Капуста провансаль

Капуста провансаль представляет собой продукт, приготовленный из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной заливки, ягод, плодов, растительного масла, сахара и других приправ.

Капусту провансаль рекомендуется приготовлять по следующим рецептурам:

Рецептуры на 1 т готового продукта (в кг)

Рецептуры на 1 т готового продукта (в кг)

Примечания. 1. Допускается замена одного вида фруктово-ягодного компонента другим, но с таким расчетом, чтобы общее количество их было не менее четырех.

2. По рецептуре № 1 употребляется маринад уксусный 10%-ный, по рецептурам № 2, 3, 4 - 6%-ный.

Расход сырья и материалов на 1 т капусты провансаль (в кг)

В расход сырья входят производственные потери: капусты кочанной квашеной, яблок моченых или маринованных-15%; клюквы, брусники, винограда, крыжовника, слив, вишен маринованных, а также моркови маринованной - 10%.

Технологические указания

После промывки квашеной капусты, удаления кочерыг и потемневших листьев кочаны нарезают пластинками 2,5 X 2,5 см.

Виноград, вишни и сливы перебирают, удаляя испорченные плоды и ягоды, а также гребни, плодоножки и т. п. Клюкву и бруснику после переборки моют. Моченые и маринованные яблоки после вырезания семенных камер нарезают дольками на 4 - 8 частей. Маринадную заливку фильтруют.

Подготовленную капусту, ягоды и плоды укладывают послойно в ванну или окоренок, поливают смесью горчицы с растительным маслом, маринадной заливкой и пересыпают сахаром, перемешивая смесь деревянной веселкой.

Капусту хранят в деревянных бочках емкостью не свыше 50 л или деревянных окоренках емкостью 10 - 25 л.

Капуста провансаль - скоропортящийся продукт, который можно хранить только непродолжительное время после изготовления при температуре до 6° не свыше 5 суток, при температуре от 6 до 16° - не более 2 суток.