НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Сушеные картофель, овощи и плоды

Сушеные картофель и овощи

Сушеные картофель и овощи получают путем сушки свежих картофеля и овощей в паровых ленточных сушилках либо в шкафных или карусельных сушилках.

Технологические указания

Для сушки пригодно только доброкачественное сырье, удовлетворяющее требованиям действующих РТУ. Сырье запаренное, вялое, подмороженное, поврежденное сельскохозяйственными вредителями для сушки непригодно.

Химико-технологическая характеристика пригодного сырья для сушки картофеля и овоще (разработана НИИТОПом)
Химико-технологическая характеристика пригодного сырья для сушки картофеля и овоще (разработана НИИТОПом)

He всe copта картофеля, овощей и плодов одинаково пригодны для сушки.

При сушке картофеля и овощей, менее пригодны или мало пригодных для этой цели, получается болшее количество отходов, наблюдается меньшее содержание сухих веществ в сырье или более низкое качеств готовой продукции.

На переработку идут овощи, калиброванные по еле дующим размерам:

Размеры овощей (в см)
Размеры овощей (в см)

Картофель должен быть откалиброван на однородные по размерам партии от 5 см и выше.

Картофель и овощи (кроме лука и капусты) после калибровки моют в ваннах или моечных машинах.

Очистку картофеля производят в центрифугах или корнечистках с последующей ручной дочисткой.

Продолжительность очистки в центрифугах составляет: картофеля - 2 - 3 мин., корнеплодов - 2-2 1/2 мин.

Чтобы картофель и корнеплоды во время дочистки и после очистки не потемнели, их держат в воде (но не более 2 часов).

Картофель, свеклу, морковь, капусту белокочанную, цветную и другие овощи - фасоль, горошек, зерна кукурузы в молочно-восковой зрелости перед сушкой после предварительной подготовки бланшируют - обваривают паром или проваривают в кипящей воде почти до готовности.

Целью бланширования является разрушение ферментов, способствующих потемнению продукта и ухудшению его вкуса, а также получение быстроразваривающихся сушеных овощей и картофеля.

На большинстве сушильных заводов, где установлены паровые ленточные сушилки, к ним монтируется в технологическую линию наклонный сетчатый паровой транспортер с паровой камерой марки БК-200 и ВКП-400 производительностью 200 и 400 кг картофеля.

В первой промывочной камере бланширователя нарезанное сырье подвергается душевой мойке, во второй камере оно пропаривается паром, а в третьей перед подачей в сушилку охлаждается водой.

Техническая характеристика бланширователей (по картофелю)
Техническая характеристика бланширователей (по картофелю)

Скорость движения ленты бланширователя должна быть такой же, как и первой ленты сушилки (см. "Режим сушки картофеля и овощей").

Там, где нет таких бланширователей, картофель и овощи бланшируют в котлах или ваннах с кипящей водой либо в автоклавах или специальных пароводотермических агрегатах (на крупных заводах).

Сушка картофеля

Для сушки наиболее пригодны высокоурожайные сорта столового картофеля: лорх, эпрон, мажестик, смысловский, кореневский, октябренок, курьер, берлихинген и т. п., имеющие клубни крупные или средние округлой или продолговатой правильной формы, без наростов и не поврежденные сельскохозяйственными вредителями - проволочником и др. Клубни должны иметь тонкую кожицу, небольшое количество неглубоких глазков и мякоть белого или желтоватого цвета.

При сушке картофеля, бланшированного в нарезанном виде, технологические операции производятся в следующей последовательности:

сортировка по качеству;

калибровка на мелкий, средний и крупный;

мытье;

очистка (в центрифугах или вручную); дочистка вручную (очищенный картофель держат в воде, чтобы он не темнел);

резка на столбики или кружки и доли кружков; промывка в воде;

бланширование (в течение 3 - 5 мин. в воде или паром);

охлаждение в воде;

настил на сита (немедленно после промывки и охлаждения в воде); сушка.

На предприятиях, где установлены паровые ленточные сушилки, отсортированный картофель транспортером или в таре подают из хранилища в подготовительный цех и моют в машине барабанного типа марки КМ. Мытый картофель подают на калибровочную машину барабанного или валкового типа, где он калибруется на три размера. После этого каждый калибр отдельно подается равными порциями периодически в картофелечистки КЧВ или "Виктория", куда должна подаваться непрерывно струя воды. Нельзя очищать клубни разного размера, так как в этом случае получается повышенное количество отходов.

Очищенный картофель поступает из корнечистки по лотку по краям транспортерной ленты, представляющей собой стол дочистки, в металлические ящики с водой. Из них берут очищенные клубни для дочистки.

Дочищенный и взвешенный картофель погружают в ванну с водой, из которой он непрерывно подается наклонным планчатым или ковшевым транспортером в овощерезку КРП для резки на столбики сечением 4 X 7 мм и длиной не менее 20 мм. При этом ножи гребенки овощерезки должны быть установлены на высоте от горизонтальных нижних режущих ножей 4 мм и на расстоянии один от другого 7 мм. Диск должен вращаться со скоростью 130 - 150 об/мин. Овощерезка должна быть установлена над приемной частью парового бланширователя.

В овощерезку подают по 2 - 3 кг картофеля в минуту для сушилки ПКС-20 и 4 - 6 кг в минуту для сушилки ПКС-40. Бланширователь предварительно должен быть прогрет до 100°. Бланширование должно производиться при 98 - 100° при равномерном настиле на ленту сушилки охлажденного в бланширователе картофеля до 45 - 50°.

Режим сушки картофеля указан на стр. 71 - 74.

На предприятиях, где имеются шкафные или карусельные сушилки, нарезанный картофель промывают в холодной воде. При этом отмывается крахмал, который необходимо периодически собирать и высушивать. После резки и промывки картофель поступает на бланширование, для чего металлические сетки с картофелем погружают в кипящую воду. Если картофель до бланширования был промыт плохо, то крахмал, находящийся на поверхности кусочков, при бланшировании клейстери-зуется, и сушка такого картофеля будет более продолжительной. Кроме того, внешний вид готового продукта будет непривлекательным.

Картофель надо бланшировать небольшими порциями, чтобы вода, после погружения в нее картофеля, быстро (через 1 - 2 мин.) закипела. Лучше всего картофель бланшировать в котлах из нержавеющей стали, алюминия или в деревянных ваннах, покрытых бакелитовым лаком и оборудованных трубопроводом из нержавеющей стали. При пользовании такими котлами в воду не попадают металлы - медь и железо, которые способствуют окислению витамина С.

При бланшировании картофеля водой или паром надо стремиться к тому, чтобы картофель быстро прогрелся до температуры 80°. Интервал температуры от 30 до 55° особенно опасен, так как при такой температуре активность окислительных ферментов очень высока и поэтому картофель темнеет. Витамин С при этом быстро окисляется.

После бланширования картофель немедленно охлаждают в холодной воде погружением в тех же сетках или струей воды из шланга.

Затем картофель настилают на сита и сушат в сушилках. Сита с картофелем в шкафные и карусельные сушилки ставят снизу и затем постепенно их переставляют кверху, т. е. сушку осуществляют параллельно Движению теплого воздуха, идущего от калорифера. Практикуется также сушка картофеля комбинирования: вначале по прямотоку, а затем по противотоку.

В этом случае сита с бланшированным картофелем ставят на низ, а затем через 20 - 30 мин. их переставляют в верхнюю часть аппарата, откуда по мере высушивания продукта передвигают книзу. Продукцию выгружают из той части аппарата, которая расположена ближе книзу.

При сушке картофеля в виде крупки первые три операции (сортировка, калибровка, мытье) те же, что и при сушке картофеля в нарезанном виде. Далее технологические операции производятся в следующей последовательности:

варка картофеля в целом виде до готовности;

очистка картофеля в горячем виде и немедленная протирка сквозь проволочное сито с помощью деревянной болванки;

настил на сита;

сушка.

При сушке картофеля в виде вермишели сваренные почти до готовности клубни очищают от кожицы и затем дают им 2 - 3 часа постоять, чтобы они зачерствели. После этого клубни пропускают через мясорубку или волчок с ячейками в 3 - 4 мм, настилают на сита и сушат.

Влажность сушеного картофеля должна быть не более 12%.

Сушка корнеплодов

Для сушки наиболее пригодны столовые сорта свеклы. Корнеплоды должны быть крупные или средние, округлой, плоскоокруглой или плоской формы, с мякотью однородного (темно-красного, красного или малинового) цвета, устойчивого к термической обработке, а также без заметной кольцеватости и без грубых волокнистых нитей или сосудисто-волокнистых пучков. Корнеплоды этих сортов обладают хорошим вкусом и не имеют землистого привкуса. Такими сортами являются: грибовская плоская, донская плоская, ленинградская округлая, бирючекутская, кросби египетская бирючекутской станции, кросби египетская несравненная грибовской станции, эклипс, бордо грибовской станции, а также египетская Московской области, египетская бирючекутская, египетская хибинская, египетская кросби 1385, консервная 384 и др.

Сорта свеклы, дающие длинные корнеплоды, а также гибриды столовой свеклы с сахарной, содержащие грубые волокнистые нити, для сушки непригодны, так как они дают много отходов при чистке.

Свежая морковь, употребляемая для сушки, должна удовлетворять требованиям действующего стандарта или технических условий.

Для сушки наиболее пригодна морковь столовых сортов. Эта морковь имеет хороший вкус в свежем, вареном и сушеном виде. Окрашена она в однородный оранжево-красный цвет. Сердцевина у таких корнеплодов незначительна. Она не содержит грубых сосудисто-волокнистых пучков. Такими сортами являются: московская зимняя, нантская и шантане. Морковь сорта несравненная также вполне пригодна для сушки.

Мало пригодна для сушки морковь геранда, или бычье сердце, Валерия, донверская, пыскорская. Совершенно непригодна для сушки морковь ранний хорн, амстердамская, тушон.

Подготовка корнецлодов к сушке на механизированных предприятиях заключается в следующих операциях.

Отсортированные по качеству и размеру (на три калибра) корнеплоды свеклы и моркови моют в моечных машинах, очищают в корнечистках, дочищают вручную и режут в овощерезках на столбики сечением 3 X 5 мм длиной не менее 20 мм. При этом в диске корнерезки плоский нож устанавливают так, чтобы между лезвием и планкой, на которой крепятся гребенчатые ножи, было расстояние 3 - 3,5 мм. Для этого предварительно перед установкой планки с гребенкой уменьшают высоту гребенчатых ножей до 3 - 3,5 мм.

Скорость вращения режущего диска 150 об/мин.

Нарезанные свеклу и морковь настилают равномерным слоем в 35 мм на ленты бланширователя, в котором и происходит бланширование острым паром при температуре 102 - 104° без включения душевых Устройств. Неохлажденные нарезанные свекла или морковь поступают на верхнюю ленту сушилки.

Можно также подготовленные целые корнеплоды свеклы и моркови до их очистки бланшировать почти до готовности в автоклаве острым паром в течение 20 - 30 мин. с момента доведения температуры в автоклаве до 100°. Чтобы корнеплоды не переварились, в автоклав после спада давления до 0 подают холодную воду. Охлажденные водой корнеплоды очищают вручную от кожицы и режут на овощерезке столбиками сечением 3 X 5 мм и длиной не менее 20 мм. Затем нарезанную свеклу или морковь нагружают на ленту бланширователя. При этом пар и воду в него не пускают, а используют его как транспортер для подачи сырья на верхнюю ленту сушилки.

Белые корнеплоды или коренья - петрушку, пастернак и сельдерей - сортируют по размеру, моют в моечных машинах, очищают от кожицы вручную и режут в овощерезке столбиками сечением 3 X 5 мм и длиной не менее 20 мм. После этого их настилают равномерным слоем в 35 - 40 мм на транспортер бланширователя и без бланширования подают на верхнюю ленту сушилки.

Режим сушки корнеплодов указан на стр. 71 - 74.

На мелких предприятиях со шкафными сушилками свеклу очищают от корней, головки и грязи, калибруют, тщательно моют и бланшируют в целом виде в кипящей воде в течение 20 - 25 мин., в зависимости от размера корнеплода. Затем свеклу охлаждают водой до 30 - 40° или на столах (раскладывая корнеплоды на столы в один слой) и очищают вручную. При наличии центрифуг свеклу очищают в них до бланширования. Бланшированную свеклу режут столбиками, загружают в сушилку и сушат.

Свеклу можно очищать также при помощи щелочи. В этом случае сырые или бланшированные корнеплоды погружают в 0,5 - 1%-ный кипящий раствор щелочи. Продолжительность очистки сырой свеклы 8 - 10 мин., бланшированной 2 - 3 мин. После очистки кожицу и щелочь тщательно отмывают водой.

Сушеная стружка должна быть эластичной, но допускается легкая хрупкость. Вкус и запах - свойственные сушеной свекле. Цвет должен быть темно-красный с разными розовыми и фиолетовыми оттенками. Влажность сушеной свеклы - не более 14%.

Отсортированную и откалиброванную по размерам морковь моют, очищают в центрифуге (с очисткой вручную) или погружают на 1 - 1,5 мин. в 0,5%-ный кипящий раствор каустической соды с последующе тщательной отмывкой кожицы и щелочи холодной водой. Очищенную морковь бланшируют в течение 15 - 25 мин. в кипящей воде, в зависимости от размеров корнеплодов, и охлаждают водой. Не допускается сушка небланшированной моркови, так как в ней быстро (через 3 - 5 месяцев) почти полностью разрушается провитамин А (каротин). Морковь при этом обесцвечивается, приобретает привкус сена и теряет присущий ей нормальный вкус. Охлажденную морковь режут равномерно на стружку, загружают на сита и сушат до полной готовности.

Морковь сушеная должна быть эластичная, но допускается легкая хрупкость стружки. Вкус и запах - свойственные сушеной моркови. Цвет сушеной моркови должен быть оранжевый, но допускается желтоватая окраска сердцевины в 1-м сорте и оранжево-желтый цвет во 2-м сорте. Влажность сушеной моркови должна быть не более 14%.

На мелких заводах петрушку, пастернак и сельдерей подготовляют к сушке так же, как и морковь, но не бланшируют; сушат их при температуре 60 - 65°. При более высокой температуре увеличиваются потери эфирных масел.

Сушка белокочанной капусты

Для сушки наиболее пригодны сорта капусты, дающие крупные (более 0,7 кг) и плотные кочаны с белыми листьями. Такими сортами являются: слава грибовская, московская поздняя, скороспелка, юбилейная, белорусская и т. п.

Непригодна для сушки капуста ранних сортов (номер первый, вальватьевская) и среднеранняя, у которой кочаны бывают мелкие, с большим количеством зеленых листьев и дают много отходов.

Капусту очищают от наружных листьев, удаляют кочерыги и все грубые части вокруг них. Затем подготовленные кочаны подают в шинковальную машину, вращающуюся со скоростью 120 - 130 об/мин, где капусту режут на ленты шириной 3 - 4 мм. При этом лезвие ножей должно покрывать заднюю кромку переднего ножа на 1 - 2 мм и быть закреплено на расстоянии 3 - 4 мм от нее по высоте.

Нарезанную капусту настилают равномерным слоем 35 мм на ленту бланширователя и бланшируют острым паром при 98 - 100°. Следовательно, в сушилку капуста подается неохлажденная.

Режим сушки капусты указан на стр. 71 - 74.

Сушеная капуста должна быть белого или светло-желтого цвета, хорошего вкуса и без постороннего запаха. Содержание влаги в сушеной капусте - не более 14%.

Раньше капусту на мелких предприятиях сушили без бланширования, но готовый продукт быстро портился - темнел и становился безвкусным.

Сушка цветной и брюссельской капусты

Цветная капуста свежая должна иметь белую плотную головку без проросших соцветий. Перед сушкой кочаны очищают от листьев и делят на отдельные соцветия, ножки их обрезают, отступая на 1,5 см от головки. Одновременно вырезают поврежденные части соцветий. Средняя грубая часть и концы цветоножек идут в отход. Крупные соцветия разрезают, а мелкие сушат в целом виде.

Подготовленную капусту моют, бланшируют в кипящей воде в течение 2 - 3 мин. или паром в бланширователе, раскладывают на сита в один слой и сушат.

Кочешки брюссельской капусты отделяют от кочерыги, моют, очищают от испорченных листьев, крупные кочешки режут пополам. Затем кочешки бланшируют в кипящей воде в течение 2 - 4 мин. или в паровом блан-ширователе, настилают на сита в один слой и сушат при температуре 50 - 60° до готовности и содержания влаги не более 14%.

Сушка репчатого лука

Для сушки надо брать репчатый лук острых и полуострых сортов, выращенный из севка. Наилучшими сортами репчатого лука для сушки являются: арзамасский, бессоновский, даниловский, мстерский, ростовский, стригуновский, скопинский, калинчинский и т. п. Пригодны для сушки также сорта варшавский, вишневский, каба, кабардинский, марковский, однолетний грибовский, донверский и др.

Отсортированный лук очищают от кожицы. Одновременно у него срезают шейку и вырезают донце, а затем очищенные луковицы режут на шинковальных машинах на кружки, кольца, пластинки или их части толщиной от 2 до 4 мм и не менее 5 мм в наибольшем измерении, настилают ровным слоем (35 мм) на наклонный транспортер паровой ленточной сушилки или на сита шкафных карусельных и других сушилок и сушат.

Режим сушки лука указан на стр. 71 - 74.

Консистенция сушеного лука эластичная, но допускается легкая хрупкость. Вкус и запах - свойственные сушеному луку. Цвет белый или светло-желтый до желтого, для 2-го сорта допускается светло-коричневый оттенок. Допускаются кольца, пластинки, кружки и их части с розовато-фиолетовым оттенком для красно-фиолетовых сортов лука, а также с зеленоватым оттенком. Влажность сушеного репчатого лука не должна превышать 14%.

Сушка спаржевой фасоли

Наиболее пригодными для сушки являются следующие сорта фасоли, дающие сахарные бобы: кустовая без волокна Б85, кустовая северная звезда Б690, кустовая консервная, кустовая Б619 грибовской станции и т. п.

Фасоль собирают, когда размер зерна ее не превышает размера зерна проса. Собранную фасоль (стручки) пускают в сушку не позже 48 час. после сбора. У бобов фасоли обрезают кончики и удаляют волокнистые нити. Одновременно бобы режут кусочками в 2 - 3 см. После промывки нарезанную фасоль бланшируют в кипящей воде или паром в течение 3 - 5 мин. и сушат. Режим сушки указан на стр. 74.

Сушка зеленого горошка

Для сушки наиболее пригодны лущильные сорта зеленого горошка, дающие крупные мозговые зерна. Такими сортами являются: консервный, штамбовый мозговой ГКОЗ, албанский 6, ранний урожайный и др.

Непригодными для сушки являются сорта зеленого горошка быстро перезревающие, дающие бобы и зерна мелкие и, как правило, гладкие. Выход зерна у них бывает в среднем всего около 40%:

Горошек, предназначенный для сушки, убирают, когда зерна имеют молочно-восковую степень зрелости.

Собранный горох должен быть возможно быстрее пущен в переработку. Срок хранения его не более 24 час. Лучше всего хранить горошек до переработки в леднике.

Горошек лущат, сортируют по размерам и качеству и промывают под душем или погружают в чистую воду и бланшируют в течение 3 - 5 мин., а затем охлаждают в воде до 30 - 40° либо бланшируют в паровых бланширователях ленточных сушилок и сушат в них, либо в шкафных и карусельных сушилках. Режим сушки указан на стр. 74.

Сушка чеснока

Чеснок используют в основном как приправу для различных пищевых блюд, при технической переработке овощей, в колбасном производстве и т. п.

Для сушки используют чеснок всех сортов, но лучшими из них считаются такие сорта, которые дают готовый продукт с более острым вкусом.

Луковицы чеснока состоят из отдельных мелких и крупных зубков (деток), которых в луковице находится до 70. По краям луковицы расположены обычно крупные зубки, а в центре - мелкие. Каждый зубок покрыт тонкой сухой пленкой (чешуей), а вся луковица чеснока покрыта еще более тонкой пленкой (обверткой).

Различают чеснок обыкновенный бесстебельный и чеснок, образующий во время роста с луковицей цветоносный стебель, достигающий высоты 1 м. На соцветиях стебля образуются маленькие луковицы - "бульбочки" в количестве до 80 шт. Луковица же стеблеобразующего чеснока имеет меньшее количество зубков (от 2 до 12).

В целях снижения потерь чеснока при его хранении в районах массового выращивания этой культуры необходимо широко применять сушку чеснока воздушно-солнечную и комбинированную.

Воздушно-солнечную сушку применяют в южных районах, где продукт высушивают до полной готовности, а комбинированную - в средней полосе Союза.

В последнем случае чеснок подсушивают на воздухе в течение 2 - 3 суток, после чего досушивают в огневых или паровых сушилках.

При воздушно-солнечной сушке измельченный чеснок высушивают до полной готовности в течение 2 - 3 суток.

Чеснок, предназначенный для сушки, должен быть зрелый, сухой, чистый, здоровый, с хорошо подсохшими целыми верхними чешуйками, без механических повреждений и признаков загнивания.

Сушку чеснока ведут по следующей технологической схеме:

удаление донца луковицы ножами вручную;

деление луковицы на детки (зубки);

измельчение чеснока на резальных машинах или ножами вручную;

отделение обертки и чешуи путем отвеивания;

настилка чеснока на сита или фанерные листы;

воздушно-солнечная сушка чеснока или огневая - в сушильных аппаратах;

охлаждение сушеной продукции и отделение недосушенных частиц чеснока;

отделение чешуи чеснока путем отвеивания;

уравнивание влаги;

сортировка сушеной продукции; очистка продукта от металлопримесей;

упаковка.

При измельчении вручную чеснок режут на дольки толщиной не более 4 - 6 мм, начиная от шейки. При этом удаления донца и деления луковицы на зубки не производят.

На сита настилают сырье из расчета 3 - 4 кг на 1 м2 полезной площади.

Для уменьшения потерь сушку чеснока рекомендуется вести на хлопчатобумажных сетках с мелкими ячейками, фанерных листах (при воздушно-солнечной сушке) или на металлических ситах с подстилкой марли, мешковины и т. п.

В районах Украинской и Молдавской ССР воздушно-солнечную сушку чеснока лучше вести под навесами в течение 2 - 3 дней, после чего продукт досушивают в сушильных аппаратах при температуре 50 - 55°.

Как во время воздушно-солнечной, так и огневой сушки чеснок необходимо периодически перемешивать.

Правильно высушенный чеснок имеет после солнечно-воздушной. сушки белый цвет со слабым желтоватым оттенком, а при сушке, в. шкафных аппаратах - белый цвет с желтоватым оттенком. Высушенный продукт содержит 7,5 - 8% влаги.

Для получения чеснокового порошка сушеную продукцию измельчают на молотковой мельнице, затем просеивают на ситах и упаковывают в водонепроницаемые пакеты. Перед измельчением чеснок предварительно подсушивают до такой степени, чтобы он легко перетирался в порошок.

Сушка зелени

Сушат укроп, зелень петрушки и сельдерея. Зелень тщательно перебирают и моют, а затем режут. Пряную зелень не бланшируют, а после резки настилают на сита и сушат на воздухе (в тени) или в сушилках. При сушке зелени в ленточных сушилках ее настилают на транспортер и сушат. Режим сушки зелени в шкафных и карусельных сушилках указан на стр. 74.

Сушка томатов

На сушку идут сорта томатов: буденновка, Кубань, чудо рынка и другие,- с плотной мякотью и малокамерные. Томаты сушат только на солнце. В сушилках их не сушат.

Перед сушкой нарезанные томаты необходимо окурить сернистым газом из расчета 2 кг серы на 1 г сырья. Продолжительность окуривания 20 - 30 мин.

Сушат только здоровые, свежие я зрелые томаты. Их сортируют по качеству и размерам на мелкие, средние и крупные. Непригодные плоды удаляют, а отобранные для сушки моют; затем их разрезают пополам, поперек семенной камеры, половинки укладывают на сита в один слой разрезанной стороной кверху и выставляют для сушки на солнце.

Чтобы ускорить сушку и улучшить качество продукта, рекомендуется разрезать томаты вдоль семенных камер на две или четыре части. Разрез начинают от плодоножки и делают его не насквозь, а так, чтобы дольки в верхней части плода оставались соединенными. На 4 - 5-й день готовую продукцию выборочно снимают с сит.

Готовые томаты при сжатии в руке эластичны, края плодов хрустят, но сок не выделяется.

Сушеные томаты насыпают слоем до 60 - 50 см в закрома или лари на 2 - 3 суток для уравнения влаги. Затем томаты сортируют, упаковывают и отправляют на склад для хранения.

Режим сушки картофеля и овощей

Рекомендуемый Центросоюзом режим сушки картофеля и овощей в паровых сушилках указан в таблицах.

При сушке картофеля и овощей в паровых сушилках следят за состоянием металлической сетки. Раз в неделю ее промывают горячей водой и систематически очищают от прилипших частиц, просушивают, протирают полотном и смазывают растительным маслом.

Температуру измеряют в средней части шкафной сушилки, между вторым и третьим рядами сит.

Температура воздуха, отходящего из сушилки, должна быть около 55°, а относительная влажность его, определяемая психрометром в вытяжных трубах,- около 35%;

Режим сушки овощей и картофеля в паровой ленточной сушилке ПКС-40
Режим сушки овощей и картофеля в паровой ленточной сушилке ПКС-40

Режим сушки овощей и картофеля в паровой ленточной сушилке ПКС-40
Режим сушки овощей и картофеля в паровой ленточной сушилке ПКС-40

Режим сушки овощей и картофеля в паровой ленточной сушилке ПКС-20
Режим сушки овощей и картофеля в паровой ленточной сушилке ПКС-20

Режим сушки овощей и картофеля в паровой ленточной сушилке ПКС-10
Режим сушки овощей и картофеля в паровой ленточной сушилке ПКС-10

Относительная влажность отработанного воздуха (в %) Производительность сушилки (в кг/час)

Регулирование температуры и относительной влажности воздуха в сушильных аппаратах производят форсировкой топки, шиберами на вытяжных трубах аппаратов и на каналах, по которым поступает наружный воздух в сушильные аппараты. Каждое сушильное предприятие должно иметь контрольно-измерительные приборы (термометры и психрометры) для замера температуры и относительной влажности воздуха, отходящего из сушилки. Для измерения температуры удобны дистанционные термометры (электротермометры сопротивления, термопары и др.). Скорость движения воздуха в каналах и трубах измеряют с помощью анемометра.

Режим сушки картофеля и овощей в шкафных и карусельных сушилках
Режим сушки картофеля и овощей в шкафных и карусельных сушилках

При сдаче и приемке смены осматривают состояние, калориферных труб и предохранителей сетки и очищают их от крошки и посторонних предметов, могущих вызвать пожар. Одновременно осматривают состояние изоляции нижних деревянных частей каркаса сушилки. Результаты осмотра фиксируют в журнале. Желательно, чтобы нижние деревянные части сушильных аппаратов были пропитаны раствором жидкого стекла. Трещины, если они обнаружены, замазывают огнеупорной глиной.

При отапливании сушилки дровами калориферные трубы чистят не реже 2 раз в месяц, а при отапливании торфом - не реже 3 раз. Печи растапливают постепенно.

При возникновении в сушильном аппарате пожара немедленно закрывают шиберы на вытяжных трубах и приточных каналах, гасят песком топки сушилок и пускают в действие огнетушители. В каждом сушильном цехе должно быть не менее 4 огнетушителей.

Сортировка, очистка, упаковка и хранение сушеных картофеля и овощей

Сушеные картофель и овощи сортируют не позже следующего дня после сушки на сорта в соответствии с требованиями стандартов или технических условий и пропускают дважды через магниты для улавливания металлопримесей. Одновременно отсеивают мелочь - крошку.

Сушеный картофель должен содержать не более 12% влаги, а сушеные овощи - не более 14%,

Упаковывают сушеные овощи и картофель в соответствии с требованиями стандарта или технических условий.

Упаковку сушеных овощей в тару производят сейчас же после сортировки и очистки от посторонних и металлических примесей.

Сушеные овощи брикетированные и россыпью упаковывают в фанерные барабаны емкостью 25 и 50 дм3 или в жестяные банки, с последующей укладкой их в деревянные ящики. Кроме того, сушеные овощи брикетированные упаковывают в дощатые ящики или в фанерные ящики, предназначенные для пищевых концентратов.

Сушеные овощи россыпью упаковывают в фанерные ящики.

Допускается, по договоренности с покупателем, упаковка сушеных овощей россыпью в крафт-мешки при транспортировании в контейнерах на близкие расстояния. Ящики дощатые, фанерные и барабаны перед упаковкой выстилают внутри бумагой: а) для сушеных овощей россыпью - оберточной бумагой в два слоя и подпергаментной или парафинированной бумагой; б) для брикетированных сушеных овощей - оберточной бумагой в один слой, а для сушеных овощей россыпью банки из жести выстилаются одним слоем подпергаментнои или парафинированной бумаги.

Для сушеных овощей брикетированных банки из жести бумагой не выстилают.

Брикетированные сушеные овощи выпускают отдельными брикетами или пачками, состоящими из нескольких брикетов весом нетто от 0,2 до 6 кг.

Брикеты весом от 1 кг и более завертывают бумагой в два слоя, из которых внутренний слой - подпергаментная или парафинированная бумага, а наружный слой - писчая, печатная или оберточная бумага светлых тонов.

Брикеты весом до 1 кг завертывают бумагой в два слоя, из которых внутренний слой - подпергаментная, а наружный слой - сплошная этикетка из писчей или печатной бумаги.

При упаковке брикетов в жестяную тару их завертывают только в один слой подпергаментной или парафинированной бумаги.

При маркировке упакованных сушеных овощей на одной из торцовых сторон тары четко обозначают при помощи трафарета или резинового штампа несмывающейся краской следующие данные: наименование ведомства, главка и предприятия; наименование и сорт продукта; вес брутто, тары и нетто; дату изготовления; порядковый номер ящика и барабана; номер РТУ; указывается - "хранить в сухом дезинсекцированном помещении".

На каждом брикете и на жестяной банке должна быть этикетка, в которой указывают те же данные, что и при маркировке тары.

Кроме того, на этикетке брикета указывают способ употребления, а на этикетке брикетированных овощных смесей - и рецептуру смесей.

Если продукт подвергался вторичной сушке или обеззараживанию газовыми средствами, на таре делают дополнительные пометки:

а) подвергнуто вторично сушке (дата);

б) обеззаражено (дата).

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"