Консервы овощные закусочные

Закусочные консервы приготавливают из нескольких видов овощей, обжаренных в растительном масле (а также необжаренных бланшированных) и залитых специально приготовленным томатным соусом. Они отличаются приятным вкусом, высокой пищевой ценностью и потому издавна пользуются широким спросом. Употребляют их обычно в холодном виде.

Вырабатывают следующие овощные закусочные консервы: овощи, фаршированные смесью из обжаренных корнеплодов и лука (иногда с добавлением риса), залитые томатным или другим соусом; овощи резаные в смеси с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука, залитые томатным соусом и маслом; овощная икра - измельченная смесь обжаренных овощей с добавлением томатной пасты и других компонентов.

Овощи фаршированные в томатном соусе вырабатывают четырех видов: перец, баклажаны, томаты фаршированные и голубцы из капустных листьев с овощным фаршем.

Для фарширования используют перец пирамидальной, конической или цилиндрической формы диаметром 40 - 60 мм и длиной не более 60 мм (рекомендуемые сорта: Болгарский 79, Подарок Молдовы, Крымский белый 29 и др.); баклажаны - с недоразвитыми семенами диаметром не более 70 мм и длиной до 100 мм (сорта: Деликатес 163, Херсонский 54, Консервный 10); томаты - красные или бурые, плотные, диаметром 40 - 60 мм; морковь - с интенсивной оранжевой мякотью и небольшой сердцевиной.

Овощи сортируют, моют, перец очищают от плодоножек с семяносцами, у томатов вынимают сердцевину, у баклажанов отрезают плодоножки с чашелистиками и на плодах делают глубокий продольный надрез. Капустные кочаны очищают от загрязнений и верхних зрелых листьев, высверливают кочерыгу. Морковь и белые коренья очищают от кожицы механическим или химическим способом (в 3%-ном растворе щелочи в течение 3 мин). Затем корнеплоды режут на лапшу с гранями 5 - 7 мм. Перец бланшируют 1 - 2 мин паром. Капусту в кочанах также бланшируют паром или водой с температурой 98°С в течение 3 - 4 мин и охлаждают в воде, после чего разделяют на отдельные листья.

Овощи резаные в томатном соусе получают 15 видов. Здесь допускается использование большего разнообразия сортов.

Кабачки должны быть нежными, без грубой кожицы и семян, диаметром 40 - 70 мм. Очистку овощей проводят как обычно, после чего кабачки и баклажаны режут на кружки толщиной 15 - 20 мм (для некоторых консервов - на кусочки разной формы размером 15 - 25 мм), томаты - на дольки, мелкоплодные - на половинки; перец - на кусочки шириной не более 25 мм разной длины и формы.

Нарезанные овощи в зависимости от вида консервов обжаривают (кабачки, баклажаны, лук, корнеплоды) либо пассеруют или бланшируют (перец).

Овощная икра производится кабачковая, баклажанная, свекольная и луковая. Свеклу используют столовую с темно-красной мякотью (рекомендуемые сорта: Бордо, Египетская, Несравненная и др.).

Первичная подготовка овощей - обычная, кроме свеклы. Последнюю после сортировки и мойки калибруют, в зависимости от диаметра корнеплодов, на мелкую - 30 - 60 мм, среднюю - 60 - 95 мм и крупную. Калиброванную свеклу обрабатывают в автоклавах или других паротермических аппаратах острым паром под давлением при температуре 120°С в течение 15 - 20 мин до ее размягчения. Продолжительность обработки и температуру устанавливают опытным путем. Затем свеклу легко очищают от кожицы обычными ножами.

Подготовленные таким образом овощи поступают на обжаривание в смеси или по отдельности в разных обжарочных аппаратах.

Обжаривание овощей. При выработке овощных закусочных консервов обжаривают морковь, белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак) и лук для овощного фарша. Из них приготавливают овощной фарш для перца, томатов, баклажанов и голубцов, консервов "Овощи резаные в томатном соусе" и "Овощная икра"; в состав последних двух входят также обжаренные баклажаны и кабачки.

Овощи всех видов обрабатывают в специальных паромасляных печах или на менее производительных плитах Крапивина, в зависимости от объема производства закусочных консервов.

Паромасляная печь (рис. 29) состоит из механической прямоугольной ванны, куда заливают масло, с размещенными внутри трубами и коллекторами, образующими нагревательную камеру. Для удобства обслуживания и лучшего стекания масла после окончания работ дно ванны имеет уклон от стенок к середине, где расположены выгрузные патрубки. В нижнюю часть ванны наливают воду до уровня на 30 - 35 см ниже труб нагревательной камеры так, чтобы во время работы водяной слой не соприкасался с трубами, затем - растительное масло до заполнения всего пространства над водой между трубами нагревательной камеры и выше их верхнего уровня на 80 - 120 мм, здесь размещают решетчатые противни или сетки с обжариваемыми овощами; нижний слой масла служит изоляцией между слоем воды и нагревательной камерой. Для обжаривания используют рафинированное подсолнечное или хлопковое масло с кислотным числом 1,5 - 1,8. Его предварительно фильтруют и прокаливают в двутельных котлах при температуре 160 - 180°С до прекращения образования пены.

Рис. 29. Схема паромасляной обжарочной печи: 1 - сетка для обжаривания продуктов; 2 - стальная ванна; 3 нагревательная камера, 4 - трубопровод; 5 - коллектор

Нарезанные овощи насыпают в сетки и ставят в ванну с таким расчетом, чтобы их полностью покрыл слой нагретого до 130 - 140°С масла. Максимальная температура его при обжаривании: корнеплодов - 120 - 125°С, лука - 140 - 150, кабачков - 125 - 135, баклажанов - 130 - 140°С. Обжаренные овощи должны иметь мягкую консистенцию и свойственный им цвет. Нельзя допускать излишнего нагревания овощей, так как это приводит к потемнению овощей и появлению горького привкуса.

Механизированная паромасляная печь АПМП-1 (Одесское производственное объединение по выпуску продовольственного оборудования) производительностью 2 т/ч имеет поверхность нагрева 45,5 м² при единовременной загрузке масла 950 кг; время работы - 5 - 22 мин, в зависимости от вида овощей и заданной степени их обжаривания, расход пара - 1440 кг/ч, воды для охлаждения водной подушки - 2 м³/ч. Общая мощность электродвигателя при работе печи - 5,6 кВт, габариты, мм - 12 750×3640×3700.

Обжаривание контролируют по так называемому видимому проценту ужарки и впитываемости масла. Небольшое количество сырых подготовленных овощей взвешивают и вычитают массу тары (сетки).

Видимый процент ужарки исчисляют по формуле:

где A - масса овощей до обжарки;

B - масса обжаренных овощей, включая впитанное масло (количество его определяют в лабораторных условиях).

Нормально обжаренные овощи имеют следующие показатели: морковь (нарезанная лапшой с гранями 5 - 7 мм) - 45 - 50% ужарки и 12% впитываемости масла; белые коренья (такой же резки) - соответственно 35 и 13; лук кружками толщиной 3 - 5 мм - 50 и 27; баклажаны в целом виде - 32 - 35 и 11; кабачки, нарезанные кружками, - 35 - 40 и 4%.

В производстве различных консервов из овощей резаных в томатном соусе для каждого вида установлены нормативы на видимые проценты ужарки и впитываемости масла, которые приведены в действующей технологической инструкции. Нормативы установлены также и на обжаривание овощей для консервов "Овощная икра".

По видимым процентам ужарки и впитываемости масла устанавливают истинный процент ужарки овощей, который показывает общие потери влаги, что необходимо при расчетах норм расхода сырья.

Растительное масло при длительной работе обжарочной печи изменяет свои свойства - темнеет, приобретает более густую, вязкую консистенцию, становится прогорклым. Наиболее правильный показатель его качества для определения пригодности для обжарки овощей - кислотное число, которое не должно превышать 4,5; непригодное масло сливают из ванны паромасляной печи и используют обычно в мыловарении. Однако специалисты предусматривают различные меры, направленные на возможно более длительную работу печи при хорошем качестве масла, стремясь поддержать высокий коэффициент (соотношение суточного расхода масла к среднему его количеству, единовременно находящемуся в ванне печи) его сменяемости. Желательно, чтобы этот коэффициент превышал 1,2. Это значит, что при загрузке в ванну 1 т масла суточный расход его должен быть не ниже 1,2 т. Например, при двух параллельно работающих паромасляных печах более целесообразно организовать непрерывную работу одной в течение двух смен (с периодическим добавлением свежего масла), чем две - в течение одной смены.

Чем выше удельная поверхность нагрева печи (соотношение поверхности нагрева всех труб и коллекторов камеры в слое масла к поверхности его слоя, в который загружают сетки с овощами), тем быстрее проходит обжаривание и эффективнее работает печь; на 1 м² зеркала масла должно приходиться 6 м² поверхности нагрева.

После обжаривания овощи в противнях устанавливают на стеллажах, сразу же охлаждают до температуры 30 - 40°С в вентилируемом помещении, чтобы они не деформировались при дальнейшей работе (фарширование, укладка в банки).

Паромасляные обжарочные печи применяют на крупных и средних заводах. При малых объемах производства овощных закусочных консервов для обжаривания овощей можно использовать периодически действующие обжарочные аппараты.

Плиты паровые универсальные типа КПП-1 (выпускает Симферопольский завод машиностроения), кроме обжарки и пассерования овощей, используют для варки варенья, джемов, повидла, сиропов, приготовления заправки для обеденных и заправочных консервов и других продуктов (рис. 30). Производительность плиты, например, при варке варенья - 75 кг, поверхность нагрева - 1,5 м², расход пара - 82 кг/ч при давлении 1 МПа (10 ат), габариты, мм - 2026×1798×2422, масса - 630 кг.

Рис. 30. Паровая плита КПП-1

После обжарки для всех видов закусочных консервов готовят фарш одного состава: морковь обжаренная - 76%, белые коренья обжаренные - 8 (при соотношении петрушки, сельдерея и пастернака 1:1:2), лук обжаренный - 11, зелень свежая - 3 (при соотношении укропа, петрушки, сельдерея 1:2:1) и соль 2%. Все это помещают в фаршесмеситель и тщательно перемешивают. Отдельно готовят томатный соус. Состав его неодинаков для разных консервов. Например, рецептура для консервов "Голубцы фаршированные", наиболее массового вида закусочных консервов, следующая: 8%-ная томатная паста - 20, 45%, мука - 1, сахар - 6,2, соль - 2,3, перец душистый молотый - 0,03, перец горький молотый - 0,02%. Их загружают в варочный котел, при перемешивании нагревают и кипятят 5 - 10 мин. В готовом соусе содержание растворимых сухих веществ должно быть не менее 15,6%.

Овощи фаршируют, укладывают в банки и заливают горячим томатным соусом. При выработке консервов "Перец фаршированный" и "Голубцы фаршированные" соотношение компонентов следующее: основные овощи (бланшированный перец или капустный лист) - 22 - 28%, фарш - 37 - 43, томатный соус - 30 - 36, масло растительное (наливают на дно банки) - 2%.

Для овощей резаных в томатном соусе также отдельно готовят фарш из обжаренных корнеплодов и других компонентов и томатный соус.

Рецептура фарша и соуса для этих видов консервов более разнообразна, но для самых массовых из них - "Кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе с фаршем" и "Баклажаны в томатном соусе с фаршем" - состав фарша такой же, как и для овощей фаршированных. Его готовят из 12%-ного томатного пюре - 86,85%, муки - 1,5, сахара - 6,2, соли - 5,4, перца горького - 0,02 и душистого - 0,03%; содержание сухих веществ в нем должно быть не ниже 21,9% (по рефрактометру).

Фасовку подготовленных компонентов проводят раздельно: сначала на дно банки наливают немного соуса, затем слоями укладывают обжаренные овощи и фарш, сверху их заливают соусом при следующем примерном соотношении: основные овощи (кабачки, баклажаны) - 52 - 58%, фарш - 8 - 12 и томатный соус - 32 - 38%.

Для овощной икры овощи сразу же после обжаривания измельчают на волчке (рис. 31) - сначала на первой решетке с отверстиями диаметром 10 мм, затем на второй - 3,5 мм или на протирочной машине. Все составные части смешивают в фаршесмесителе. Рецептура кабачковой икры следующая: кабачки (или патиссоны) обжаренные - 77,37%, морковь обжаренная - 4,6, белые коренья обжаренные - 1,3, лук обжаренный - 3,2, зелень свежая - 0,3, соль - 1,5, сахар - 0,75, перец черный и душистый молотый - по 0,05, 30%-ная томатная паста - 7,32, масло растительное - 3,6%.

Рис. 31. Волчок: 1 - решетка; 2 - упорное кольцо; 3 - прижимная гайка; 4 - приемный бункер; 5 - нож; 6 - червяк; 7 - электродвигатель

Фасовку в стеклянные банки проводят при температуре икры не ниже 70°С.

Все консервы овощные закусочные вырабатывают с укупоркой стеклянных банок только лакированными крышками. Стерилизацию проводят в автоклавах с противодавлением по соответствующим режимам (табл. 7).

7. Режимы стерилизации консервов в банках различной вместимости

Стерилизованные охлажденные консервы отправляют на склады готовой продукции для хранения. Ассортимент овощных закусочных консервов, предусмотренный к выработке на предприятиях консервной промышленности, насчитывает около 30 видов. Все они могут быть приготовлены и на сельских консервных заводах. Однако выработка некоторых из них на таких предприятиях наиболее эффективна и должна осуществляться в первую очередь и в наибольших объемах, например, консервы из кабачков. Эта овощная культура, широко распространенная на всей территории страны, нетрудоемка, дает хорошие урожаи в течение длительного периода. Готовые же консервы из кабачков пользуются практически неограниченным спросом. Целесообразно также массовое внедрение в ассортимент сельского консервного производства и консервированных голубцов.