Конвективная (атмосферная) сушка

После общей подготовки - сортировки, чистки, мойки плоды или овощи разрезают на небольшие однородные по форме и размерам части или кусочки и равномерно насыпают на плоские сита, изготовленные из натянутой на деревянные рамки металлической тканой сетки, листового металла (железо, алюминий) с отштампованными отверстиями, или из прочной редкой полимерной ткани. Отверстия сит лучше иметь по возможности больших размеров, не превышающих, однако, размеров частиц высушенного продукта, для свободного прохождения горячего воздуха. Для каждого вида овощей и плодов приняты определенные размеры их частей.

На современном сельском консервном заводе применяют туннельные и ленточные сушилки.

Туннельная сушилка представляет собой кирпичный, прямоугольного сечения туннель (канал) длиной 5 - 15 м и более, в зависимости от производительности, шириной 2 - 2,5, высотой 2,5 - 2,7 м. Вход и выход канала имеют плотно закрывающиеся двери; вдоль него проложен рельсовый путь для передвижения небольших вагонеток типа платформы, на которые устанавливают сита с продуктами, подлежащими сушке. Снизу к углам каждого сита прибиты деревянные угольнички (планки) толщиной 2 - 3 см для сохранения необходимого расстояния (по высоте) между ситами при установке на вагонетки. Над входной дверью сверху помещают мощные паровой калорифер и вентилятор для подачи нагретого воздуха в загруженный канал. Воздух проходит вдоль всего канала, высушивает плоды и овощи и выходит через вытяжную трубу, установленную над выгрузочной дверью.

Вагонетки с ситами, загруженными в начале канала, по мере высушивания продукта перемещают по рельсам (вручную), и когда они доходят до его конца, продукт уже высушен. Каждый раз, когда из канала выкатывают переднюю вагонетку, весь их ряд передвигают вперед, а на освободившееся место в начале канала вкатывают новую с сырым продуктом.

Главный недостаток туннельных, или канальных сушилок - их строительство на местах, что связано с необходимостью своими силами приобретать различные материалы, оборудование и пр.

Машиностроительная промышленность в настоящее время серийно выпускает готовые механизированные ленточные сушильные установки для поточной сушки практически всех видов сельскохозяйственных продуктов, в том числе плодоовощных (рис. 46). На консервных заводах их только монтируют. Затраты труда при использовании ленточных сушилок значительно ниже по сравнению с другими системами.

Рис. 46. Схема паровой Ленточной сушилки ПКС-20: 1 - ведущий барабан; 2 - наклонный транспортер; 3 - калорифер; 4 - ворошитель; 5 - вытяжной воздуховод; 6 - шибер; 7 - шахта; 8 - натяжной барабан; 9 - лентоочиститель

Ленточная сушилка (рис. 47) состоит из пяти ленточных сетчатых транспортеров шириной около 2 м, расположенных один под другим и заключенных в один общий металлический шкаф с системой вентиляции. Под каждым транспортером проложена труба калорифера. Верхняя, первая, лента с сырьем, нагреваемым воздухом от теплоносителя, движется до натяжного барабана, через него осыпается на вторую ленту, которая движется в обратном направлении. Сырье здесь также нагревается до перехода на третью; и так до нижней, последней.

Рис. 47. Сушилка конвейерная ленточная СКО-90 с огневым калорифером: 1 - загрузочный транспортер; 2 - корпус; 3 - коллектор; 4 - короб; 5, 6 - приводная колонка; 7 - щит управления; 8, 9 - цилиндрические воздуховоды; 10 - теплогенератор; 11 - цилиндрический воздухопровод

В паровой сушилке воздух засасывается в нижней части сушилки. Проходя через все ленты и калориферы, он нагревается и отбирает воду на первой, верхней, ленте с самым сырым продуктом, что позволяет существенно экономить энергию.

Для равномерной сушки без "гнезд" (слипшегося в комки продукта) над лентами укрепляют устройство (ворошитель), разрыхляющее слой сырья. Каждая лента сушилки приводится в движение самостоятельным приводом с вариатором скорости. Для верхней ленты она в пределах от 0,2 до 0,4 м/с, для остальных - меньшая.

Производительность ленточной сушилки зависит от рабочей поверхности сетчатых транспортеров, на которые насыпают продукт, от количества и температуры сушильного агента. Удобны в работе пятиленточные сушилки на 15, 30, 45 и 90 м². Сырой продукт в них загружают с одного конца, сверху, а выгружают - с противоположного, снизу, поэтому потоки продукта здесь не встречаются.

Со всех сторон корпус сушилки закрыт стенками с дверями, позволяющими производить ее осмотр, чистку и ремонт. Такая сушилка имеет сравнительно большие габариты, мм: 17320×9910×4095, ее масса - 13 700 кг. Она хорошо себя оправдывает на крупных колхозно-совхозных заводах (на мелких не применяется).

Конвейерная ленточная сушилка СКО-90 с калориферами, разработанная Институтом технической теплофизики АН УССР, служит для сушки овощей и фруктов, а также другого сырья, которое не повреждается при пересыпании с одной ленты на другую. Поскольку сушилка работает на жидком топливе, ее можно применять на предприятиях, не имеющих котельных.

Расход топлива (тракторного керосина) - не более 80 кг/ч.

Производительность по испаренной влаге - 630 кг/ч, а по высушенному продукту, кг/ч:

Для получения порошков из пюре и соков высушиваемую массу тонко распыляют центробежными или форсуночными распылителями в закрытой камере с горячим воздухом. В результате продукт высыхает на лету.

При вальцовой (кондуктивной) сушке пюре намазывают тонким слоем на гладкие металлические вальцы или барабан, изнутри нагреваемые паром.

Вакуумную сушку применяют для пюре, соков и продуктов в виде кусочков. В вакуум-сушилках воздух отсасывается из сушильной камеры мощными вакуум-насосами; выпаривание происходит при пониженной температуре (50 - 60°С и ниже), что способствует лучшему сохранению в сушеных продуктах вкуса, цвета, аромата, витаминов и др.

Так называемую флюидизационную сушку, или сушку в "кипящем слое", проводят на ситах с использованием горячего воздуха, подаваемого снизу специальными вентиляторами с такой силой, что все частицы высушиваемого продукта поднимаются над ситом и находятся в воздухе ("кипящий слой") во взвешенном состоянии. При этом длительность сушки значительно сокращается, что позволяет получать готовый продукт хорошего качества при сокращенных затратах.

Наиболее прогрессивная сушка - сублимационная, представляющая собой вымораживание из продуктов влаги в камерах с глубоким разрежением. Такой способ способствует сохранению продукта почти на уровне свежего. Однако сублимационная сушка довольно дорогая и сложная.