Маринады-ассорти

Особое место в ассортименте маринованных овощей занимают так называемые маринады-ассорти. Они представляют собой смесь нескольких видов, подготовленных так же, как для обычного маринования. Разные цвета удачно подобранных овощей, например красного перца, белой цветной капусты, зеленых огурцов и желтой и оранжевой моркови и т. д., придают маринадам весьма привлекательный вид. Еще более красивы маринады-ассорти, если некоторые из овощей заложены с фигурной резкой: морковь - звездочками, расположенными по периферии банок, тыква и свекла - гофрированными пластинками и т. д. Действующими в промышленности технологическими инструкциями предусматривается выработка более 40 видов овощных маринадов, в том числе 8 видов ассорти с разным соотношением овощей (например, огурцы - 65 - 75%, томаты - 10 - 20, лук - 6 - 8, морковь - 3 - 5, цветная капуста - 3 - 5%).

Все слабокислые и кислые овощные маринады стерилизуют по сходным режимам: в стеклянных пол-литровых банках - ; литровых: слабокислые - , кислые - ; в трех литровых бутылях слабокислые маринады пастеризуют по режиму , кислые - .