Приготовление маринадной заливки

В состав заливочной жидкости для маринадов входят уксусная кислота, сахар и соль, количество которых зависит от вида овощей и определяется рецептурой вырабатываемых маринадов (слабокислые или кислые, пастеризованные в герметической стеклянной таре, или острые нестерилизованные в бочках).

Маринад получают следующим образом. Необходимое количество сахара и соли растворяют в воде. Раствор в варочном котле нагревают и кипятят 8 - 10 мин, затем процеживают через марлю или другую ткань для отделения взвешенных частиц в эмалированную ванну или другой сосуд (котел, сборник) из некорродирующих материалов или, в крайнем случае, в чистый ошпаренный деревянный окоренок (бочку), где и проводят смешивание с уксусом деревянным веслом, после чего сосуд прикрывают сверху, чтобы не улетучивалась уксусная кислота. Ее отмеривают мерным стеклянным цилиндром или мерными пипетками. Бутыли, цилиндры, пипетки, посуду и приборы из-под уксусной кислоты тщательно промывают.

При работе с крепкой уксусной кислотой (эссенцией), обладающей сильным разъедающим действием на кожные покровы (рук, лица), текстильные материалы, применяемые в производстве (например, для фильтрации), и раздражающим действием на органы дыхания (при вдыхании паров), следует строго соблюдать соответствующие правила техники безопасности. Рабочие, занятые на мариновании, должны обязательно пройти соответствующий инструктаж.

Для обеспечения требуемой кислотности в маринаде необходим расчет нужного количества 80%-ной уксусной кислоты для заливки (табл. 6). Его проводят следующим образом.

6. Необходимое количество 80%-ной уксусной кислоты для приготовления маринадной заливки овощей

Принято считать, что в банке или бутыли с консервированными или маринованными овощами (фруктами) содержится 60 - 65% плодов и 35 - 40% жидкости. И если общую массу нетто маринада принять за 100%, то масса заливки составит 35 - 40%, или в 2,5 раза меньше. Следовательно, для получения кислоты заданной концентрации в маринаде ее концентрация в заливке должна быть в 2,5 раза больше. Поэтому для получения в готовом слабокислом маринаде кислотности 0,6% заливку надо готовить с содержанием уксусной кислоты 0,6·2,5=1,5%. Но поскольку крепкая уксусная эссенция 80%-ная, то ее в маринаде должно быть соответственно больше - 1,5:0,8=1,87%, т. е. 1,07 г/мл (18,7:1,07=17,5 мл).

При подготовке маринадов в небольшом количестве овощи заливают приготовленным сахарно-солевым раствором, а уксусную кислоту, предварительно отмеренную, добавляют прямо в банки или бутыли. После укупорки их переворачивают 2 - 3 раза для равномерного распределения кислоты в массе продукта.

Содержание соли в готовом маринаде должно составлять 2%, сахара для слабокислых маринадов - 2, для кислых и острых - 2,5 - 3,5%.

Рассчитывая овощное сырье, учитывают следующие отходы и потери его при чистке и других операциях, %: для огурцов - 2 - 4, томатов - 8 - 9, свеклы - 24, капусты белокочанной - 22, любой другой капусты - 10, перца - 26 - 27, кабачков - 8 - 9, тыквы - 50, моркови - 17. При фасовке в банки процентное соотношение овощей и заливки может колебаться, что предусмотрено технологическими инструкциями для каждого вида материала.