Производство продуктов из винограда

Виноград является вторым видом фруктового сырья по объему его использования. При перепрофилировании заводов первичного виноделия одним из наиболее массовых продуктов становится натуральный виноградный сок. Предложено несколько вариантов технологических схем такого перепрофилирования:

линия производства натурального виноградного сока производительностью 1,5 т/ч: моечная машина А9-КМБ-4, моечная машина А9-КМ2Ц для второй мойки, конвейер сортировочный А9-КТФ для инспекции, конвейер А9-КТБ для транспортирования, дробилка-гребнеотделитель Б2-ВДГ-10, насос поршневой ПМН-28 для транспортирования мезги, стекатель шнековый ВССШ-10Д для извлечения сока, пресс шнековый ВПНД-10, сборник-мерник МЗС-422 для сбора сусла, насосная установка Ж6-ВПН-10/25 для транспортирования сусла, сепаратор Г9-КОВ, пастеризатор ВП1-У2,5, охладитель ВО 1-2,5, сборник-мерник МЗС-422 (4 шт.) для сбора сока, насос центробежный ВЦН-10 для транспортирования сока, резервуар РГА-07-16 (32 шт.) для выдержки и самоосветления, фильтр-пресс В9-ВФС/423-56, автомат для розлива Т1-ВРА-6А, автомат укупорочный У2-3, автоклав Б6-КАВ-2 (3 шт.) для пастеризации.

Кроме пастеризованного сока предусмотрено производство ряда других пищевых продуктов из винограда на перепрофилируемых бывших винодельческих заводах.

Виноградное пюре в банках или бутылках. Ягоды сортируют, моют, измельчают на вальцовых дробилках с отделением гребней, бланшируют в непрерывнодействующем пастеризаторе (типа КРА-05), протирают, подогревают, фасуют в горячем виде в десяти- или трехлитровые банки и пастеризуют.

Виноградное пюре замороженное. Свежепротертое пюре охлаждают до 10°С, затем замораживают в морозильных аппаратах туннельного, плиточного или роторного типа в металлических противнях, выложенных изнутри полиэтиленовой пленкой. В туннельных аппаратах температура замораживания минус 30°С, скорость движения воздуха - до 7 м/с.

Купажированные соки с мякотью, смешанные с виноградным пюре. Смесь из сахара, соков и пюре гомогенизируют, деаэрируют, фасуют и стерилизуют.

Виноградная паста вырабатывается из пюре, которое стерилизуют в теплообменниках типа ТН при температуре 110°С, затем охлаждают до 75 - 80°С и концентрируют в вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 60%. Затем фасуют в банки.

Компоты, маринады и варенье из винограда вырабатывают по обычным схемам (см. выше).

Сушеный виноград, кишмиш (из бессемянных сортов) и изюм (из ягод с косточкой) вырабатывают по обычной технологии воздушно-солнечной или искусственной - машинной сушки.