НОВОСТИ   БИБЛИОТЕКА   КАРТА САЙТА   ССЫЛКИ   О САЙТЕ  






предыдущая главасодержаниеследующая глава

Соленые огурцы

Соленые огурцы представляют собой продукт, приготовленный из свежих огурцов (с прибавлением к ним приправ и пряностей), залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.

Соленые огурцы в бочках рекомендуется приготовлять по следующим рецептурам:

Рецептуры на 1 т готового продукта (в кг)
Рецептуры на 1 т готового продукта (в кг)

*(В зависимости от ботанического и товарного сорта, а также от условий брожения потребное количество подготовленных свежих огурцов различное (см. стр. 17 "Расход подготовленных свежих огурцов на 1 т соленых огурцов"). )

Крепость рассола для всех рецептур, в зависимости размера огурцов и условий хранения готового продукта, следующая:

Крепость рассола поваренной соли
Крепость рассола поваренной соли

Расход рассола около 900 кг, а соли поваренной 70 кг на 1 т соленых огурцов.

Расход подготовленных свежих огурцов на 1 т соленых огурцов (в кг) (для всех рецептур)
Расход подготовленных свежих огурцов на 1 т соленых огурцов (в кг) (для всех рецептур)

Естественная убыль соленых огурцов, отвечающих требованиям РТУ, в период брожения (30 суток в складах без искусственного охлаждения и 60 суток в ледниках, холодильниках и водоемах) не должна превышать следующих цифр:

Естественная убыль соленых огурцов при брожении (в %)
Естественная убыль соленых огурцов при брожении (в %)

Списание естественной убыли при брожении производится так же, как и при хранении соленых огурцов после установления фактической недостачи (см. постановление Наркомвнуторга СССР № 1177 от 19/IX 1936 г.).

Производственные потери при подготовке сырья, приправ и пряностей

(в % к взятому для переработки весу сырья и вспомогательных материалов), не более:

Огурцы свежие........................................2,3 
Хрен (корень)........................................34,0 
Петрушка (корень)....................................20,0 
Чеснок...............................................10,0 
Черемша..............................................10,0 
Укроп................................................9,0 
Эстрагон.............................................9,0 
Лист хрена, черной смородины и др. ..................5,0 

В УССР одобрены для производства соленые огурцы, приготовленные по следующим рецептурам (см. табл. на стр. 19):

Рецептура на 1 т готового продукта (в кг)
Рецептура на 1 т готового продукта (в кг)

Технологические указания

Требования к сырью. Для соления используют свежие огурцы, удовлетворяющие требованиям РТУ. Плоды огурцов должны быть свежие, целые, здоровые, не уродливой формы, незагрязненные, зеленой окраски различных оттенков, свойственных хозяйственно-ботаническим сортам. Допускаются огурцы сорта муромский с незначительным пожелтением на концах. Мякоть огурцов должна быть плотной с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами. Допускается в совокупности не более 10% плодов с легкой потертостью, незначительными нажимами, но не мятых, с царапинами кожицы, незначительными солнечными ожогами и слегка увядших. Огурцы, имеющие уродливую форму (кубарики, с перехватами, крючкообразные), но по всем другим показателям отвечающие требованиям РТУ, используются для засола в районе их заготовок.

Огурцы переросшие и желтяки для соления непригодны. Не все хозяйственно-ботанические сорта огурцов одинаково пригодны для соления. Лучшие по качеству продукты получаются при солении мелких и средних по размерам огурцов, имеющих небольшие семенные камеры (не более 28%, а в лучших сортах не более 23% общего объема плода), бугорчатую или ребристую поверхность, плотную и упругую мякоть и достаточное содержание сахара (не менее 2%).

Большой размер семенной камеры плодов, связанный с ее рыхлостью, ведет к образованию в соленых огурцах внутренних пустот. При небольшом размере огурцов и бугорчатой или ребристой поверхности отношение всей поверхности плодов к их объему больше, чем у крупных или имеющих гладкую поверхность огурцов. Поэтому при солении мелких или с бугорчатой поверхностью плодов процесс диффузии (выравнивания концентрации растворимых веществ в огурцах и рассоле) происходит быстрее, что улучшает процесс брожения.

Достаточное содержание в свежих огурцах сахара необходимо для накопления в продукте в период брожения нужного количества молочной кислоты.

Большинству перечисленных требований удовлетворяют огурцы следующих хозяйственно-ботанических сортов: нежинские, нежинские № 12, борщаговские, чернобровец, рябчик, крымские, должик, муромские, берлизовские, вязниковские и в меньшей степени неросимые, имеющие большой объем семенной камеры.

Подготовка сырья. Огурцы должны доставляться на площадку для переработки не позже суток после их сбора. После удаления непригодных плодов огурцы сортируют по размерам на следующие виды:

корнишоны размером: до 51 мм, 51-70 мм, 71- 90 мм;

огурцы: мелкие - 91-110 мм, средние - 111 - 120 мм, крупные - 121 - 140 мм.

В районах произрастания длинноплодных огурцов (Крым, Кавказ, Средняя Азия, Латвийская ССР) допускаются для засола огурцы размером более 140 мм при наличии плотной мякоти, с недоразвитыми водянистыми, не кожистыми семенами, зеленовато-оливкового и оливкового цвета разных оттенков.

При сортировке огурцов по качеству плоды размерами более 110 мм с плотной мякотью, недоразвитыми водянистыми не кожистыми семенами, неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), с легким пожелтением концов, выделяются в особую группу для переработки их на соленые огурцы 2-го сорта.

Непосредственно перед упаковкой в тару свежие огурцы моют в моечных машинах, после чего до укладки в бочки дают в течение нескольких минут стечь воде, оставшейся на плодах, чтобы не завысить за ее счет веса укладываемых огурцов.

Подготовка огурцов к солению должна заканчиваться в день поступления сырья на засолочный пункт, так как хранение свежих огурцов на сырьевой площадке в течение двух и более суток ведет к увяданию плодов, ухудшению их качества и большой естественной убыли.

Пряности. Вкусовые качества соленых огурцов зависят не только от сырья, воды, соли и условий, в которых протекало брожение огурцов, но в значительной мере от применяемых при солении пряностей (специй). Пряности могут применяться как в свежем, так и в сушеном виде. Употребляемые при засолке огурцов пряности должны быть чистыми, без гнили, плесени, примесей и не свойственных пряностям запахов. При наличии для данного вида пряностей РТУ они должны удовлетворять всем его требованиям.

В укропе ценны ароматическое эфирное масло, содержание которого бывает наибольшим в период цветения и отцветания растения, и витамин С. Чеснок придает соленым огурцам острый вкус и характерный запах; кроме того, чеснок обладает бактерицидными свойствами. Горький стручковый перец сообщает продукту острый вкус и обогащает его витамином С. Хрен (корень) также содержит в большом количестве витамин С, обладает бактерицидными свойствами и придает соленым огурцам приятный вкус и запах. Эстрагон и другие из перечисленных пряностей применяют благодаря аромату и хорошим вкусовым качествам.

Приготовление рассола. Рассол приготовляют в деревянных предварительно вымытых и прошпаренных чанах (баках) с механическими мешалками и солераствори-тельными воронками.

Раствор должен быть обязательно профильтрован и тщательно размешан, чтобы соль вся растворилась и не осела на дно чана. Чаны с рассолом необходимо укрывать во избежание загрязнения рассола и испарения из него влаги, что приводит к увеличению концентрации соли. Большое значение для качества готового продукта имеет жесткость используемой при солении огурцов питьевой воды, зависящая от содержания в ней растворимых солей кальция и магния и выраженная в миллиграмм-эквивалентах на 1 л. Общая жесткость питьевой воды по стандарту не должна превышать 7 мг-экв/л и только в исключительных случаях с разрешения Главной государственной санитарной инспекции СССР - не выше 14 мг-экв/л. При определении жесткости воды в градусах один градус приравнивается к 1 мг СаО в 100 мл воды.

Однако при солении огурцов имеет значение не только жесткость воды, но и жесткость рассола в целом, а последняя зависит также и от содержания кальция и магния в соли, используемой для приготовления солевого раствора.

Жесткость рассола должна составлять 22 - 28 мг-экв/л. В зависимости от размеров огурцов, способов и сроков хранения их, рассол приготовляют различной крепости (см. стр. 17).

Содержание поваренной соли в рассоле должно составлять для 1-го сорта 2,5 - 3,5% и 2-го - 3 - 4,5%, а вес огурцов от общего веса огурцов и рассола - не менее 55 %.

Подготовка тары. Бочки для соления и хранения огурцов делают из клепки различных пород деревьев (дуба, бука, осины, ели, чинары, каштана), за исключением древесины со стойким запахом или дающей окраску. Тара должна быть исправной (без повреждений и поломок), чистой, без признаков течи. Тара из-под мыла, керосина, рыбы и других пахнущих товаров для соления огруцов непригодна. На бочках должно быть требуемое количество обручей. Предварительно бочки замачивают, моют, прошпаривают и, если возможно, окуривают серой из расчета 0,08 г серы на 1 л емкости бочки.

Емкость бочек должна быть не свыше следующей:

Емкость бочек (в л)
Емкость бочек (в л)

Укладка огурцов в бочки. Порожнюю бочку перед укладкой в нее огурцов взвешивают. Затем на дно кладут одну треть отвешенных пряностей, наполняют половину бочки огурцами, перекладывают их еще третью пряностей и укладывают огурцы и пряности. Укладку огурцов производят вертикальными или горизонтальными рядами, иногда, ввиду трудоемкости этого способа,- насыпью, встряхивая бочки несколько раз для уплотнения огурцов. При укладке рядами в бочке помещается больше огурцов, чем при укладке насыпью. Вследствие этого получается экономия на таре, увеличивается накопление молочной кислоты и улучшается вкус готового продукта (при большем количестве огурцов в бочке концентрация всех содержащихся в них растворимых веществ повышается). После укладки огурцов бочки закупоривают и взвешивают для определения веса нетто, а затем наполняют рассолом через шпунтовое отверстие, которое прикрывают.

Бочки оставляют на площадке для предварительного брожения огурцов на 1 - 2 суток до накопления в рассоле 0,3 - 0,4% молочной кислоты. При хранении засоленных огурцов в неохлажденных складах бочки выдерживают на площадке не более 12 час.

По окончании предварительного брожения огурцов бочки проверяют, доливают рассолом и закрывают шпунтовые отверстия пробками из древесины мягких пород, с прокладкой прошпаренной чистой мешковиной или марлей. Затем бочки взвешивают для определения веса брутто, маркируют и откатывают в хранилища.

При маркировке на верхнем днище бочки прочной краской при помощи трафарета должно быть указано: наименование министерства, главного управления и завода, название продукта, вес брутто, тары и нетто, порядковый номер бочки, дата изготовления.

Соление огурцов сорта неросимые производится с соблюдением следующих правил: для переработки берут огурцы длиной не свыше 100 мм; крепость рассола доводят до 9%; засоленные огурцы хранят обязательно в ледниках. Для длительного хранения в неохлаждаемых складах огурцы сорта неросимые непригодны.

Хранение соленых огурцов. Хранение соленых огурцов производят в ледниках, ледяных складах системы М. М. Крылова, траншеях со льдом, в ледяных бунтах, в водоемах и в камерах с искусственным охлаждением. При отсутствии охлаждаемых складов рекомендуется хранить бочки с солеными огурцами в водоемах с проточной водой.

Хранение соленых огурцов в подвалах допускается как исключение.

В ледниках и подвалах бочки ставят шпунтовыми отверстиями кверху в несколько ярусов.

Наилучшая температура для хранения соленых огурцов от -1 до+1°

В соленых огурцах после загрузки бочек или стеклотары в хранилища продолжается процесс брожения, окончанием которого считается момент прекращения накопления молочной кислоты и выравнивание концентрации соли в плодах и рассоле. При хранении соленых огурцов в охлаждаемых складах брожение завершается приблизительно через 60, а в неохлаждаемых - через 30 суток.

Основные изменения в огурцах в период их брожения и хранения заключаются в сбраживании сахара в молочную кислоту, в уменьшении азотистых веществ и витамина С. Вес и объем огурцов уменьшаются с увеличением концентрации рассола.

При высокой температуре хранения и недоливе в бочки рассола в нем может развиться поверхностная пленка, состоящая из плесени и пленчатых дрожжей. В результате деятельности этих микроорганизмов происходит разрушение (расщепление) молочной кислоты и, следовательно, ухудшение качества продукта. Хранение засоленных огурцов в охлаждаемых складах способствует лучшему сохранению молочной кислоты в продукте и меньшим потерям его веса. При солении и хранении огурцов следует учитывать, что чем больше емкость тары, тем выше убыль в весе засоленных огурцов. Так, по опытам НИИТОПа, оказалось, что убыль огурцов сорта неросимые, засоленных в 200-литровой таре, через 168 суток после засола была в 1,5 раза больше убыли веса огурцов этого же сорта, засоленных в 125-литровых бочках, и в 2 раза больше, чем убыль веса огурцов в 70-литровых бочках.

Качество готового продукта также тем выше, чем меньше емкость тары.

Требования к качеству готового продукта. По качеству соленые огурцы делятся на 1-й и 2-й сорта. В огурцах 1-го сорта содержание поваренной соли в рассоле должно быть 2,5 - 3,5% и во 2-м - 3 - 4,5%, а общая кислотность рассола в пересчете на молочную кислоту: в 1 -м сорте - от 0,6 до 1,2% и во 2-м - 0,6 - 1,4%.

Огурцы 1-го сорта по форме должны соответствовать данному хозяйственно-ботаническому сорту и быть целыми, не мятыми, не сморщенными, без механических повреждений; по консистенции - крепкие, с плотной мякотью, полностью пропитанные рассолом, хрустящие. В каждой единице упаковки допускается не более 3% (по счету) плодов с внутренними пустотами. Цвет огурцов 1-го сорта зеленовато-оливковый или оливковый разных оттенков; размер (по длине) не более 110 мм; рассол мутноватый, приятного аромата, солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем огурцы.

Ко 2-му сорту относятся огурцы длиной свыше 110 мм с плотной мякотью, неправильной формы, не перезревшие, с более солоновато-кисловатым вкусом, с более ослабленным хрустом, с легким пожелтением концов плодов; деформированные, но не раздавленные плоды не более 5% (по счету); плоды с внутренними пустотами не более (по счету) 3% в 1-м сорте и 10% во 2-м. Кроме того, во 2-м сорте допускаются огурцы размером до 140 мм при наличии плотной мякоти, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами.

В единице упаковки для каждого вида огурцов допускаются плоды с отклонениями по размеру данной группы (в % по счету): 1-го сорта - 5 и 2-го - 12.

Для органолептической оценки показателей качества соленых огурцов каждая их партия разбирается на товарные сорта, затем из партии каждого сорта вскрывают 5% бочек.

Из разных слоев каждой бочки (сверху, из середины и снизу) отбирают для анализа средние пробы огурцов в количестве до 1 кг и рассола до 0,5 л.

Как правило, огурцы нельзя выпускать из хранилища до накопления в них необходимого количества молочной кислоты, но стандарт допускает отгрузку вагонных партий соленых огурцов с кислотностью не менее 0,3% при условии пребывания груза в пути не более 6 суток.

Расход тары, топлива и других материалов на 1 т соленых огурцов

Бочки в пересчете на 100-литровые .....16 шт. 
Дрова..................................0,25 м3 
Сера...................................0,15 кг 
Сода каустическая......................1,30   " 
   или кальцинированная................3,20   " 
Парафин................................0,50   " 
Краска ................................0,25   " 
предыдущая главасодержаниеследующая глава

Игровые автоматы лучшие сайты - играй и выигрывай.








© Злыгостев А.С., 2010-2019
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://konservirovanie.su/ 'Консервирование и переработка'
Рейтинг@Mail.ru