, отбраковывая поврежденные экземпляры, червивые и с другими дефектами. Яблоки, предназначенные для сушки, надо обязательно вымыть, хотя бы они по внешнему виду и казались совершенно чистыми; это следует делать для того, чтобы, кроме загрязнений и пыли, смыть возможные остатки ядовитых химических веществ, которыми опрыскивали плоды на деревьях для уничтожения садовых вредителей. Это следует учитывать и при подготовке к сушке всех других плодов.

Сушить яблоки лучше очищенными от кожицы и с удаленной сердцевиной. Кожицу снимают ножом из нержавеющей стали, сердцевину же вынимают заостренной ложкой или же специально изготовленной для этой цели жестяной трубочкой.

Очищенные яблоки разрезают поперек на кружки толщиной не более 5-6 мм, так как более толстые кружки высыхают медленно. Иногда яблоки разрезают на продольные дольки.

Можно сушить и неочищенные яблоки, вместе с кожицей и сердцевиной. В этом случае их после мойки сразу разрезают на кружки или дольки. Разрезанные яблоки на воздухе очень быстро темнеют вследствие действия окислительных ферментов. В заводских условиях для того, чтобы плоды не темнели, их перед сушкой окуривают серой или опускают в раствор сернистого ангидрида. В домашних условиях это в большинстве случаев не представляется возможным. Поэтому рекомендуется сразу после очистки и резки погружать яблоки в 1-1,5%-ный раствор поваренной соли и держать их там до сушки. Можно также для частичного разрушения ферментов опустить кружки яблок в сетке на несколько секунд в очень горячую воду (95-100°С), т. е. подвергнуть их кратковременной бланшировке. После такой обработки яблоки не темнеют во время сушки, но бланшировка все же приводит к потере части сахаров и кислот из нарезанных яблок.

Затем кружки или дольки яблок насыпают на сита или подносы и сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 65-85° С. Вместо сушки на подносах кружки и дольки яблок можно сушить на клетках, нанизывая их на прутья или шпагат. Сушка продолжается 5-6 ч.

В южных районах СССР яблоки можно сушить на солнце, причем на сушку требуется несколько дней.