Рецептура блюд

Кисло-сладкие огурцы. Их можно готовить в двух-, трехлитровых банках. Подготовленные огурцы закладывают в банки и два-три раза заливают кипятком с 3 - 5-минутной выдержкой. Затем воду сливают и в банки кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятят 10 - 12 мин и горячей заливают (с добавлением уксусной эссенции - 15 г на трехлитровую банку) в банки, их закупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе. Для заливки берут на 1 л воды 50 г соли и 25 г сахара.

Огурцы соленые. В банки укладывают промытые огурцы и заливают их процеженным через ткань огуречным рассолом. Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые - 10 - 12 мин, литровые - 15 - 17, двухлитровые - 18 - 20 и трехлитровые - 22 - 25 мин, после чего их закупоривают и охлаждают. Мутный рассол не ухудшает качество продукта. После прогревания и при хранении консервов рассол осветляется.

Огурцы малосольные. В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливают в банку холодный рассол (в 1 л воды кипятят 60 г соли) и накрывают ее марлей; выдерживают два - четыре дня при комнатной (18 - 20°) температуре, когда появятся все признаки молочнокислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 20 - 25 мин. После этого банку закупоривают крышкой и охлаждают. Расход продуктов на трехлитровую банку: огурцы - 2 кг, укроп, эстрагон, базилик, чабер - 50 г, хрен - 10 г, стручковый горький перец (без семян) - ¹/₅ часть; чеснок - 2 зубка, соль - 60 г.

Помидоры кисло-сладкие. Желательно подобрать плоды одинакового размера и одной степени зрелости. Чтобы при нагревании плод не растрескался, перед нагреванием делают прокол в месте расположения плодоножки. Помидоры консервируют тем же способом, что и огурцы.

Помидоры красные натуральные. Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество своей кислоты. Плоды отбирают плотные, одного размера, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды 35 г соли). Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание: литровые - на 10 - 15 мин, трехлитровые - на 20 - 25 мин; затем их закупоривают и охлаждают.

На литровую банку - 550 - 600 г помидоров, соли - 15 г. Можно добавлять один-два зубка чеснока, 5 - 10 г зелени (укропа, петрушки, сельдерея, хрена), а на 1 л заливки - 15 г сахара и 2 - 2,5 г лимонной кислоты.

Помидоры красные натуральные очищенные. Готовят так же, как красные натуральные, предварительно сняв с них кожицу. Для этого их кладут в дуршлаг или марлевый мешочек и на 1 - 2 мин опускают в кипяток, а затем быстро погружают на 3 - 5 мин в холодную воду: кожица помидоров легко снимается.

Очищенные помидоры ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды 30 г соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара) или томатным соком, который готовят из мягких плодов, непригодных для цельноплодного консервирования. Плоды режут, кладут в кастрюлю, кипятят 5 - 10 мин, горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Сок снова нагревают (на 1 л сока добавляют 20 г соли, 1,5 - лимонной кислоты, 10 г сахара) и заливают им помидоры. Залитые томатным соком или рассолом банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые банки - 15 мин, литровые - 20 мин, после чего закупоривают и охлаждают.

Расход па литровую банку: очищенных помидоров красных - 700 г, соли - 10, томатного сока для заливки - 320 - 340, лимонной кислоты - 1 г.

Томатное пюре. Помидоры режут на доли, разваривают 5 - 10 мин, протирают через сито. Протертую массу уваривают в два раза. Горячее пюре разливают в горячие банки и пастеризуют в слабокипящей воде: пол-литровые - 20 мин, литровые - 30 мин.

Соленое пюре можно хранить в холодном помещении (погреб, подвал), а тару не закрывать герметично. Достаточно закрыть крышкой или пергаментом с плотной обвязкой. Для приготовления соленого пюре на 1 л уваренного в два раза пюре добавляют 150 г соли, смесь доводят до кипения и перемешивают до полного растворения соли.

Томатный соус. В домашних условиях можно приготовить и томатный соус. Его готовят из протертых помидоров. Массу уваривают в два раза, добавляя соль и сахар по рецепту. Пряности кладут размолотыми или целыми в марлевом мешочке, помещая в кипящую томатную массу.

После уваривания мешочек с пряностями вынимают и в массу добавляют уксусную кислоту. Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и прогревают, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые - 25 - 30 мин, литровые - 35 - 40 мин.

На приготовление 1 кг соуса расходуется: протертой томатной массы - 2 - 3 кг; сахара 140 г, поваренной соли - 25, уксусной эссенции - 7,5 г, растертого чеснока - два-три зубка, черного горького перца и гвоздики - по 3 - 4 шт. и 2 - 3 г молотой корицы.

Капуста маринованная. Капусту шинкуют на полоски 5 - 6 мм, 1 мин бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара, 80 г соли. Смесь кипятят, и в конце варки добавляют 200 г 9 - 10%-ного уксуса.

В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку 200 г, черный перец и гвоздику по 4 - 5 шт., корицу 2 - 3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2 - 3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты.

Банки прогревают при слабом кипении воды: пол-литровые 10 - 23 мин, литровые - 13 - 15 мин. На литровую банку расходуется: бланшированной капусты - 800 г, сахара - 30, соли - 20, уксуса 9 - 10%-ного - 40 г, а также черного перца и гвоздики по 4 - 5 шт. и корицы кусковой - 2 - 3 г.

Капуста квашеная консервированная. Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол от нее отбирают в отдельную посуду и добавляют к нему 20%-ный раствор соли. В литровую банку заливают капустный рассол - 250 г (один стакан), затем укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет 750 - 770 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую - 18 - 20 мин, трехлитровую - 25 - 30 мин, затем ее закупоривают и охлаждают. Консервированную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Свекла маринованная. Молодая столовая свекла с темно-окрашенной мякотью содержит от 7 до 10% сахара. Корнеплоды варят 30 - 40) мин, охлаждают водой, очищают кожицу, ополаскивают и режут на дольки толщиной 1 см. Расход свеклы на литровую байку - 700 - 720 г. Мелкую молодую свеклу диаметром 2,5 - 3,5 см можно мариновать целиком, не разрезая на дольки. на 1 л воды 50 г соли и 5 г уксусной эссенции.

Свекла маринованная сладкая. Процесс подготовки свеклы, как и в предыдущем рецепте. Заливку готовят по-иному: на 1 л воды 100 г сахара. 50 г соли. 2 - 3 г кустовой корицы и по 6 - 8 шт. гвоздики и душистого перца. Заливку кипятят 8 - 10 мин и добавляют 150 г 10%-ного уксуса. Банки наполняют свеклой и горячей заливкой, накрывают крышками, прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые 12 мин, литровые - 15 мин, закупоривают и охлаждают.

Расход подготовленных продуктов па литровую банку: свеклы 700 - 720 г, уксуса 9 - 10%-ного - 50, сахара - 30, соли - 15 г, корицы, гвоздики и душистого перца по 2 - 3 шт.

Свекла маринованная с черной смородиной. Улучшить вкус свеклы и обогатить витамином С поможет черная смородина. Ее добавляют к подготовленной для маринования свекле из расчета четыре части свеклы и одна часть ягод. Смесь заливают заливкой и пастеризуют, как и в предыдущем рецепте.

Расход продуктов на литровую банку: свеклы - 600 г, смородины черной - 150, уксуса 9 - 10%-ного - 40, сахара - 30, соли - 15 г, корицы, гвоздики и душистого перца - по 2 - 3 шт.

Смеси. В одной банке можно консервировать несколько видов овощей: ассорти, например, огурцы (50 - 60%), цветную капусту (18 - 22%) и стручковую фасоль или зеленый горошек (2 - 4%); огурцы (40 - 50%) и помидоры (40 - 50%); помидоры розовые (45 - 50%) и яблоки или груши (15 - 25%). По желанию в смеси можно добавлять виноград, желтые или зеленые сливы, а иногда и дикорастущую рябину (не более 10% массы сырья). Темно-окрашенные фрукты и овощи лучше не добавлять, так как они могут изменить и ухудшить внешний вид основного продукта.

К молодой свекле, маринуемой целиком, можно добавлять до 20% вишни или сливы и готовить по рецепту "Свекла сладкая маринованная".

Кабачки и патиссоны. Консервируют кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды режут на части. После мойки плоды режут, удаляют плодоножку и бланшируют в течение 3 - 5 мин в зависимости от их размеров, затем охлаждают в воде. Наполнение банок плодами и пряностями, приготовление и режим прогревания те же, что для приготовления кисло-сладких огурцов.

Перец красный сладкий моют, вырезают ножом плодоножку и семенник, еще раз моют. Бланшируют в кипящей воде 3 - 5 мин и погружают на 1 - 2 мин в холодную воду. Затем перец режут на кусочки и укладывают в банку. Можно укладывать и целые плоды, предварительно срезав концы. Целые плоды сплющивают и укладывают вертикально, чередуя: один - тупым концом, другой - острым, в пол-литровые банки по 300 г. Затем добавляют 20 г 9 - 10%-ного уксуса, один зубок чеснока и один лавровый лист.

Заливку готовят: на 1 л воды 25 - 30 г соли и 25 г сахара и горячей заливают в банки. Затем их прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые - 10 - 12 мин, литровые - 12 - 15 мин, после чего банки немедленно закупоривают и охлаждают.

Заготовка сладкого перца для фарширования. Перец подготавливают, как указано выше, укладывают в банки, заливают горячим томатным соком. Заливку готовят из зрелых красных помидоров, нарезанных дольками, проваренных 5 - 10 мин и протертых через дуршлаг или сито. На 1 л сока добавляют 30 г соли и 50 г 10%-ного уксуса или 5 г лимонной кислоты, доводят до кипения и заливают перец, уложенный в банки. Банки прогревают в воде при слабом кипении: пол-литровые - 20 мин, литровые - 30 мин.

Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: перца - 300 г, томатного сока - 200 г.

Пюре из щавеля и шпината. Молодые свежие листья щавеля и шпината перебирают, обрезают грубые стебли, промывают и бланшируют в кипящей воде 3 - 4 мин, дают воде стечь и протирают через сито с отверстиями ячеек 2 - 3 мм. Полученное пюре в эмалированной кастрюле кипятят на слабом огне 5 - 10 мин, помешивая, чтобы не подгорело.

Кипящее пюре разливают в горячие банки, накрывают крышками и прогревают в слабокипящей воде: пол-литровые банки - 30 мин, литровые - 40 мин. Затем банки закупоривают и охлаждают.

Для приготовления 1 кг пюре требуется около 1,5 кг свежесобранного шпината и щавеля.

Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами. Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на четыре части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целыми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды 60 г соли и 40 г сахара).

Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным рассолом, а соли положить 30 г. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящей воде: пол-литровые - 10 - 12 мин, литровые - 13 - 15 мин. После этого закупоривают, несколько раз встряхивают и охлаждают.

Расход овощей на пол-литровую банку: капусты - 250 г, огурцов - 125 г.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками. Квашеную капусту перебирают, очищают от грубых частей листьев, морковь моют, чистят и шинкуют на крупной терке. Яблоки моют, чистят, удаляют семенное гнездо и шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накрывают крышками и прогревают в слабокипящей воде: пол-литровые - 10 - 12 мин, литровые - 13 - 15 мин, закупоривают. Расход подготовленного сырья на пол-литровую банку: квашеной капусты - 200 г, моркови и яблок - по 100 г.

Зеленые щи. Щи зеленые готовят из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень хорошо перебирают, тщательно промывают, стряхивают излишки воды и мелко шинкуют. Белый корень петрушки и сельдерея моют, чистят, варят 15 - 20 мин, охлаждают водой и режут мелкой соломкой. Лук также чистят, ополаскивают и мелко шинкуют. Овощи укладывают в кастрюлю, добавляют воду (0,5 стакана на 1 л консервов), соль и варят 8 - 10 мин. В банку, предварительно прогретую, перекладывают горячую смесь и накрывают крышкой. Банку прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые - 14 - 10 мин, литровые - 18 - 20 мин, закупоривают и охлаждают.

Расход сырья на пол-литровую банку: шпината и щавеля 320 г, белого корня (петрушки, сельдерея) - 20, лука репчатого - 20, соли - 15 г, горького перца - три-четыре зерна, лаврового листа - 1 шт.

Для приготовления зеленых щей в мясной бульон добавляют содержимое банки консервов и кипятят 8 - 10 мин. К щам подают сметану и сваренные вкрутую яйца.

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, при этом удаляют зеленые части листьев, а если капуста очень кислая, отжимают ее или половину заменяют свежей. Морковь и белый корень тщательно моют, вырезают поврежденные части корнеплодов, срезают концы и варят 20 - 25 мин, после чего охлаждают водой, чистят, режут соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очищают, ополаскивают и мелко шинкуют. Все это с добавлением томатной пасты и пряностей помещают в кастрюлю, заливают до поверхности горячей водой и кипятят 10 - 12 мин. Затем горячую смесь раскладывают в банки, предварительно прогретые, покрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящей воде: пол-литровые - 12 - 15 мин, литровые 15 - 20 мин. После этого банки закупоривают и охлаждают. Расход подготовленного сырья на пол-литровую байку: капусты квашеной - 225 г, моркови - 45, лука репчатого - 45. белого корня (петрушки и сельдерея) - 30, зелени петрушки и сельдерея 10, чеснока - 5, томатной пасты - 10 г, перца горького три-четыре зерна, лаврового листа - 1 шт.

Для приготовления щей из консервов к мясному бульону добавляют содержимое и варят на слабом огне 25 - 30 мин. Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (из ¹/₂ половой ложки муки), а также тушеного лука и мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправляют сметаной.