Глава 5. Консервирование плодов и ягод с сохранением содержащихся в них витаминов

Ценность плодов и ягод определяется содержанием в них аскорбиновой кислоты, каротина, а также веществ, обладающих P-витаминной активностью. Содержание их в отдельных видах и сортах плодов и ягод различно. Почти в каждой культуре существуют сорта с пониженным и повышенным содержанием витаминов.

Плоды и ягоды являются сезонным продуктом и кроме цитрусовых и зимних сортов семечковых плодов (яблок, груш) непригодны для продолжительного хранения. Косточковые плоды и ягоды даже в наиболее благоприятных условиях сохраняются не более 1 - 4 недель.

При консервировании для длительного хранения овощей, плодов и ягод применяются различные способы: варка, сушка, замораживание, добавление сахара, соли.

Во многих плодах, овощах и ягодах содержатся ферменты, которые окисляют аскорбиновую кислоту и лишают ее витаминных свойств. Большое количество таких ферментов содержится в яблоках, абрикосах, винограде, капусте, моркови, картофеле, хрене и др. При разрушении структуры клеток в них (например, при измельчении на терке) уже через 5 - 10 мин аскорбиновая кислота теряется целиком. Это происходит, если предварительно не инактивировать ферменты (например, термической обработкой паром, бланшированием). Следовательно, для сохранения витамина C в этих растительных продуктах перед переработкой в них надо инактивировать ферменты. При разрезании яблок и абрикосов на ломтики влияние ферментов слабее, аскорбиновая кислота окисляется только на поверхности разреза. Витамин C в процессе изготовления компотов из абрикосов сохраняется хорошо. Так, абрикосы содержат 7 мг% витамина C, а абрикосовый компот - 5 мг%. Некоторые потери возможны лишь при хранении в воде разрезанных абрикосов перед их укладкой в банки. Поэтому целесообразно от этого совсем отказаться или держать их в воде как можно меньше.

Иначе обстоит дело с переработкой плодов, овощей и ягод, не содержащих ферментов, окисляющих аскорбиновую кислоту. К ним относятся томаты, цитрусовые, черная смородина, земляника, брюква, лук репчатый (не перо) и другие.

Томаты содержат также стабилизатор, предохраняющий витамин C от окисления. Нагрев томатной пульпы или томатного сока до температуры выше 60° и особенно кипячение ослабляет его защитное действие.

Консервирование плодов и ягод с сахаром позволяет использовать их и, следовательно, содержащиеся в них витамины круглый год. Наибольшее значение имеют плоды и ягоды, содержащие большое количество витамина C, - плоды шиповника, черная смородина и др.

В последнее время во многих семьях стало обычным заготавливать на зиму различные плоды и ягоды не только в виде варенья, но и сырого джема, компота, соков, сухофруктов.

Поэтому важно знать такие методы консервирования, которые предохраняют содержащиеся в плодах и ягодах витамины от разрушения и сохраняют их в консервах. Надо также уметь примерно подсчитать, какое количество витамина сохранилось в варенье, сыром джеме и других консервах.

Возьмем для примера сырой джем из черной смородины. Эта ягода содержит 300 мг% витамина С. При изготовлении джема на 1 кг ягод добавляют 2 кг сахара и таким образом получается 3 кг джема. Однако полученный джем будет содержать витамина C не 300 мг%, а в 3 раза меньше, т. е. только 100 мг%. Надо также учитывать потери при хранении.