Замораживание

Чтобы лучше сохранить витамин C и вкусовые качества ягод, их следует замораживать с сиропом. Так, при замораживании черной смородины, вишни, малины с сахарным сиропом при температуре минус 8°C в среднем сохраняется 80 - 97% витамина C, земляники - 78 - 86% витамина C. В ягодах, замороженных без добавления сахара (или сиропа), при так называемом сухом замораживании витамин C сохраняется хуже (70 - 86%) и вкусовые качества самих ягод тоже хуже.

Витамин C относительно устойчив по отношению к низким температурам, причем чем ниже температура, тем лучше он сохраняется в продукте. Например, при хранении замороженных яблок при температуре минус 5°C через 7 месяцев витамин C разрушился почти полностью, при температуре минус 10°C сохранился только наполовину, а при температуре минус 20°C - целиком. Такие же результаты получены в отношении земляники, белокочанной капусты и некоторых других продуктов. Оттаявшие овощи, плоды, ягоды не рекомендуется вторично замораживать, так как это вызывает очень большие потери витамина C.

В оттаявшем продукте витамин C очень нестойкий, возможно из-за возобновления деятельности ферментов и проникновения в клетки кислорода воздуха. Поэтому оттаявшие плоды, овощи, ягоды надо немедленно обрабатывать или сразу же употреблять в пищу.

Чаще для замораживания используются зимние сорта яблок (если осенние сорта из-за отсутствия условий для хранения не удается сохранить свежими до наступления морозов). В средней полосе СССР из-за оттепелей во время зимы яблоки, хранящиеся в сараях, замерзают и оттаивают 3 - 4 раза, что вызывает большие потери витаминов C и P. К концу хранения после многократных оттаиваний и замораживаний витамин C разрушается почти полностью и содержание его составляет 1 - 3 мг%. Значительно снижается и содержание в них витамина P. Сильно разрушается в этих случаях и каротин.

Из дикорастущих ягод в замороженном состоянии можно хранить клюкву, бруснику, лесную рябину, калину; из садовых растений - облепиху (срезанную веточками), боярышник крупноплодный, шиповник, сладкую калину. Так как все эти плоды и ягоды созревают в конце лета или поздно осенью, то обычно они не успевают испортиться до наступления морозов. Хранят эти плоды и ягоды в сараях или холодных кладовых на полках, рассыпав их тонким слоем и прикрыв бумагой от пыли.

Витаминная ценность плодов и ягод в весеннее время зависит от условий зимы, так как повторное оттаивание и замораживание во время оттепелей, как уже говорилось, резко снижает содержание витаминов C и P. Плоды дикорастущего шиповника обычно хорошо сохраняются в течение зимы и лишь незначительно теряют витамин C.