Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах

В книге рассмотрены технологии переработки овощей и плодов в колхозах и совхозах. Приведены рекомендации по организации и оснащению оборудованием плодоовощеперерабатывающего производства, а также освоению безотходного и малоотходного производства.

• О книге
• Введение
• Пищевая ценность плодоовощных продуктов
• Причины порчи продуктов и способы их сохранения
• Плодоовощное сырье
  • Требования к сортам плодов и овощей
  • Требования к качеству сырья
• Требования к плодоовощеперерабатывающему заводу
  • Разрешение на право выработки консервов
  • Производственная мощность и тип завода
  • Типовые проекты заводов
  • Общие требования к технологическому оборудованию
  • Консервная тара
  • Нормативно-техническая документация
  • Санитарные условия производства
• Консервирование
  • Приемка и предварительное хранение сырья на заводе
  • Калибровка и сортировка
  • Мойка
  • Чистка
  • Резка и измельчение
  • Бланширование
  • Уваривание, концентрирование
  • Рефрактометрия
  • Обжаривание и пассерование
  • Фасовка, наполнение банок
  • Укупорка (закатка) банок
  • Фасовочные и укупорочные машины
  • Стерилизация и пастеризация
  • Санитарная обработка оборудования и инвентаря
  • Хранение консервов
  • Брак консервов
  • Учет продукции
  • Стандарт на упаковку и маркировку консервов
• Квашение, соление и мочение плодов и овощей
  • Квашение капусты
    • Подготовка сырья и материалов
    • Подготовка тары
    • Загрузка капусты в тару
    • Брожение (ферментация) капусты
  • Соление огурцов и томатов
    • Хранение соленых огурцов и томатов
  • Соление (квашение) других овощей
    • Фасовка квашеных и соленых овощей для розничной продажи
  • Мочение плодов и ягод
    • Новая технологическая инструкция по квашению капусты, солению огурцов и томатов
• Маринование плодов, овощей и ягод
  • Маринование овощей
    • Приготовление маринадной заливки
    • Маринады-ассорти
    • Огурцы консервированные
    • Маринование плодов и ягод
• Производство овощных консервов
  • Консервы овощные натуральные
  • Консервы овощные закусочные
  • Консервы овощные обеденные и заправочные
    • Первые обеденные блюда
    • Заправочные консервы
    • Суповые консервы
    • Вторые обеденные блюда
    • Консервированные полуфабрикаты
  • Овощные салаты
  • Концентрированные томатопродукты
• Производство плодово-ягодных консервов
  • Плодово-ягодные компоты
    • Подготовка сахарного сиропа
    • Стерилизация и пастеризация
  • Плодово-ягодное пюре
  • Плодово-ягодное пюре с сахаром
  • Плодово-ягодные соки
    • Производство соков прессованием
    • Купажированные соки
    • Соки с мякотью
  • Плодово-ягодные продукты, уваренные с сахаром
    • Варенье
    • Джем
    • Повидло
• Химическое консервирование плодов и ягод
  • Окуривание плодов
  • Сульфитация сернистым ангидридом
  • Применение других химических консервантов
• Перепрофилирование заводов первичного виноделия
  • Линии по производству продуктов из яблок
  • Линии по производству продуктов из другого сырья
  • Производство продуктов из винограда
• Сушка картофеля, овощей и плодов
  • Конвективная (атмосферная) сушка
  • Солнечная сушка
  • Сушка овощей
  • Сушка плодов и ягод
  • Хранение сушеных плодов и овощей
• Производство быстрозамороженных плодов и овощей
  • Рекомендации по производству быстрозамороженных продуктов
  • Сравнительная экономика консервирования и замораживания
  • Выбор ассортимента для длительного замораживания
• Приложение
  • Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях
  • Подготовка растворов моющих средств и антимикробных препаратов

Источник:
Наместников А.Ф. 'Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах' - Москва: Росагропромиздат, 1989 - с.239