НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Витамин A и каротин

В растительных продуктах (моркови, тыкве, томате, шиповнике и др.) содержится красновато-желтый пигмент - каротин или близкие к нему пигменты, называемые каротиноидами. Каротиноиды находятся также в животных продуктах (молоке, масле и др.), окрашивая их в слегка желтоватый цвет. Каротин является провитамином A, его предшественником, так как в организме человека он превращается в витамин A. Каротин не обладает свойствами витамина A.

Витамин A влияет на некоторые процессы обмена белков и предохраняет ткани от ороговения.

Он влияет также на углеводный обмен, способствуя повышению содержания и фиксации гликогена в печени, мышцах и миокарде, функции желез внутренней секреции (щитовидной, надпочечников).

Витамин A повышает сопротивляемость организма к инфекциям, участвует в развитии иммунитета и повышении фагоцитарной активности лейкоцитов.

Явления A-витаминной недостаточности. Полагают, что в ряде случаев недостаток витамина A в пище способствовал развитию инфекционных заболеваний - эпидемическим вспышкам, что, вероятно, связано с общим снижением защитных реакций организма. Наиболее существенно также, что A-витаминная недостаточность снижает защитно-барьерные функции слизистых оболочек глаз, дыхательных путей, пищеварительного канала, мочевыводящих путей и других к попаданию инфекций.

При недостатке в пище витамина A или каротина развивается сначала A-гиповитаминоз. При этом теряется аппетит, уменьшается вес тела, наступает быстрая утомляемость, легкая восприимчивость к различным инфекционным заболеваниям.

При введении витамина A или каротина с пищей все явления A-гиповитаминоза обычно постепенно исчезают.

При отсутствии в пище витамина A развивается A-авитаминоз - тяжелое заболевание всего организма, проявляющееся в снижении всех обменных процессов. При A-авитаминозе у людей останавливается рост, теряется вес, наступает общее истощение. Понижение обмена в различных тканях (эпителиальных, железистых и др.) ведет к различным болезненным изменениям: ороговению эпителиальной ткани, понижению секреции слезных, слизистых и других желез.

При A-авитаминозе прекращается нормальная функция эпителия слезных желез, в слезных протоках задерживается выделение секрета, в результате развивается сухость глаза, что ведет к заболеванию, известному под названием ксерофтальмии.

Прогрессирование процесса может привести к размягчению и некрозу роговицы - кератомаляции (т. е. размягчение роговой оболочки). Кроме уменьшения отделения слезной жидкости, изменяется качественный ее состав, понижается содержание лизоцима1 и падают бактерицидные свойства, что благоприятствует развитию инфекции глаз.

1 (Лизоцим - вещество, содержащееся в слезах (также в слюне и мокроте) и обладающее способностью растворять ряд микробов (патогенных и сапрофитов))

Дальнейшее развитие заболевания может привести к полной потере зрения.

Ороговение эпителия кожи и слизистых оболочек ведет к их сухости и повышенному слущиванию поверхностных слоев эпителия. Замещение специализированного эпителия примитивным его типом создает благоприятные условия для увеличения проницаемости эпителиального барьера для болезнетворных микробов, что косвенно влечет за собой понижение сопротивляемости к различным инфекциям при A-авитаминозе.

Ороговение слизистых оболочек полости рта ведет к сухости во рту. Это способствует развитию воспаления слизистой оболочки рта вследствие понижения сопротивляемости ее к различным инфекциям. Аналогичным образом изменения в слизистых оболочках мочевых путей ведут к воспалению почечных лоханок и мочевого пузыря, изменения слизистых оболочек дыхательных путей - к сухому бронхиту, слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта - к гастритам и колиту, и т. д.

На почве A-авитаминоза (и A-гиповитаминоза) возникают изменения в обмене в глазах, которые ведут к недостаткам зрительных восприятий и проявляются в нарушении зрения в сумерки, особенно в темноте. Это заболевание называется гемералопией или куриной слепотой.

Таким образом, A-авитаминоз нельзя рассматривать как местное заболевание глаз, кожи или слизистых оболочек, а как заболевание организма в целом, на фоне которого возникают отдельные болезненные симптомы, как частные проявления общей A-витаминной недостаточности.

Содержание витамина A в пищевых продуктах. Из продуктов животного происхождения наибольшее количество витамина A содержится в печени крупного рогатого скота и особенно много в рыбьем жире. В растительных продуктах, как уже указывалось, содержится каротин. Много каротина содержится в красной моркови, шпинате, темно-зеленом салате, щавеле, абрикосах, луке. Желто-красный цвет моркови и оранжево-желтая окраска абрикосов зависят от красящих веществ (растительных пигментов), к числу которых относится и каротин. Ниже приведено содержание витамина A и каротина в пищевых продуктах (в мг каротина на 100 г съедобной части продукта):


Примечание: 2 мг каротина соответствуют 1 мг витамина A.

Так как каротин растворим в жирах, то для лучшего его усвоения к овощным блюдам, содержащим каротин, целесообразно добавлять какой-нибудь пищевой жир.

Потребность. Суточная потребность в витамине A взрослого человека и ребенка старше 7 лет составляет 1 мг (или 2 мг каротина); беременных женщин (5 - 8 месяцев беременности) - 2 мг (или 4 мг каротина) и кормящих женщин (до 7 месяцев) - 2,5 мг (или 5 мг каротина), так как беременность и кормление повышают потребность в витамине A.

Лицам, по характеру своей работы нуждающимся в повышенной остроте зрения, в том числе в сумерки, а также в умении различать цветовые сигналы (например, летчикам, паровозным машинистам, шоферам, снайперам и др.), рекомендуется вводить с пищей повышенные количества витамина A, чтобы избежать возникновения недостатка этого витамина вследствие повышенного его расхода при напряженной работе органа зрения. Рабочим на производствах, где может быть раздражение слизистых оболочек глаз, верхних дыхательных путей и др., также необходимо повышенное потребление витамина A.

Усвояемость. Поступающие с пищей витамин A и каротин всасываются в тонком кишечнике при наличии желчи, так как она способствует их всасыванию. Часть содержащегося в пище витамина A и каротина разрушается в желудочно-кишечном тракте. При нормальных условиях всосавшиеся в кишечнике витамин A и каротин переносятся кровью воротной вены и лимфой в печень, где витамин А откладывается. 90% всего запаса витамина A находится в печени. Небольшие количества его находятся также в почках, легких и других тканях. В кишечнике каротин под влиянием специфического фермента каротиназы превращается в витамин A.

Кроме того, всасывание каротина подвергается большим колебаниям, чем всасывание витамина A. Поэтому в ряде случаев витамин A является более надежным источником витамина, чем каротин.

Токсичность. Витамин A токсичен. Употребление его в дозах, превышающих в сотни и тысячу раз суточную норму, приводит к тяжелому болезненному состоянию - A-гипервитаминозу. У человека может быть острый и хронический A-гипервитаминоз. Доза в 1.000.000 и. е.1 витамина A и больше вызывает острое отравление. При остром A-гипервитаминозе появляются сильная головная боль, тошнота, рвота, сонливость, раздражительность, ограниченное или общее шелушение кожи. В некоторых случаях происходит такое сильное шелушение всего кожного покрова, что кожа как будто "сползает, как перчатка".

1 (И. е. - интернациональная единица, равная 0,3 гамма витамина А (3.300 и. е. витамина A составляют 1 мг витамина A))

Хроническое отравление наблюдается при продолжительном ежедневном приеме витамина A в количестве 200 000 и. е. и более. При хроническом отравлении могут наблюдаться понос, потеря аппетита, повышенная чувствительность кожи, пучеглазие, помутнение роговицы, увеличение печени, изменения в костях, а также развиться внутренние и наружные кровоизлияния, нарушиться обмен аскорбиновой кислоты.

Особенно чувствительны к высоким дозам витамина A дети. При ежедневном приеме витамина A в дозе 100000 и. е. у них наблюдалось хроническое отравление. При приеме этой же дозы ослабленным ребенком может наступить и острое отравление. Явления A-гипервитаминоза, связанные с употреблением в больших дозах провитамина A - каротина, не наблюдаются. По-видимому, каротин но обладает токсическим действием.

Так как при применении высоких доз витамина A могут возникнуть токсические явления, то превышение рекомендуемых врачами дозировок недопустимо.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"