Квашеные и соленые овощи и плоды

Квашеная капуста

Квашеная капуста представляет собой продукт, полученный из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ, пряностей и подвергнутый молочнокислому брожению.

Приготовление квашеной капусты рекомендуется по следующим рецептурам:

Рецептура на 1 т готового продукта (в кг)

Примечания. 1. Цельнокочанную капусту при квашении заливают рассолом 4%-ной концентрации (40 кг соли на 1 т капусты).

2. Яблоки при квашении капусты рекомендуется брать средних и мелких размеров

3. Цельнокочанную капусту с переслойкой шинкованной или рубленой капустой рекомендуется квасить в чанах небольшой емкости или 200-литровых бочках.

Расход сырья, приправ и пряностей на 1 т квашеной капусты (в кг)

Примечание. При подготовке сырья, приправ, пряностей потери составляют (в % к зачищенному сырью):

для капусты белокочанной свежей.....8,0
"  моркови свежей...................16,6
"  клюквы и брусники................10,0
"  лаврового листа..................1,0
"  яблок свежих.....................3,0
"  поваренной соли..................1,0

В УССР высокую оценку получили образцы квашеной капусты, приготовленной с маринованными грибами и с пастернаком по следующим рецептурам:

Рецептура на 1 кг готового продукта (в кг)

Пастернак подготовляют и добавляют в капусту так , как и морковь.

Маринованные грибы прибавляют в квашеную капусту во время ее расфасовки в бочки или стеклянные баллоны. Грибы предварительно измельчают и тщательно перемешивают с квашеной капустой.

Расход сырья, приправ и пряностей на 1 т квашеной капусты (в кг)

Во всех указанных рецептурах и при квашении цельнокочанной капусты потери при брожении (ферментации) должны быть не свыше 136 кг/т или 12% к весу капусты (средних или поздних сроков созревания) и материалов (морковь, соль, приправа).

Выход готового продукта вместе с капустным рассолом 1000 кг.

Технологические указания

Квашение капусты относится к биологическим методам консервирования овощей и плодов. Основным консервантом при квашении овощей является молочная кислота. Находящиеся на кочанах или внесенные с закваской молочнокислые бактерии обладают способностью сбраживать содержащийся в капусте сахар в молочную кислоту, которая подавляет развитие микроорганизмов, вызывающих порчу овощей.

Одновременно с этим происходит, также за счет Сахаров, спиртовое брожение, в результате которого образуется спирт и углекислый газ.

Однако молочной кислоты недостаточно для подавления микроорганизмов, вызывающих гниение, маслянокислое брожение и другие виды порчи капусты.

Дополнительным консервантом является соль, раствор которой тормозит развитие нежелательных микроорганизмов. Кроме того, соль, проникая в клетки ткани капусты, увеличивает их пропускаемость, вследствие чего растворимые вещества легко переходят из клеток в раствор.

При квашении капусты применяют также чистые культуры молочнокислых бактерий. Это ускоряет процесс образования молочной кислоты и при холодильном хранении улучшает качество и вкус готового продукта.

Требования к сырью. Квашеную капусту приготовляют из свежей белокочанной капусты, удовлетворяющей требованиям действующих РТУ.

Кочаны капусты по внешнему виду должны быть свежие, вполне сформировавшиеся, не треснувшие, более или менее плотные, но не рыхлые, здоровые, целые, не загрязненные, однородные по форме, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту, с кочерыгой длиной не более 3 см от кочана. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих их зеленых или белых листьев.

Вес кочанов должен быть не менее 0,8 кг. Допускаются кочаны с дефектами облегающих листьев (сухое загрязнение, помятость, повреждение вредителями, незначительное увядание, засечка черешков), а также с кочерыгой длиной более 3 см - в совокупности не более 5%.

Кочаны, изъеденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, запаренные и мороженые для квашения непригодны.

При квашении используют только среднеспелые (с периодом созревания от 108 до 120 дней) и позднеспелые (со сроком созревания до 240 дней) сорта белокочанной капусты. Квашение капусты раннеспелой допускается только с разрешения вышестоящей организации.

Наиболее пригодна для квашения капуста следующих сортов: среднеспелая - белорусская, каширка, ладожская, можарская, сабуровка, слава алтайская, слава грибовская; позднеспелая - кубышка, ликуришка, московская поздняя, славянка, завадовская и др.

Особенно хорошая продукция получается при заквашивании капусты сортов белорусская, каширка московская поздняя, слава и завадовская.

Все вспомогательные материалы, используемые при квашении капусты (соль, приправы), также должны соответствовать требованиям действующих стандартов или

Яблоки для квашения употребляют осенних и зимних сортов мелких и средних размеров.

Ягоды брусники и клюквы должны быть свежие, чистые, без повреждений и заболеваний. Клюква может быть примороженной.

Соль для квашения капусты используется только пищевая молотая не ниже 1-го товарного сорта.

Вода, употребляемая для мытья тары (в частности, дошников), овощей и плодов и для приготовления растворов, должна соответствовать ГОСТу 2874 - 54. Она должна быть бесцветной и прозрачной, не иметь несвойственных ей запаха и вкуса и должна удовлетворять всем другим требованиям стандарта.

Подготовка сырья. Капусту, принятую для квашения, очищают от загрязненных зеленых и поврежденных сельскохозяйственными вредителями листьев.

Нельзя оставлять капусту в очищенном виде более чем на одни сутки во избежание ее загрязнения, разрушения витамина С, сахаров и азотистых веществ в наружных частях кочанов.

При квашении капусты в шинкованном или рубленом виде кочерыги рассверливают на машине или рассекают на 4 - 6 долек, а затем всю капусту измельчают в шинковальных или рубильных машинах. В машинах для резки капусты зазоры между ножами делают в 3 - 4 мм.

Полоски нашинкованной капусты должны быть не шире 5 мм, а частички нарубленной капусты не более 12 мм в наибольшем измерении. Морковь измельчают соломкой, столбиками или кружками не толще 3 мм. Длина столбиков моркови или диаметр ее кружков должны быть не менее 5 мм и не более 40 мм.

Подготовка тары. Капусту обычно заквашивают в цементных или деревянных дошниках (чанах), покрытых изнутри парафином. Предварительно проверяют, не дают ли дошники течи. Для этого их держат несколько дней наполненными водой до краев.

Новые деревянные дошники вымачивают в течение 10 - 15 суток для удаления из древесины дубильных веществ и устранения смолистого запаха; воду меняют каждые 5 суток.

Дошники, бывшие в употреблении, в случае необходимости ремонтируют, моют и после прошпаривания кипятком или обработки паром окуривают серой ИЗ расчета 0,08 г серы на 1 л емкости дошника.

Перед загрузкой дошники моют горячим раствором каустической (0,2%-ным) или кальцинированной (0,5%-ным) соды и ополаскивают холодной водой.

Цельнокочанную капусту с переслойкой шинкованной или рубленой рекомендуется квасить в небольших чанах или двухсотлитровых бочках.

Для предотвращения плесневения дошников в летнее время их изнутри после выгрузки квашеной капусты тщательно промывают, а затем немедленно покрывают раствором мела (3 кг мела на 1 ведро воды). Побелку производят кистями или опрыскивателями. Выбеленный дошник покрывают предохранительной сеткой и оставляют для просушки. Перед наполнением дошников капустой меловое покрытие смывают водой до полного удаления мела.

Укладка капусты в тару и процесс брожения. При укладке шинкованной или рубленой капусты в дошники ее пересыпают равномерно солью и добавляют приправы и пряности согласно рецептурам.

Для разравнивания капусты в дошнике пользуются деревянными граблями с длинной ручкой или вилами лужеными или из неокисляющихся металлов. В мелких дошниках капусту после разравнивания утрамбовывают чистыми деревянными трамбовками.

Дошники большой емкости загружают капустой выше краев на конус высотой до 0,5-0,8 м, не допуская после пригнетания утечки сока из дошника.

Укладка капусты в дошники должна быть плотной, чтобы между частицами ее оставалось возможно меньшее количество воздуха, наличие которого неблагоприятно влияет на сохранение витамина С.

Для квашения капусты целыми кочанами отбирают наиболее плотные кочаны, которые очищают от непригодных покровных (зеленых) и загрязненных листьев.

При квашении кочанов вместе с шинкованной и рубленой капустой допускается разрезание кочанов на половинки. Кочаны или их половинки должны быть упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

При укладке кочанов или половинок в дошник их пересыпают шинкованной или рубленой капустой слоем в 10-25 см и одновременно добавляют соль.

При квашении капусты целыми кочанами (без шинкованной или рубленой капусты) их укладывают в дошник, надрезав предварительно кочерыгу, и заливают 4%-ным раствором соли.

При использовании для квашения капусты чистых культур молочнокислых бактерий берут лабораторную закваску (разводку молочнокислых бактерий в солодовой среде) и приготовляют из нее рабочую закваску.

Капусту, загружаемую в дошник, обрызгивают равномерно рабочей закваской (из расчета 1,25% от веса сырья), приготовленной согласно технологической инструкции по квашению капусты.

Шинкованную или рубленую капусту укладывают в дошники, не допуская утечки сока, и накрывают промытыми капустными листьями слоем 5 - 8 см, а затем рогожей или какой-либо предварительно прокипяченной белой или суровой тканью.

Сверху капусты кладут подгнетный круг и прижимают его винтовым прессом до появления на поверхности круга сока слоем 3 - 5 см. При хранении квашеной капусты следят за тем, чтобы уровень рассола был не выше половины толщины подгнетного круга.

На дошнике вывешивается паспорт с указанием номера дошника, даты закладки капусты, веса капусты и вспомогательных материалов, фамилии мастера или бригадира.

В капусте после закладки в дошники начинается процесс брожения, продолжительность которого зависит от температуры воздуха. Температура брожения не должна превышать 25° и не быть ниже 5°. При 20 - 22° брожение может закончиться через 8 - 10 суток, при более низкой температуре оно замедляется. Обычно осенью при существующих производственных условиях брожение капусты в средней полосе СССР продолжается примерно 30 суток.

Относительную влажность воздуха в квасильном цехе в период брожения капусты следует поддерживать в пределах 90 - 95% для уменьшения испарения влаги из капустного сока.

Начало брожения капусты характеризуется появлением на поверхности сока пузырьков газа, а затем пены, которую осторожно удаляют шумовкой или черпаком из неокисляющегося материала. Борта дошников нужно периодически протирать чистым полотном или мешковиной.

Во время брожения систематически берут пробы капусты и сока для определения количества накопившейся в них молочной кислоты. Пробу (0,5 - 1,0 кг капусты и сока) извлекают из глубины дошника с помощью особого щупа, для опускания которого в дошник в подгнетном круге делают отверстие диаметром на 1 см больше, чем диаметр щупа. Нельзя брать пробы из капустного сока, находящегося над подгнетным кругом.

Данные о нарастании кислотности записывают в паспорте, вывешенном на дошнике.

Температуру и относительную влажность воздуха в цехе измеряют раз в сутки психрометром.

Результаты измерения заносят в особый журнал.

Внешним признаком окончания процесса брожения капусты является прекращение выделения газа и образования пены.

Хранение квашеной капусты. Хранение капусты происходит в тех же дошниках, в которых производилось ее брожение.

Во время хранения в квашеной капусте происходят следующие процессы: дальнейшее, хотя и замедленное, накопление молочной кислоты, спирта, уксусной кислоты и других продуктов брожения; испарение влаги и вследствие этого уменьшение веса капусты и повышение содержания в ней соли; снижение количества азотистых и минеральных веществ и витамина С.

На поверхности капустного сока иногда развивается пленка плесеней, потребляющих молочную кислоту.

При наличии гнилостных бактерий может произойти загнивание капусты. Одним из видов порчи квашеной капусты является ее потемнение, которое может возникнуть от соприкосновения продукта с не имеющими покрытия цементными стенками дошника или с воздухом, если капуста- была недостаточно залита рассолом. При хранении квашеной капусты систематически удаляют плесень с поверхности дошника, протирая чистым полотном его края и круг. Квашеную капусту следует хранить при температуре воздуха в пределах от 0 до -2° и относительной влажности воздуха 90% - 95%.

Требования к качеству готового продукта. По ТУ различают 1-й и 2-й сорта квашеной капусты.

Квашеная капуста по внешнему виду должна быть равномерно нашинкованной узкими полосками (не шире 5 мм) или нарезанной и нарубленной в виде частиц различной формы (не более 12 мм в наибольшем измерении), без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и листьев.

Приправы должны быть распределены в капусте равномерно. Морковь тонко нарезана или равномерно нашинкована. Сок квашеной капусты - слегка мутноватый; консистенция - сочная, упругая, хрустящая; цвет - светло-соломенный с желтоватым оттенком; в капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; запах должен быть ароматный, характерный для квашеной капусты; вкус - кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока.

Квашеная капуста, имеющая мутный рассол, слабо-хрустящую и малоупругую консистенцию, светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, с более резко выраженным кисло-соленым вкусом, относится ко 2-му сорту.

Содержание соли допускается: в 1-м сорте в пределах 1,2 - 1,8% и во 2-м - 1,8 - 2%. Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту): в 1-м сорте - 0,7 - 1,3%; во 2-м - 0,7 - 1,8%.

Содержание посторонних примесей не допускается.

Цельнокочанная квашеная капуста, предназначенная для переработки должна удовлетворять по содержанию соли и общей кислотности требованиям, предъявляемым к 1-му сорту.

Для обоих сортов содержание капусты (после свободного стекания сока) должно составлять к общему весу капусты с соком (в %):

шинкованной............................88-90 
рубленой...............................85-88 
кочанной с шинкованной или рубленой....85-88 

Количество целых кочанов (или их половинок) в капусте кочанной с прослойкой шинкованной или рубленой (после свободного стекания сока) должно составлять 50% от веса измельченной капусты.

Расход тары, топлива и других материалов на 1 т квашеной капусты

Бочки в пересчете на 100-литровые......11 шт. 
Дрова..................................0,2 м3 
Сода каустическая .....................0,9 кг 
или кальцинированная...................2,2" 
Сера...................................0,1" 
Парафин................................0,25" 
Краска трафаретная ....................0,15"