Варка

При помощи варки мясо можно хранить непродолжительное время. Посуда, используемая для варки, должна быть большая, чтобы в нее могли свободно поместиться продукты и были полностью покрыты водой. Продукты закладывают в предварительно нагретую до температуры 80 - 90°С воду. В процессе варки температуру воды следует поддерживать от 70 до 80°С.

При более высокой температуре белки сворачиваются. Продолжительность варки - от 15 мин до 2 - 3 ч в зависимости от толщины продуктов. Меньше всего варят сосиски - 10 - 15 мин. Их можно считать сваренными, если при разламывании они трескаются. Колбасы варят от 40 до 80 мин. Готовность определяют при помощи металлической иглы; иглой прокалывают колбасу и выдерживают 1 - 2 мин; затем иглу вынимают и прикасаются ею к внутренней части руки над кистью; если игла очень горячая - продукт сварен. Дольше всего из мясных продуктов варят ветчину и студень.