Квашение

Белокочанная капуста содержит 30 мг% витамина C и является хорошим источником его. В зависимости от способа квашения и условий хранения квашеной капусты в ней может сохраниться 70% витамина C или он может полностью разрушиться. При брожении капусты образуется углекислый газ, который вытесняет попавший в бочку или дошник при укладке резаной капусты кислород воздуха и тем самым предохраняет витамин C от разрушения. Однако бочка или дошник должны быть заполнены капустой доверху и плотно прикрыты крышкой, иначе кислород воздуха заполнит оставшееся пространство и будет разрушать витамин C. При квашении с применением закваски из чистых культур молочнокислых бактерий процесс брожения ускоряется. Образуется много углекислоты, что благоприятно действует на сохранение в капусте витамина C. Такой способ квашения почти полностью сохраняет витамин C, содержащийся в капусте. Квашеную капусту следует хранить под грузом, утрамбованной и покрытой рассолом, при температуре не выше 3°C.

Капуста, квашенная в дошниках и бочках с соблюдением условий, указанных выше, содержит 20 мг% витамина C. При правильном квашении и хранении она может до июля служить источником витамина C в питании населения.