Настольная книга по домашнему консервированию

Описаны способы консервирования фруктов, ягод, овощей, мяса, молока, а также рецептура приготовления консервов из них в домашних условиях, способы соления плодов и овощей. Приведены рецептуры и способы приготовления консервов, наиболее распространенных в Болгарии, Чехословакии и Венгрии.

• О книге
• Составные части пищевых продуктов
• Характеристика плодов и овощей
  • Плоды
    • Косточковые
    • Семечковые
  • Ягоды
    • Настоящие ягоды
    • Ложные ягоды
  • Овощи
    • Капуста
    • Клубнеплоды
    • Корнеплоды
    • Тыквенные
    • Бобовые
    • Томатные
    • Салатные
    • Шпинатные
    • Пряные овощи
    • Луковичные
• Причины порчи пищевых продуктов
• Способы хранения плодов и овощей
• Подготовка сырья к консервированию
  • Сортировка
  • Мойка
  • Очистка и измельчение
  • Бланшировка
  • Обжарка, пассерование и тушение
  • Тара, используемая при консервировании. Ее подготовка к заполнению
  • Расфасовка
  • Стерилизация консервов
  • Герметизация стеклянной консервной тары
  • Скороварка-автоклав для домашнего консервирования
  • Хранение консервов
• Плодово-ягодные соки
  • Получение плодовых и ягодных соков
• Компоты
• Маринованные фрукты
• Фрукты в сиропе
• Фруктовые заготовки
  • Заготовка из слив для джема и повидла
  • Начинки для пирогов
  • Ягоды с сахаром
  • Фруктовое пюре
  • Варенье
  • Сиропы
  • Джем
  • Повидло
  • Мармелад
  • Желе
  • Фруктовые приправы и соусы
• Приготовление фруктовых консервов по чехословацким рецептам
  • Плодово-ягодные цукаты
  • Плодово-ягодные пасты, сыры и клевелы
  • Плодово-ягодные пасты и сыры
  • Плодово-ягодные клевелы
• Фруктовые консервы для диабетиков
  • Компот с сорбитом и ксилитом
  • Консервы из плодов и ягод, залитых соком
  • Соки фруктовые с сорбитом и ксилитом
  • Пюре плодовые и плодово-ягодные с сорбитом и ксилитом
  • Варенье, джем, повидло с сорбитом и ксилитом
  • Фруктовые натуральные консервы
• Квас
  • Фруктовый квас
  • Квас хлебный
  • Квас из ржаного хлеба
  • Квас из ржаных сухарей
• Овощные натуральные консервы
  • Овощные маринады
  • Приготовление маринадной заливки
• Овощи соленые, квашеные, фруктовые, моченые
  • Квашение капусты
  • Квашение корнеплодов
  • Соление огурцов
  • Огурцы ускоренного посола
  • Соление томатов
  • Баклажаны фаршированные квашеные
  • Перец салатный фаршированный квашеный
  • Перец салатный соленый
  • Соленые арбузы
  • Мочение фруктов и ягод
• Овощные закусочные консервы
  • Салаты
  • Овощные консервы по болгарским рецептам
  • Овощные полуфабрикаты по венгерским рецептам
  • Овощные консервы по венгерским рецептам
  • Консервирование фруктов и овощей в скороварке
• Сушка плодов и овощей
  • Яблоки сушеные
  • Груши сушеные
  • Черешня и вишня сушеные
  • Сливы сушеные
  • Абрикосы и персики сушеные
  • Виноград сушеный
  • Сушка зелени
  • Сушка сельдерея и пеструшки
• Кисло-молочные продукты
  • Простокваша
  • Йогурт
  • Ряженка
  • Варенец
  • Кефир
  • Мацони
  • Ацидофилин
  • Кумыс
  • Айран
  • Курунга
  • Чакка (сузма)
  • Турах
  • Каймак
  • Творог
  • Сметана
  • Сыры сычужные и кисломолочные
• Консервирование мяса
  • Посол
  • Копчение
  • Сушка
  • Варка
  • Замораживание
  • Консервирование мяса по болгарским рецептам
  • Последовательность работ при получении мясных консервов
  • Отдельные виды мясных консервов
  • Консервирование мяса домашней птицы
  • Консервирование дичи
  • Ливерные колбасы и паштеты по болгарским рецептам
  • Масло из мяса по болгарским рецептам
  • Приготовление мясных продуктов по чехословацким рецептам
  • Консервирование яиц
  • Консервирование яиц в растворах
    • Консервирование яиц в растворе поваренной соли
    • Консервирование яиц в известковом растворе
  • Консервирование яиц посредством покрытия их слоем жира
    • Консервирование яиц посредством смазывания вазелином или глицерином
    • Хранение яиц путем помещения их в нейтральную среду

Источник:
Евстигнеев Г.М., Хенкин Д.И. 'Настольная книга по домашнему консервированию' - Таллинн: Партнер, 1991 - с.176