Квашеная свекла

Квашеная свекла представляет собой продукт, полученный из свежей свеклы, залитой раствором поваренной соли и подвергнутой молочнокислому брожению.

Квашеную свеклу рекомендуется приготовлять по следующей рецептуре:

Рецептура на 1 т готового продукта (в кг)

Свекла свежая........................1064 
Трехпроцентный раствор соли..........1000 

Естественная убыль при брожении составляет 6% к весу свежей свеклы, или 64 кг на 1 т готового продукта.

Примечание. Наряду с указанным способом применяют более крепкий посол свеклы; вместо 30 кг расходуют 60 кг соли на 1 т готового продукта.

Расход сырья на 1 т. квашеной свеклы составляет 1250 кг, в том числе производственные потери - 186 кг (15%), расход соли 30,3 кг.

Технологические указания

Корнеплоды свежей свеклы, идущие на квашение, должны удовлетворять следующим требованиям: быть свежими, здоровыми, целыми, однородными по окраске, не уродливыми. Размер по наибольшему диаметру: для круглых и плоских форм 5 - 14, для удлиненных 4 - 10 см.

Для квашения пригодна столовая свекла (бордо, египетская, эклипс и др.) всех размеров, но лучший продукт дают мелкие (4 - 6 см) и средние (6 - 8 см) в диаметре корнеплоды. Крупные корнеплоды свеклы разрезают перед квашением на 2 или 4 части.

Принятую свеклу взвешивают, затем у нее обрезают ботву; одновременно корнеплоды сортируют и калибруют, после чего моют и очищают от кожицы.

Подготовленную свеклу укладывают в чаны или бочки и заливают раствором поваренной соли, а затем покрывают марлей, кружком и гнетом. Шпунтовые отверстия у бочек на время брожения свеклы не закрывают, а только слегка прикрывают.

При температуре 20 - 25° брожение свеклы обычно заканчивается через 10 - 15 дней.

Возникающую при брожении пену следует удалять, а кружок и гнет систематически обмывать.

По окончании брожения корнеплодов бочки укупоривают, взвешивают, маркируют и направляют в ледники или подвалы на хранение.

Квашеную свеклу лучше всего сохранять на льду или в ледяных складах. При хранении продукта в неохлаждаемых помещениях следует поддерживать температуру не выше 7°.

Квашеная свекла отличается нежной, слегка хрустящей консистенцией, бледноватым цветом; рассол темно-красный; вкус кисловато-соленовато-сладкий.

Кислотность готового продукта (в пересчете на молочную кислоту) от 0,75 до 1,2%.

Расход тары, топлива и других материалов на 1 т квашеной свеклы такой же, как и для квашеной капусты.