Капуста

Различают следующие сорта капусты: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская. В зависимости от сорта и условий произрастания изменяется и химический состав капусты. Калорийность капусты невелика; она содержит небольшое количество белка и углеводов. Наряду с крахмалом в капусте содержится до 2% сахара. Для квашения употребляют сорта, которые содержат больше сахара (бело- и краснокочанная). Капуста богата минеральными солями, среди которых преобладают соли калия (185 - 375 мг%) и фосфора (31 - 78 мг%). Наиболее богата солями брюссельская капуста. Из витаминов капуста содержит аскорбиновую кислоту (30 - 84 мг%), витамины P, K и пиридоксин. Каротин содержится только в зеленых листьях белокочанной капусты в количестве до 3 мг%. В квашеной капусте содержится до 20 мг% аскорбиновой кислоты. В зависимости от способов хранения содержание аскорбиновой кислоты в капусте меняется от 30 мг% до следов.

Сорта капусты несколько отличаются друг от друга. Краснокочанная капуста хорошо сохраняется зимой; она употребляется для салатов, гарнира и в маринованном виде; брюссельская отличается большим, чем в других сортах, содержанием белка (до 4,8%), аскорбиновой кислоты (94 мг%).

По вкусовым качествам особенно ценна цветная капуста. Из всех сортов она наиболее бедна клетчаткой и богата тиамином, фолиевой, аскорбиновой кислотами.