Новая технологическая инструкция по квашению капусты, солению огурцов и томатов

В 1987 г. в системе Госагропрома СССР введена в действие технологическая инструкция по квашению капусты, солению огурцов и томатов (утверждена 29.10.86 г.).

Инструкцией предусмотрена выработка квашеной капусты шинкованной, рубленой и цельнокочанной по 16 разным рецептам, с добавлением моркови, свеклы, яблок, сладкого перца, пастернака, клюквы, брусники, лаврового листа, тмина. Практикой и многочисленными исследованиями подтверждено, что фактические потери капусты и других овощей при квашении и солении значительно ниже, чем это было предусмотрено старыми инструкциями. Поэтому в новой технологической инструкции нормы расхода сырья и материалов на 1 т готовой квашеной и соленой продукции снижены.

В новой инструкции отражены достижения современной техники и технологии квашения и соления - применение бездошникового (контейнерного) метода квашения, использование молочнокислых заквасок, а также рассольных и водных гнетов в дошниках, искусственное охлаждение квашений и солений, механизации загрузки капусты в дошники и ее выгрузки.