Пищевая ценность плодоовощных продуктов

Все продукты растительного происхождения содержат белки, углеводы и жиры, а также витамины, минеральные и некоторые другие вещества (красящие, ароматические, дубильные). Белки, углеводы и жиры в процессе усвоения пищи организмом выделяют энергию, необходимую для его жизнедеятельности, иными словами, продукты обладают энергетической ценностью, или калорийностью.

Белки по своему составу весьма разнообразны, в них насчитывается 20 аминокислот. Из них 8 незаменимы (лизин, триптофан, лейцин и др.): они не синтезируются в организме, а поступают в него с пищей.

Углеводы - главный источник энергии для организма, содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. К углеводам относятся в первую очередь различные сахара и крахмал.

Наибольшей калорийностью по сравнению с белками и углеводами обладают жиры. Если при усвоении организмом пищи 1 г белков выделяет в среднем 4 ккал (или 16,7 кДж/г) энергии, углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж/г), то 1 г жиров - 9 ккал (37,7 кДж/г).

Продукты растительного (как и животного) происхождения содержат также витамины. Наиболее необходимы для нашего питания следующие:

витамин A - способствует нормальному росту организма, сохранению нормального состояния кожных покровов и слизистых оболочек; большинство овощей и фруктов - томаты, морковь, тыква, стручковый перец, абрикосы, апельсины и др. - источники каротина, который, попадая в организм, превращается в витамин A;

витамины группы B: B₁ (тиамин) - способствует усвоению углеводов, препятствует возникновению некоторых болезней; B₂ (рибофлавин) - способствует сохранению нормального зрения, заживлению ран и язв; в эту группу входят также витамины B₆ (пиридоксин) и B₁₂ (фолиевая кислота);

витамин C (аскорбиновая кислота) - один из важнейших для организма человека. Нехватка его вызывает общее недомогание, слабость, малокровие, при длительном отсутствии в рационе - цингу и другие болезни; источник этого витамина - почти все известные овощи и плоды.

Кроме перечисленных, растительные продукты питания содержат и другие витамины: H (биотин, пантотеновая кислота); D, E (токоферол), K, P, PP и др. Все они в различной степени нестойки при хранении пищевых продуктов и частично разрушаются при тепловой обработке (например, при варке и обжаривании), от воздействия некоторых металлов (посуда), окисляются на воздухе и т. д. Особенно легко разрушается и теряется в таких условиях витамин C.

Наиболее богатый минеральный состав имеют плоды и овощи, отличающиеся еще и содержанием органических кислот - лимонной, яблочной, винной и молочной; последняя образуется из сахаров при квашении и солении овощей.

Необходимы организму и ароматические, красящие, пектиновые и другие вещества, содержащиеся в продуктах растительного происхождения. В их состав входит еще один важнейший компонент - вода.

Химический состав и пищевая ценность плодовых культур приведены в таблице 1.

1. Химический состав и пищевая ценность картофеля, овощей, плодов и ягод (данные Института питания Академии медицинских наук СССР)

В последние годы Институт питания Академии медицинских наук СССР разработал так называемый сбалансированный рацион питания - оптимальную потребность организма в необходимых питательных веществах для людей разных возрастных групп, различного характера деятельности и т. д. Так, для взрослого человека суточная норма потребления их следующая (г): воды - 1250 - 2200, белков - 80 - 100, в том числе животных - 50; углеводов - 400 - 500, жиров - 80 - 100, в том числе растительных - 20 - 25; органических кислот (лимонная, молочная и др.) - 2; витаминов (мг): C - 50 - 70, тиамина (B₁) - 1,5 - 2, рибофлавина (B₂) - 2 - 2,5, ниацина (PP) - 15 - 25; минеральных веществ (мг): кальция 800 - 1000, фосфора - 1000 - 1500, натрия - 4000 - 6000, калия - 2500 - 5000, железа - 15.