Клубнеплоды

Картофель - один из важнейших питательных продуктов. В состав его клубней входит до 75% воды, 16 - 24% крахмала, около 2% белковых веществ и 0,3% жира. Основным веществом в клубнях картофеля является крахмал. Крахмальные зерна при воздействии на них горячей воды набухают и переходят из твердого состояния в студнеобразное. В зрелых клубнях картофеля сахара обычно мало, только длительное хранение при низкой температуре может привести к его появлению (до 5 - 7%). Значительное содержание сахара понижает вкусовую ценность картофеля. Внутренняя часть клубня беднее крахмалом и богаче азотистыми веществами, чем внешний слой. Большая часть содержащегося в клубнях азота принадлежит белку и аминокислотам. Белок картофеля наиболее полноценный из всех растительных белков и состоит из глобулина, туберина и небольших количеств альбумина, протеазы и пептона. Из минеральных элементов, содержащихся в картофеле, наибольшее количество калия (568 мг%) и фосфора (50 мг%).

Картофель содержит небольшое количество клетчатки и пектиновых веществ. Из органических в нем содержатся щавелевая, лимонная, яблочная и другие кислоты.

В картофеле мало витамина C (25 - 10 мг%). При хранении в картофеле незаметно снижается содержание аскорбиновой кислоты - в среднем на 60% в течение 6 мес. Картофель является также источником витаминов группы B. Он особенно богат никотиновой (0,9 мг%), фолиевой (до 0,140 мг%) кислотами, пиридоксииом (0,220 мг на 100 г продукта); тиамином (до 0,1 мг%).