Сушка плодов и ягод

Яблоки сушат кислосладкие, с белой или светло-желтой мякотью. Их моют, сортируют, инспектируют (изымают все плоды, поврежденные плодожоркой, - червивые) и режут на кружки, удаляя семенную камеру. Сушат яблоки как очищенные, так и с кожицей. Отходы используют для получения яблочного пюре. После резки яблочные кружки лучше сразу пробланшировать в воде, выдержать в течение 5 - 10 мин в 0,1 - 0,2%-ном растворе сернистого ангидрида или окурить газом, сжигая серу. Такая предварительная обработка сырья способствует инактивации окислительных ферментов, что исключает потемнение поверхности кружков во время сушки. Иногда с этой целью яблочные кружки погружают на 2 - 3 мин в раствор поваренной соли 1 - 1,5%-ной концентрации. Подготовленный яблочный полуфабрикат настилают на сита (7,5 кг на 1 м²) и сушат в тоннельных или шкафных сушилках сначала при температуре 80 - 85°С, а затем (ближе к концу сушки) - при 50 - 55°С. На ленточных сушилках температуру поддерживают над лентами с первой по пятую - соответственно 60 - 66 - 60 - 40 - 40°С. Сушат яблоки до влажности не выше 20%.

Если объем переработки невелик и установились хорошие погодные условия, применяют солнечно-воздушную сушку. Нарезанные яблоки настилают в один слой на сита и подсушивают в течение 1 - 15 суток. После сокращения в объеме их ссыпают с двух-трех сит на одно и досушивают до готовности.

Рекомендуемые для сушки летние и осенние сорта: Боровинка, Титовка, Коричное полосатое, Апорт, Антоновка, Бойкен, Анис полосатый.

Груши мелкие и средние сушат обычно целиком, крупные - разрезав на половинки или четвертушки. Сначала плоды бланшируют в воде при температуре 98 - 100°С в течение 10 - 15 мин, потом окуривают серой 1 - 1,5 ч во избежание потемнения при сушке. На сита или подносы их укладывают в один ряд. В шкафных и других конвекционных сушилках груши выдерживают 4 - 5 ч. Для них применяют и солнечно-воздушную сушку, которая длится 3 - 5 суток. Сушат плоды большинства распространенных сортов.

Технология подготовки к сушке слив включает сортировку, калибровку, мойку, бланширование в течение 1 - 1,5 мин в кипящем 1 - 1,5%-ном растворе питьевой соды или 0,5%-ном - щелочи (с последующим немедленным промыванием в холодной воде для полного удаления ее следов). Щелочная обработка способствует образованию на кожице плодов так называемой сетки из многочисленных мелких, почти незаметных, трещин, через которые выходят пары воды при сушке, что значительно ускоряет процесс. Подготовленные сливы настилают на сита и подносы в один слой. В шкафных и других сушилках периодического действия их сушат в два-три приема с выдержками (4 - 5 ч) при обычной комнатной температуре; при 40 - 45°С - в течение 3 - 4 ч, при 55 - 60°С - 4 - 5 ч; третью сушку при 75 - 80°С проводят до готовности продукта, т. е. до влажности не выше 25%. При таком ступенчатом режиме плоды высушиваются более равномерно, без повреждений кожицы.

Рекомендуемые сорта для чернослива - высококачественные: Сочинская, Итальянская, Бюльская, Венгерка итальянская; для получения продукции удовлетворительного качества - более распространенные сорта: Венгерка домашняя, Ажанская, Изюм-Эрик и др.

Вишню бланшируют в 1 - 1,5%-ном растворе питьевой соды или 0,2 - 0,3%-ном - щелочи с той же целью, что и сливы. После мойки и стекания влаги сырье настилают на сита (8 - 10 кг на 1 м²). Сушат при температуре 70 - 75°С в течение 10 - 12 ч, на солнце - 4 - 5 суток до влажности 18 - 19%. Рекомендуемые сорта те же, что и для консервирования.

Абрикосы сортируют, калибруют по размеру на крупные - с наибольшим поперечным диаметром не ниже 35 мм и мелкие. Бланшируют в воде при температуре 90 - 92°С: крупные - 3 - 4 мин, мелкие - 2 мин. Для лучшего сохранения цветка плоды перед сушкой сульфитируют в растворе диоксида серы или солей сернистой кислоты, а также окуривают. Настилают на сита ленточной сушилки по 12 кг на 1 м². Температуру поддерживают над лентами с первой по четвертую - соответственно 80, 73, 65 и 50°С. Охлаждают на столах в течение 30 - 40 мин. Затем 3 - 5 суток выдерживают в ларях для выравнивания конечной влажности не выше 18%. Рекомендуемые сорта - хозяйственно-ботанические с плодами интенсивной оранжево-желтой окраски.

Ягоды культурные и дикорастущие (смородина, голубика, черника и др.) сначала тщательно сортируют: круглой формы - на наклонных столах, с которых здоровые ягоды скатываются в сборники, а листья, веточки и другие примеси задерживаются (их периодически сметают); инспектируют на специальных транспортерах для отделения посторонних примесей. Затем ягоды моют (кроме малины) и сушат на ситах в сушилках при температуре 50 - 60°С или на солнце.