Консервированные полуфабрикаты

В последние годы в связи с быстрым развитием системы общественного питания резко повышается спрос на различные полуфабрикаты, которые используют в качестве гарниров к мясным, рыбным и прочим блюдам. Наибольший спрос имеют гарнирные полуфабрикаты из капусты. Производство их вполне возможно на сельских консервных заводах, причем сезон выработки в основном приходится на осенние и зимние месяцы, а сбыт практически не ограничен.

Рецептура таких полуфабрикатов следующая.

Капуста тушеная свежая,кг на 1 т консервов: капуста свежая - 762,9, морковь - 38, лук - 55, 30%-ная томатная паста - 35, жир - 70, соль - 13, мука - 7,5, сахар - 17, перец горький черный - 0,4, 80%-ная уксусная кислота - 1,15, 40%-ная молочная кислота - 2,50, лавровый лист - 0,05.

Капуста тушеная квашеная,кг на 1 т консервов: капуста квашеная - 781,95, морковь - 38, лук - 55, томатная паста - 32, жир - 60, мука - 7,5, сахар - 25, перец горький - 0,5, лавровый лист - 0,05.

Капусту свежую шинкуют и бланшируют в кипящей воде, после чего сразу же загружают в смеситель. Капусту квашеную отделяют от рассола. Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают концы, режут на брусочки сечением 5×5 мм; очищенный лук режут на кольца. Затем морковь и лук пассеруют (раздельно) и смешивают с капустой (свежей или квашеной) и другими компонентами в течение 10 мин по рецептуре в смесителе с мешалкой при подогреве до температуры 75 - 80°С; в горячем виде приготовленный продукт фасуют в банки вместимостью 1 и 3 л. Стерилизуют их по режиму; литровые - (2,8 ат); трехлитровые - .

Морковь пассерованная - полуфабрикат, пользующийся повышенным спросом на предприятиях общественного питания и в розничной торговле. Приготовляют ее так же, как и другие консервы: режут на брусочки сечением 5×5 мм, пассеруют в свежем жире или растительном масле при температуре 130 - 140°С в котлах с паровым обогревом или на универсальных плитах Крапивина. Видимая ужарка должна составлять 30 - 32%. За 5 - 10 мин до конца пассерования добавляют 30%-ную томатную пасту или 12%-ное томатное пюре. После перемешивания массу фасуют в литровые, банки, укупоривают их и стерилизуют по режиму .

На 1 т готовых консервов используют: подготовленной моркови 1163 кг, жира свиного или масла растительного - 112, 12%-ного томатного пюре - 245, 30%-ной томатной пасты - 98 кг.