Предисловие

Настоящий сборник рецептур и технологических указаний по переработке плодов и овощей представляет собой пятое исправленное и дополненное издание.

Рецептуры по переработке плодов и овощей и нормы затрат сырья и вспомогательных материалов, указанные в сборнике, являются примерными. Постановлением Совета Министров СССР от 2 марта 1957 г. № 225 изменение действующих рецептур и ГОСТов, а также утверждение новых на свежие и переработанные плоды и овощи передано Советам Министров союзных республик.

В сборнике приводятся показатели качества свежих и переработанных плодов и овощей согласно требованиям республиканских технических условий (РТУ) и технических условий (ТУ) РСФСР. Приводятся также рецептуры производства ряда соленых, квашеных и маринованных овощей и плодов, разработанные практиками Украины. Эти рецептуры были отобраны на республиканском совещании и утверждены Министерством торговли УССР в 1957 г.

В основу сборника положены исследования Института и его бывшего Киевского филиала (теперь УНИИТ).

При составлении сборника учтены производственные инструкции и ведомственные материалы Министерства торговли РСФСР, Центросоюза, Роспотребосоюза, бывшего Министерства пищевой промышленности СССР.

В сборник внесены дополнения и изменения с учетом замечаний, полученных от Министерств торговли союзных республик, Центросоюза, а также Мосгорплодоовоща, Ленгорплодоовоща и других организаций и отдельных лиц.

В конце сборника приложены действующие правила по технике безопасности на плодоовощных предприятиях, а также нормы естественной убыли переработанных плодов и овощей при длительном хранении.

Пятое издание сборника подготовили к печати старшие научные сотрудники Института, кандидаты технических наук М. В. Антонов и М. К. Усатюк.

Все отзывы и пожелания по Сборнику просьба направлять Научно-исследовательскому Институту торговли и общественного питания Министерства торговли РСФСР - Москва, ул. Кирова, 47.