Микробиологические способы консервирования

В результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота, являющаяся естественным консервантом. Микробиологические способы консервирования овощей основаны как раз на использовании естественных консервантов (молочной кислоты, спирта). Чтобы правильно шло молочнокислое брожение, нужно несколько условий: наличие молочнокислых бактерий; содержание необходимого количества сахаров и других компонентов, необходимых для жизнедеятельности молочнокислых бактерий; концентрация поваренной соли, которую добавляют; температура.

Кроме этих условий имеют значение степень удаления кислорода, пряно-ароматические добавки.

Для молочнокислого брожения большое значение имеет температура. При оптимальных условиях для развития молочнокислых бактерий может развиваться и посторонняя микрофлора, поэтому брожение желательно проводить при температуре не выше 22 - 24°. При более низких температурах молочнокислое брожение замедляется, но не приостанавливается даже при 4 - 5°, в то же время другие микроорганизмы при этих температурах почти полностью подавляются. При 0° все микробиологические процессы почти полностью останавливаются, поэтому хранение квашено-соленых овощей наиболее благоприятно при 0°.

Квашение капусты. В течение длительного времени можно сохранить пищевую и питательную ценность капусты, применив несложную технологию переработки - квашение. В квашеной капусте хорошо сохраняются и витамины.

Для квашения пригодны почти все сорта капусты, однако лучшая продукция получается из высокосахаристых сортов, содержание сахаров желательно иметь не менее 4 - 5%, кочаны должны быть плотными (из рыхлых кочанов получается квашеная капуста низкого качества). Совершенно не пригодны кочаны, пораженные болезнями и вредителями, промороженные, сильно загрязненные; нежелательно, чтобы капуста после рубки долго лежала в неблагоприятных условиях, так как происходит потеря сахаров, подвяливание, а порой и порча, что снижает качество квашеной капусты. Для квашения хороши средние и поздние сорта (Московская поздняя, Каширка, Белорусская, Слава). Лежкие сорта - Амагер, Подарок можно заквашивать, но лучше хранить их в свежем виде.

Заквашивать капусту можно практически в любой таре различной емкости. От размера и качества тары зависит ход микробиологических процессов. Как правило, в домашних условиях тарой очень большого размера не пользуются и процессы квашения протекают почти равномерно по всему объему емкости. Наиболее распространена деревянная тара. Однако в последнее время широко используют металлическую и стеклянную тару.

Подготовка тары в основном состоит из тщательной мойки, а деревянную тару нужно предварительно замочить и запарить, чтобы не было утечки рассола. Для запаривания хорошо применять ветки можжевельника.

Кочаны для квашения зачищают, иногда моют, кочерыгу вырезают или измельчают, кочаны шинкуют или рубят. Морковь, которую используют при квашении капусты, тщательно моют, измельчают и смешивают с измельченной капустой, прибавляют соль, иногда другие компоненты (клюкву, яблоки). После укладки полученной смеси в тару ее утрамбовывают.

При зачистке кочанов удаляют зеленые розеточные, кроющие поврежденные, загрязненные листья. Кочерыгу удалять нежелательно, так как в ней содержится больше всего сахаров и витамина С. Грубые одревесневшие сосудистые ткани, окружающие кочерыгу, желательно удалить или тщательно измельчить.

Количество моркови должно быть не менее 3%, но может быть 5 и 10%, а соли не более 2%, можно добавлять в капусту до 8% яблок, 2 - 3% клюквы или брусники. Иногда добавляют лавровый лист, тмин (5 г на 10 кг капусты). Чтобы семена тмина не попадали в капусту, их опускают в марлевых мешочках.

Дно тары выстилают листьями капусты. Капусту по мере загрузки утрамбовывают, чтобы появился скорее сок и создались анаэробные условия, но нельзя допускать вытекание сока через края или щели. Гнет на капусту укладывают из расчета 7 - 10% от массы капусты (7 - 10 кг на 100 кг капусты). Капусту укрывают листьями, марлей или полотном, закрывают подгнетным кругом и сверху укладывают гнет. Желательно, чтобы сок появился в первые сутки и достигал половины толщины подгнетного круга. Брожение начинается, как только капуста покроется соком. Сначала рассол мутнеет, затем появляются пузырьки газа, а потом пена. В зависимости от температуры в помещении и внутри тары брожение длится 10 - 30 дней. Слишком быстрое (5 - 6 дней) квашение нежелательно, так как капуста перекисает и ухудшаются ее качества, так же как и очень медленное (при температуре ниже 10°). Наиболее благоприятной считается температура 16 - 20°, при которой брожение заканчивается за 8 - 12 дней.

Пену во время брожения удаляют, не допуская. развития плесеней. Хорошие результаты дает применение чистой культуры молочнокислых бактерий.

Несколько отлична технология приготовления капусты провансаль. Для приготовления капусты провансаль заквашивают целые кочаны или их половинки. Если их не переслаивать рубленой капустой, то необходимо заливать 4%-ным раствором поваренной соли. Капуста провансаль является закусочным блюдом и не подлежит длительному (более 2 - 3 дней) хранению. Капусту, заквашенную кочанами, перед приготовлением провансали нарезают крупными долями, прибавляют заливку, сахар, растительное масло, маринованные плоды и ягоды (виноград, изюм, клюкву, яблоки).

В хорошо заквашенной капусте содержание соли должно быть 1,2 - 2,0%, а кислотность (в пересчете на молочную кислоту) - 0,7 - 1,5%.

При несоблюдении технологии квашения капусты и неправильном ее последующем хранении может наступить порча. Чаще всего отмечается размягчение капусты, которое происходит из-за высокой температуры при брожении. Может наступить ослизнение, гниение капусты, т. е. развиваются посторонние микробиологические процессы. Не следует допускать развития плесеней, которые снижают концентрацию молочной кислоты в верхнем слое капусты и таким образом способствуют развитию посторонней микрофлоры. Если верхний слой капусты даже короткое время не был покрыт рассолом, происходит потемнение капусты и изменение вкуса. Побурение верхнего слоя может наступить вследствие размножения дрожжей, содержащих красный пигмент.

Хранить готовую квашеную капусту нужно при температуре около 0°. Хорошо сохраняет вкусовые свойства капуста, расфасованная в стеклянную тару (1 - 3 л) с герметической упаковкой.

Краснокочанная капуста хорошо заквашивается, но, как правило, ее в чистом виде не квасят, а используют для подкрашивания рассола до розового цвета при квашении белокочанной капусты. В подобных случаях мелкие кочаны краснокочанной капусты укладывают среди нашинкованной белокочанной капусты или между заквашиваемых кочанов белокочанной капусты.

Соление огурцов. Наиболее распространенный способ переработки огурцов - соление.

Для соления наиболее пригодны сорта огурцов открытого грунта с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, ровной темно-зеленой окраски, с высоким (не менее 2%) содержанием сахаров. Лучшими сортами для засолки являются: Нежинский, Вязниковский, Борщанский, Должик, Рябчик и др. Переросшие огурцы в засолку не годятся, так как дают продукт плохого качества, с пустотами, грубой кожурой, развитыми семенами. Перед солением огурцы желательно рассортировать по размеру на несколько групп и солить раздельно. Больные, уродливые, поврежденные плоды нужно отбраковать. После сбора плоды огурцов должны быть засолены в течение суток, так как при повышенных температурах происходит их подвяливание, расход сахаров на дыхание и снижение товарных и технологических качеств.

Лучшей тарой для засолки огурцов являются бочки из дуба, но можно использовать любую чистую бочкотару (из липы, осины, каштана). Перед солением тара должна быть тщательно промыта, замочена, прошпарена с можжевельником. Используют и другую тару - металлическую, эмалированную, с пищевыми кислотостойкими покрытиями, стеклянную различной емкости. В последнее время используют полиэтиленовые вкладыши в любую емкость.

Перед солением огурцы сортируют, калибруют, моют, затем готовят пряности, рассол, наполняют тару и заливают рассолом, проводят контроль за режимом брожения и хранением готового продукта.

Сортирование огурцов и калибрование их по размерам можно совместить. Лучше солить огурцы разного размера раздельно, так как от этого зависит качество готового продукта. Сильно загрязненные огурцы желательно предварительно замочить, хорошо промыть. Готовят и пряности: укроп, листья эстрагона, хрена, черной смородины, вишни и другую зелень хорошо промывают, крупную зелень режут на части, не длиннее 8 см. Отдельно измельчают очищенные корни хрена, чеснок. Рассол для заливки готовят заранее, вода должна быть чистой (питьевой), желательно с повышенной жесткостью (в мягкой воде огурцы могут быть слабыми, нехрустящими). Соль должна быть чистой, пищевой, без примесей солей железа и других металлов. Концентрация рассола в зависимости от размера огурцов имеет различия: 5 - 6%-ную концентрацию применяют для мелких огурцов, для крупных используют 7 - 9%-ную концентрацию.

Для приготовления 10 л 5%-ного рассола требуется растворить 500 г соли, для приготовления такого же количества 6%-ного рассола потребуется 600 г соли и т. д. Рецептура при солении огурцов может изменяться. Приводим наиболее распространенный рецепт (пряности в % от массы огурцов):

укроп - 3%,

хрен (корень) - 0,5%,

чеснок - 0,3%,

эстрагон - 0,5%,

листья черной смородины - 1%,

прочие пряные растения - 0,2%.

Иногда добавляют стручки горького зеленого перца (до 0,1%), листья петрушки, сельдерея (до 0,5%).

В мелкую тару укладывают специи послойно: одну часть на дно, другую в середину и третью - сверху. Огурцы укладывают послойно. Лучшим способом считается вертикальная укладка, худшая - насыпью. Когда огурцы все уложены, закрыты приправой (пряностями), их заливают рассолом доверху. Через один-два дня, когда начнется молочнокислое брожение, тару можно закрыть и поставить на хранение. Лучшей является температура, близкая к 0°.

Если соление огурцов проводят в стеклянной таре, то специи укладывают на дно или на дно и сверху. Герметичную укупорку можно проводить, когда завершится процесс брожения, который длится 7 - 12 дней. Не следует допускать перекисления. При повышенных (выше 0°) температурах хранения огурцы закисают, размягчаются, образуются пустоты в огурцах, рассол мутнеет. Легче всего необходимую температуру поддерживать в холодильниках и ледниках.

Рассол должен быть светлым, прозрачным. В стеклянной таре (без стерилизации) хранение огурцов при обычных (не регулируемых) температурах непродолжительно - 15 - 30 суток, при температуре 4 - 6° - до двух-трех месяцев, а при 0 - 2° - до семи месяцев.

Соление помидоров. Одним из надежных способов сохранения помидоров и продления срока их потребления является соление. Аскорбиновая кислота и каротин хорошо сохраняются в соленых помидорах. Засаливают и красные, и бурые, и зеленые плоды.

Наиболее пригодными являются мелкоплодные малокамерные сорта с упругой мякотью. Хорошим вкусом обладают сорта Маяк 12/20 - 4, Барнаульский консервный. Перезрелые плоды в засолку непригодны. Желательно после сбора плоды сразу засолить (в течение суток), так как при хранении они тратят сахара. Чем больше сахаров, тем лучшего качества продукция получается при солении. Перед солением плоды сортируют по размеру. Очень хорошо солить плоды розовой спелости: они не мягкие, но уже достаточно спелые. Красные плоды часто при солении деформируются, лопаются. У бурых плодов имеется один недостаток - зеленая часть плодов получается грубоватой по сравнению с остальной частью мякоти. Зеленые плоды грубоваты.

Тару для соления помидоров употребляют различную - деревянную, стеклянную и металлическую. Емкость различна: от 3 - 10 л до 150 л, но чем более спелыми являются плоды, тем более мелкую тару следует использовать.

Для зеленых плодов можно применять бочки емкостью 100 - 150 л. Красные плоды в больших емкостях сильно деформируются.

Подготовку тары ведут аналогично подготовке для соления огурцов.

Технология соления помидоров во многом одинакова с технологией соления огурцов, однако имеются и некоторые существенные различия. Особенно это относится к красным помидорам. Укладывать в тару их нужно осторожно, чтобы не повредить, не уплотнять, тара должна быть небольших размеров, чтобы не вызвать деформацию плодов и раздавливания. Брожение у помидоров начинается позднее и проходит медленнее, чем у огурцов.

Пряности для соления помидоров используют те же, что и для соления огурцов, но в половинном объеме, соотношение составных частей меняют по вкусу. Наиболее часто применяют укроп (1,5 - 2,0%), горький перец в стручках - до 0,1%, лист черной смородины - до 1% и до 0,5% листьев хрена. В помидоры с чесноком (его добавляют 0,3 - 0,4%), как правило, не добавляют горький перец. Для приготовления помидоров пряного вкуса добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу или другие (по вкусу) пряности (до 0,03%).

Концентрация рассола зависит от степени зрелости, размера плодов, условий хранения. В среднем при хранении около 0° применяют 8%-ный рассол для красных плодов и 7%-ный для бурых. При хранении в подвале при более высоких температурах концентрацию рассола следует увеличить на 1%. Соответственно увеличивается концентрация рассола для крупных и уменьшается для мелких плодов.

Содержание соли в готовой продукции не должно превышать 6% (3 - 6%), а общая кислотность - 1,5% (1 - 1,5%).

Соление других видов овощей. Многие овощи, особенно плодовые - арбузы, перцы, баклажаны, кабачки, патиссоны, а также морковь, свеклу, лук, чеснок и другие можно хорошо сохранять без потерь, длительное время заливая их рассолом 4 - 6%-ной концентрации соли.

Предварительно овощи следует подготовить - промыть, отсортировать. Как правило, солят эти овощи целиком, без измельчения и без добавления пряностей.

Иногда солят смесь овощей: капусты, моркови, свеклы, перца, петрушки. Тогда овощи измельчают, как при обычном солении. Смеси могут быть по желанию и необходимости самые различные.

Кроме соления, в последнее время находит широкое распространение консервирование солью, при котором процессы брожения уже не проходят. Измельченные овощи или пересыпают сухой солью, или заливают 20%-ным рассолом. Законсервированные таким образом овощи являются полуфабрикатом, а не готовым продуктом. Перед употреблением их обязательно вымачивают в холодной воде, а затем маринуют или используют в качестве добавок при приготовлении первых блюд или гарниров к мясным или рыбным блюдам. Хранение обычное: в сухом и прохладном помещении, но можно и в комнатных условиях, в стеклянной, фаянсовой или другой посуде, не подверженной коррозии.