НОВОСТИ   БИБЛИОТЕКА   КАРТА САЙТА   ССЫЛКИ   О САЙТЕ  






предыдущая главасодержаниеследующая глава

Моченые (квашеные) яблоки

Моченые яблоки представляют собой продукт, полученный из свежих яблок, подвергнутых молочнокислому и спиртовому брожению.

Мочение яблок рекомендуется производить по следующей рецептуре:

Рецептура на 1 т готового продукта (в кг)

Яблоки свежие подготовленные........1067 
Сахар-песок.........................20 
Соль................................10 
Солод...............................5 
Солома ржаная или пшеничная.........15 

Естественная убыль при брожении не свыше 6,3% к весу свежих яблок, или 67 кг на 1 т готового продукта.

В УССР одобрены для производства моченые яблоки с увеличенным количеством сахара на 50% против указанной рецептуры и заменой сахара медом. Кроме того, в отдельные рецептуры для придания продукту лучшего вкуса вводится горчичный порошок в количестве 1,5 - 2,5 кг на 1 т яблок.

Мочение яблок рекомендуется производить по следующим рецептурам:

Рецептуры мочения яблок с добавлением сахара на 1 т готового продукта (в кг)
Рецептуры мочения яблок с добавлением сахара на 1 т готового продукта (в кг)

Рецептуры мочения яблок с добавлением меда на 1 т готового продукта (в кг)
Рецептуры мочения яблок с добавлением меда на 1 т готового продукта (в кг)

Рецептуры, содержащие кроме сахара и соли ржаную муку в виде послы, на 1 т готового продукта (в кг)
Рецептуры, содержащие кроме сахара и соли ржаную муку в виде послы, на 1 т готового продукта (в кг)

Расход сырья и материалов на 1 т моченых яблок (в кг)
Расход сырья и материалов на 1 т моченых яблок (в кг)

Технологические указания

Для мочения берут стандартные яблоки преимущественно осенних и зимних сортов: антоновка обыкновенная, антоновка каменичка, анис, склянка курская, скрижапель, пепин литовский, пепин шафранный, бабушкино, славянка, тиролька, чёрное дерево (лимонное) и др.

После приемки и взвешивания яблоки калибруют и сортируют по товарным и помологическим сортам, отирая для мочения совершенно здоровые и целые плоды Удаляя яблоки с нажимами, пятнами, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и загнившие. Затем яблоки моют и ополаскивают под душем или из шланга. После этого яблоки плотно, рядами укладывают в предварительно прошпаренные и взвешенные бочки емкостью от 50 до 150 л. Дно и стенки бочек выстилают ржаной или пшеничной соломой (слоем 1 - 2 см), предварительно обваренной кипятком. Каждый ряд яблок также прокладывают соломой слоем 1 - 2 см. Верхний ряд яблок укрывают слоем соломы в 2 - 3 см. Солома предохраняет яблоки от нажимов.

Наполненные яблоками бочки укупоривают и взвешивают, а затем через шпунтовые отверстия наполняют доверху раствором сахара, соли и солода (800 л на 1 т моченых яблок).

Раствор приготовляют следующим способом. Солод кипятят с водой (1 кг на 10 л воды) в течение 10 - 15 мин. Приготовленное таким образом сусло вливают в чан с питьевой водой и перемешивают с добавленными туда сахаром и солью до полного их растворения. Вместо солода в раствор можно добавлять разведенную в воде ржаную муку (поспу) из расчета 1 кг солода равен 1,5 кг муки.

Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают кипятком (1 часть муки на 4 части кипятка).

Иногда для улучшения вкуса и аромата моченых яблок в раствор вместо сахара добавляют мед.

Бочки с яблоками выдерживают при температуре около 15° в течение 3 - 5 суток (для накопления кислоты), а затем после забивки шпунтовых отверстий пробками взвешивают, маркируют и помещают на хранение в ледники или подвалы. Процесс мочения яблок обычно заканчивается через месяц. Хранить готовую продукцию нужно в складах при температуре от 0 до 5° или в водоемах.

Моченые яблоки должны быть не мятые с мякотью белого цвета (с легким кремовым или зеленоватым оттенком), плотной, сочной консистенции, виннокислого, слегка острого вкуса и с запахом, свойственным квашеным яблокам. Рассол - непрозрачный, несколько более острый, чем вкус яблок. Общая кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) 0,6 - 1,5%; летучие кислоты в рассоле (в пересчете на уксусную кислоту) 0,06 - 0,10%; спирт в рассоле (по объему) 0,8 - 1,8%; поваренная соль в рассоле 0,5 - 1,0%.

В зависимости от балльной оценки качества моченых яблок (их внешнего вида и консистенции, цвета, вкуса и запаха плодов; качества рассола и состояния маркировки) различают высший, 1-й и 2-й товарные сорта.

Затраты свежих яблок - до 1100 кг на 1 г готового продукта, в том числе производственные потери - до 3,3%;.

предыдущая главасодержаниеследующая глава








© Злыгостев А.С., 2010-2019
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://konservirovanie.su/ 'Консервирование и переработка'
Рейтинг@Mail.ru