Сохранение витамина B1

Наблюдения за сохранением витамина B₁ в крупе проводили с пшеном и овсяной крупой, которые заливали водой в четырехкратном объеме и варили до готовности. Витамин B₁ при приготовлении каши разрушался незначительно: потери его составили для пшена в среднем 6%, а для овсяной крупы - 13%. Большее разрушение витамина B₁ в овсяной крупе можно объяснить более длительной тепловой обработкой (1 ч для овсяной крупы и 30 мин для пшена). Несмотря на потери витамина B₁, такие каши, как овсяная, пшенная, гречневая, перловая могут служить его источником.

При отваривании овощей витамин B₁ разрушается незначительно. Так, для капусты потери составляют около 9%, моркови - 8%, картофеля - 13%.

Большое значение, особенно для капусты, имеют потери, связанные с переходом витамина B₁ в отвар (57%). Переход в отвар Связан с количеством взятой для варки воды. Так, при варке картофеля при соотношении его и воды 2:1 в отвар переходит 10% витамина B₁, а при равных соотношениях (1:1) - 15%. Следовательно, чем больше воды, тем больше теряется витамина B₁. Эта же закономерность наблюдается при варке каши.

При поджаривании картофеля и тушении моркови и капусты витамина B₁ теряется значительно больше, чем при варке. Так, для картофеля потери составляют 27%, для моркови - около 40%, капусты - 36%, причем эти данные получены при легком поджаривании картофеля и тушении капусты и моркови. При более интенсивной тепловой обработке потери могут быть более значительные.

При отваривании мяса в четырех- и пятикратном объеме воды в течение 30 - 40 мин потери витамина B₁ составляют 5 - 10%, при варке в течение 1 ч - 23%, 2 ч - 36 - 44%. Таким образом, мясо следует варить только до готовности. При тушении мяса тоже значительно теряется витамин B₁ (56%). Поджаривание свинины, хотя и кратковременное (10 - 15 мин), также приводит к потере витамина B₁ (38%). Кипячение молока и варка яиц не вызывают потерь витамина B₁.