НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Составные части пищевых продуктов

В пищу употребляют продукты растительного и животного происхождения - источник белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот, ароматических веществ, ферментов, воды и др.

Белки - основная составная часть пищи человека. Они бывают растительного и животного происхождения. В организме человека под действием пищеварительных ферментов (ускорителей) расщепляются на аминокислоты.

В природе насчитывают около 30 аминокислот и среди них 8 так называемых незаменимых, которые не синтезируются (не вырабатываются) в организме, но необходимы для нормального обмена веществ: лизин, валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, а для детского организма - гистидин и аргинин.

Основной источник поступления белков - яйца, мясо, рыба, творог, сыр, дрожжи, а также соевые бобы, горох, фасоль, крупы, хлеб и др.

По данным Института питания АМН СССР, усвояемость белка 84,5%.

В плодах и овощах белков сравнительно мало, однако в количественном отношении они составляют значительную часть суточного пищевого рациона.

Суточная потребность в белках взрослого человека массой 65 кг 100 - 110 г. Теплотворная способность 1 г белка 4,1 ккал.

Жиры имеют большое значение в питании живого организма и необходимы не только как источник энергии, но и как химическое вещество, принимающее участие в сложных жизненных процессах, известных под общим названием обмена веществ.

Жиры подразделяются на животные (сливочное масло, сало, смалец) и растительные (подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное и другие масла).

Жиры служат энергетическим материалом и почти все имеют одинаковую калорийность. Сгорая и разрушаясь в организме человека, они дают больше энергии, чем белки и углеводы, на их долю приходится в среднем 30% всей энергии.

Общая среднесуточная потребность взрослого человека в жирах 80 - 100 г. Это количество входит в состав общего дневного рациона. В чистом виде (сливочное масло, сало) принимается 20 - 30 г, остальное количество идет на приготовление пищи и вместе с ней поступает в организм человека. Из общего количества в дневном рационе должно быть 20 - 25% растительных жиров.

Биологическая ценность жира - высокая калорийность - 1 г жира дает 9,3 ккал.

Углеводы имеют большое значение в питании живого организма и необходимы как энергетический материал. К углеводам относятся сахар, крахмал, целлюлоза и др. В результате непрерывного процесса в пищеварительном тракте они отдают энергию и выделяют конечные продукты окисления - углекислоту и воду.

Средняя суточная потребность взрослого человека в углеводах 400 - 500 г, а для людей пожилого возраста 300 - 400 г.

При значительных энергетических затратах (тяжелый физический труд, спортивные соревнования) количество углеводов в пищевом рационе может быть увеличено и зависит от соотношения в пище жиров и белков.

Усвояемость углеводов зависит от их вида. Например, сахар усваивается легко, крахмал - труднее.

Теплотворная способность 1 г углеводов 4,1 ккал.

Минеральные, или неорганические вещества - это природные химические соединения в виде солей металлов и металлоидов, входящие в состав пищевых продуктов. Особенно важные из них - соли калия, кальция, магния, натрия, фосфора, серы, железа, а также фтора, цинка, молибдена, марганца, меди, йода, кобальта и др. Они необходимы для нормального функционирования человеческого организма. Многие из них находятся в пищевых продуктах в ничтожно малых количествах, менее 0,001% и называются микроэлементами.

Суточная потребность человека в минеральных веществах: калия - 2,5 г, кальция 0,8, магния - 0,7, натрия - 4,5, фосфора - 1,5, серы - 1,2 г, железа - 15 мг, цинка - 20, йода - 0,2 и меди - 3 мг.

Вода крайне необходима для жизнедеятельности живого организма. Плоды, овощи, мясо, рыба, молоко и другие пищевые продукты содержат воду. В человеческом организме она составляет более двух третей массы тела.

Суточная потребность взрослого человека в воде 2 - 2,5 л. Часть воды поступает в организм с пищей, а часть - в виде питьевой воды, чая, молока и других напитков.

Ароматические вещества обладают соответствующим каждому виду плодов или овощей запахом. Ассоциируясь со вкусом, запах в общем обусловливает привлекательность пищи и вызывает аппетит. При кулинарной обработке продуктов это достигается как тепловыми операциями, так и добавлением ароматических специй, лука, чеснока, паприки, петрушки, сельдерея, перца горького и душистого, корицы, гвоздики, имбиря, мускатного ореха и др.

Органические кислоты. Плоды и овощи содержат органические кислоты - яблочную, лимонную, винную, щавелевую и другие, а мясо и рыба - молочную. Поступая с пищей в организм человека, они растворяют нежелательные отложения и выводят их из организма.

Кислотность растительного сырья обычно не превышает 1%, однако у некоторых видов плодов - абрикосов, вишен, алычи - она составляет 2,5%, а у черной смородины - до 3,5%.

Фитонциды - это сложные вещества растительного происхождения, которые оказывают губительное (бактерицидное) действие на микроорганизмы. Они содержатся в луке, чесноке, корне хрена и горчице.

В интенсивно окрашенных плодах (черной смородине, черном винограде, вишне, чернике и др.) содержатся органические красители (антоцианы), которые также ускоряют гибель микроорганизмов.

Витамины - сложные химические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Человек получает витамины с продуктами растительного и животного происхождения, а также в результате жизнедеятельности микроорганизмов, населяющих пищеварительный тракт (витамины группы B и витамин K).

Кроме того, существуют так называемые антивитамины, подавляющие действие витаминов группы B, антикоагулянты, задерживающие свертывание крови. Антибиотики и другие антибактериальные препараты подавляют образование (синтез) некоторых витаминов в кишечнике.

Среди известных витаминов наибольшее значение имеют следующие: A, B1, B2, PP, C, P, Д, E, K.

Витамины делятся на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах. К водорастворимым относятся витамины группы B1, а также PP, C, к жирорастворимым - A, Д, E, K. Усвоение жирорастворимых витаминов в кишечнике возможно только в присутствии жиров.

Витамин A обеспечивает нормальный рост человека, повышает стойкость к разным инфекциям.

В свободном виде витамина A много содержится в жире печени морских рыб (трески, морского окуня, акулы) и морских животных (кита, тюленя), а также в говяжьей печени, желтках яиц и в жирных сливках.

Растительная пища не содержит витамина A в свободном виде, но некоторые виды овощей и плодов (морковь, салат, томаты, абрикосы, щавель, зеленый лук, красный сладкий перец и др.) содержат провитамин A - каротин, из которого в организме человека синтезируется (вырабатывается) витамин A. По витаминной активности каротин в 3 раза слабее витамина A, в связи с чем его требуется втрое больше, чем витамина A.

Каротин имеет желтовато-оранжевый цвет. Этим объясняется окраска моркови, желтого перца, абрикосов и др. Листовые и луковые зеленые овощи - шпинат, щавель, лук зеленый (перо) и др. - содержат каротин.

Суточная потребность взрослого человека в витамине A 2 мг. Для лиц, подверженных простудным заболеваниям, особенно пожилого возраста, часто болеющих воспалением верхних дыхательных путей, бронхитом, воспалением легких, суточная потребность витамина A увеличивается почти вдвое.

Витамин A и каротин при варке пищи разрушается мало. На содержание последнего в свежесорванных овощах вредно действует солнечный свет, поэтому их следует хранить в темном и прохладном помещении или в закрытой посуде.

При изготовлении консервов и пищи не следует пользоваться медной или железной посудой, так как окислы этих металлов губительно действуют на каротин. В салаты из овощей уксус следует добавлять непосредственно перед едой, так как кислая среда уменьшает количество витаминов.

Витамин B, (тиамин) играет важную роль в обмене веществ, укреплении нервной системы. Его рекомендуют людям умственного труда, а также беременным женщинам, широко применяют при лечении ряда заболеваний.

Хорошим источником поступления витамина B1 в организм служат отруби, мука грубого помола, пекарские и пивные дрожжи, крупы, бобовые, свиное мясо, говяжья печень и др.

Витамин B1 в организме не накапливается, поэтому его необходимо добавлять в пищу ежедневно. Он растворим в воде, не выдерживает длительного нагревания, легко окисляется кислородом воздуха. В кислой среде его устойчивость повышается.

Суточная потребность в витамине B1 в зависимости от физической нагрузки 1,5 - 2,5 мг.

Витамин B2 (рибофлавин) принимает участие во многих важнейших жизненных процессах человеческого организма, особенно росте, восстановлении тканей, способствует выработке энергии, входит в состав ферментов, обеспечивающих в клетках окисление белков, жиров и углеводов.

Витамин B2 содержится в сухих пивных дрожжах, муке грубого помола, крупах, мясе, рыбе, молоке, сыре и др.

Суточная потребность в витамине B2 2 мг. При недостаточном его поступлении в организм сокращается усвояемость белков и углеводов. При недостатке в пище белка рибофлавин плохо усваивается и потребность в нем увеличивается. При длительной тепловой обработке он частично разрушается.

Витамин B6 (пиридоксин) способствует усвоению белков растительного и животного происхождения. Он играет большую роль в белковом обмене веществ и содержится в бобовых культурах (горох, фасоль), мясе, дрожжах, яичном белке, молоке и др.

Суточная потребность взрослого человека в витамине B6 2 - 3 мг.

Витамин B9 (фолиевая кислота) способствует кроветворению и образованию в организме антисклеротического вещества - холина. Содержится в салате, лопатках (створках) зеленого горошка, зеленом луке (перо), зеленых листьях капусты, а также в хлебных и крупяных продуктах.

Витамин B12 (кобаламин) способствует усвоению белков растительного происхождения. Это один из витаминов, в состав которого входит кобальт. Суточная потребность в нем весьма незначительная - миллионные доли грамма.

Витамин B12 содержится в печени, почках, мясе, птице, желтке яйца, в молочных продуктах. В растительной пище этого витамина нет.

Витамин B12 и фолиевая кислота взаимно усиливают свое полезное действие, поддерживая нормальный состав крови.

Витамин PP (никотиновая кислота) содержится в дрожжах, крупах, хлебе, мясе, печени, молоке, картофеле, капусте. В организме человека может образоваться из аминокислоты триптофана, который находится в молоке.

Витамин PP устойчив при тепловой обработке. Суточная потребность 10 - 15 мг.

Витамин C (аскорбиновая кислота) необходим для общего укрепления человеческого организма. Он принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, повышает трудоспособность и сопротивляемость к различным заболеваниям и служит отличным противоцинговым средством.

Основным источником получения витамина C в натуральном виде является растительная пища. Особенно много его содержится в сушеном шиповнике красного цвета, черной смородине, красном сладком перце, цветной, белокочанной и краснокочанной капусте, апельсинах, мандаринах, лимонах, томатах, щавеле, шпинате.

Суточная потребность в витамине C 50 - 100 мг. В организме запасы его не откладываются, самостоятельно он не образовывается, поступление его с пищей должно быть ежедневным.

В зимнее и весеннее время, когда большинство населения использует овощи, заготовленные впрок и в квашеном виде, приток витамина C уменьшается. Для восполнения его пользуются настоем из сухих ягод шиповника красного цвета, заготовленного на зимний период, черной смородиной в сахаре, консервированным сладким перцем, а также синтетической аскорбиновой кислотой, выпускаемой нашей промышленностью.

В процессе хранения в свежесорванных плодах и овощах содержание витамина C постепенно снижается. При изготовлении пищи и консервов он частично разрушается как от тепловой обработки, так и от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение плодов и овощей с медной или железной посудой ускоряет его разрушение.

Витамин P (цитрин). Основное физиологическое действие витамина P и P-активных веществ заключается в их способности повышать прочность капиллярных сосудов, уменьшать хрупкость и снижать проницаемость. Его рекомендуется применять вместе с витамином C при атеросклерозе, для снижения кровяного давления при гипертонической болезни, а также при лечении и профилактике гриппа.

Наиболее богаты витамином P черная и красная смородина, брусника, черника, подснежная клюква, виноград, слива, вишня, рябина, шиповник, лимоны, апельсины, салат, шпинат, морковь.

Витамин Д играет важную роль в процессе обмена кальция и фосфора, а следовательно, и формировании костей.

Недостаток в пище витамина Д отражается на здоровье особенно детей. Он содержится в печени и жире различных рыб, молочных продуктах и др. В плодах и овощах витамина Д нет. Растительное сырье содержит так называемые стеролы или провитамин Д, который под действием ультрафиолетовых лучей солнца переходит в витамин Д.

Суточная потребность в витамине Д 0,015 - 0,025 мг.

Витамин E (токоферол) особенно полезен при нервных заболеваниях и малокровии. Содержится в кукурузе, растительных маслах, зародышах злаков и зеленых частях растений.

Витамин K повышает сворачиваемость крови и способствует заживлению ран. Содержится в моркови, тыкве, шпинате, цветной и белокочанной капусте, свиной печени и др.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2017
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"