03.01.2015

Урожай законсервируют микробами

Учёные Кемеровского технологического института пищевой промышленности предлагают для «продления жизни» овощам и фруктам использовать биоконсервант на основе лактобактерий.

От выращенных в России фруктов и овощей, завоевавших с недавних пор немалый «политический вес», теперь ожидают реального наступления на внутренний рынок. Но чтобы надолго прописаться на прилавках торговых сетей, быть отечественными – не достаточно, нужно ещё иметь хорошие сроки хранения. С этим пока проблема. Учёные Кемеровского технологического института пищевой промышленности предлагают для «продления жизни» овощам и фруктам использовать биоконсервант на основе лактобактерий.

Поиск технологий, с помощью которых можно было бы безопасно продлевать срок годности плодов и овощей, ведётся во многих лабораториях мира. Доминируют два подхода (пугающие российского потребителя химические консерванты и генную модификацию в расчет не берём). Один из них: использование вакуумной упаковки с регулируемым и модифицированным составом газовой среды. Такая «умная обёртка» способна менять свои свойства при внешнем воздействии и управлять средой внутри, целенаправленно влияя на физические, химические или биологические свойства продукта. Технология порядка двадцати лет применяется в развитых странах, в том числе в России, и постоянно совершенствуется.

Другое направление – использование природных консервантов – метаболитов микроорганизмов, в частности бактериоцинов. Это антибактериальные субстанции белковой природы. Перспективными штаммами-продуцентами бактериоцинов, используемыми в пищевой промышленности, признаны молочнокислые микроорганизмы. Антимикробный эффект этой группы бактерий люди использовали в той или иной форме в течение столетий, в частности, для продления срока годности пищевых продуктов. В наше время эти микробы тоже в почёте: разные продуценты бактериоцинов применяют в западных странах в производстве йогуртов, колбасы салями (в Италии), заготовке олив испанского сорта.

Как утверждают участники проекта, разработанный ими биоконсервант обладает рядом преимуществ перед известными мировыми и отечественными аналогами в части спектра антимикробной активности, а также себестоимости.

Анастасия Кочерова

Источники:

1. agroxxi.ru