НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Сушеные плоды и ягоды

Сушеные плоды и ягоды получают путем искусственной или солнечно-возушнои сушки свежих плодов и ягод.

При искусственной сушке плоды и ягоды высушивают в паровых ленточных сушилках либо в шкафных или карусельных сушилках.

Солнечно-воздушная сушка ведется преимущественно в Средней Азии, где этому благоприятствует высокая температура и низкая влажность воздуха, обилие солнечных дней, почти полное отсутствие дождей и росы в летнее время и ранней осенью. Кроме того, солнечно-воздушная сушка применяется также на Черноморском побережье Северного Кавказа, в Крыму, на Украине и некоторых южных районах средней части Советского Союза.

Технологические указания

Сырье, идущее для сушки, должно удовлетворять требованиям действующих РТУ.

Свежие плоды и ягоды, предназначенные для сушки, можно хранить не свыше установленных сроков.

Предельные сроки хранения плодов и ягод

Яблок и груш поздних сортов.........10 суток 
Яблок и груш летних сортов..........3 суток 
Косточковых плодов..................1 сутки 
Ягод................................12 часов 

Перед сушкой сырье сортируют, калибруют, промывают, очищают от кожицы, из некоторых плодов удаляют сердцевину или косточки, разрезают на кружки или дольки (если плоды сушат не в целом виде). Некоторые виды плодов и ягод окуривают сернистым газом, обрабатывают их водным раствором сернистой кислоты или горячим щелочным раствором, а затем промывают холодной водой.

После предварительной обработки плоды и ягоды равномерно раскладывают на деревянных подносах при солнечной сушке, на металлических ситах из неокисляющегося материала при сушке в шкафных сушилках либо на ленту паровых конвейерных сушилок.

После сушки продукцию охлаждают с целью уравнивания влаги, сортируют и упаковывают в соответствии с требованиями РТУ.

Плоды и ягоды, высушенные на ситах из металлической сетки, перед упаковкой обязательно пропускают через магнитный металлоуловитель.

Сушка яблок

Для сушки наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие яблоки следующих сортов: антоновка, боровинка, титовка, грушовка, апорт, славянка, саблук и др. На сушку используют также и дикорастущие яблоки.

Перед сушкой яблоки сортируют по размерам и качеству и удаляют загнившие и пораженные плесенью плоды. Допускаются к сушке плоды, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, но при условии предварительного удаления поврежденных частей плодов. Калибруют плоды по наибольшему поперечному диаметру на крупные - размером от 75 мм и выше, средние- от 55 до 75 мм и мелкие - от 35 до 55 мм. При всех способах обработки свежих яблок их перед сушкой тщательно промывают в моечных машинах или деревянных ваннах. При промывке в ваннах плоды осторожно перемешивают деревянным веслом.

Яблоки режут на шинковальных или корнерезочных машинах без гребенчатых ножей.

Для сохранения цвета яблок и предотвращения порчи их вредителями нарезанные плоды окуривают серой или погружают в водный раствор сернистого ангидрида крепостью 0,1 - 0,2%. Продолжительность окуривания яблок сернистым газом 5 - 10 мин., а продолжительность обработки водным раствором сернистой кислоты 1 - 2 мин. Потери сухих веществ при обработке яблок водным раствором сернистого ангидрида составляют около 0,8%.

На окуривание 1 т яблок расходуют 2 кг серы.

При обработке яблок раствором соли нарезанные яблоки погружают в 1,0 - 1,5%-ный раствор поваренной соли на 2 - 3 мин.

В шкафных или карусельных сушилках яблоки сушат сначала при температуре 80 - 85°, а досушивают при 50 - 55°.

При солнечно-воздушной сушке яблоки, подсушенные в течение 24 - 36 часов, ссыпают с двух-трех сит на одно и досушивают.

При сушке яблок в сушилках ПКС-20 подготовленное сырье после сульфитации в растворе сернистой кислоты или обработки солевым раствором раскладывают на сетки или лотки для стекания раствора. После этого яблоки настилают на наклонный транспортер сушилки слоем 3 см и сушат. Режим сушки яблок в паровых ленточных сушилках указан на стр. 95 - 96.

Требования к качеству сушеных яблок, приготовленных разными способами
Требования к качеству сушеных яблок, приготовленных разными способами

В зависимости от способа обработки сырья сушеные яблоки подразделяют на следующие виды:

1) яблоки сушеные очищенные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты;

2) яблоки сушеные неочищенные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты;

3) яблоки сушеные, предварительно обработанные раствором соли;

4) яблоки сушеные, без предварительной обработки (простая сушка);

5) яблоки сушеные лозневой сушки;

6) яблоки сушеные дикорастущие (лесные).

По качеству сушеные яблоки делят на следующие сорта:

а) очищенные и окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты - на высший и 1-й сорта;

б) неочищенные, окуренные серой, предварительно обработанные раствором соли и без предварительной обработки - на 1-й и 2-й сорта;

в) яблоки дикорастущие и лозневой сушки выпускают без указания сорта.

Сушка груш

Для сушки наиболее пригодны следующие сорта груш: лимонка, тонковетка, ильинка, глек, дуля, гданка, бергамот, бессемянка и др. На сушку используют также и дикорастущие груши "дичка лесная".

Перед сушкой груши сортируют по размерам и качеству, отбирают загнившие, пораженные плесенью, а также перезрелые и не достигшие технической зрелости плоды.

Допускаются к сушке плоды, пораженные сельскохозяйственными вредителями при условии предварительного удаления поврежденных мест плодов. Отсортированные груши моют в барабанных мойках, ваннах или под душем.

Груши-дички или полудички обычно сушат в целом виде, реже половинками, не очищают от кожицы и серой не окуривают. Не очищенные от кожицы груши сушат в Целом виде двумя способами: с предварительным бланшированием плодов в кипящей воде и последующим окуриванием сернистым газом и без применения этих операций. Продолжительность бланширования целых груш 10 - 15 мин., продолжительность окуривания серой 1 -1 1/2 часа. Расход серы на 1 г груш - 2 - 3 кг.

Для получения продукции более высокого качества крупные плоды груш очищают от кожицы, удаляют сердцевину, разрезают пополам и сушат. Иногда особенно крупные плоды разрезают на 2 - 4 части и бланшируют острым паром в течение 10 - 15 мин., после чего окуривают серой.

Сушеные груши, так же как и сушеные яблоки, получают путем искусственной или солнечно-воздушной сушки (см. таблицы на стр. 97 - 98).

В сушильных аппаратах груши сушат сначала при температуре 80 - 85°, а досушивают при 50 - 55°.

При солнечно-воздушной сушке груши через 48 часов с каждых двух сит ссыпают на одно и досушивают.

Сушеные груши по качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Сушеные груши дикорастущие выпускаются без указания товарного сорта.

Доброкачественные сушеные груши имеют цвет светло-коричневый до темно-коричневого. Допускается наличие легкого беловатого налета, свойственного данному продукту. Сушеные груши должны иметь сладковатый вкус и запах, свойственные данному продукту.

Сушка вишен

Для сушки вишен наиболее пригодны сорта с темно-окрашенной плотной и сочной мякотью и густым сладким соком: владимирская, плодородная Мичурина, украинский гриот, лотовая, гортензия, любская, тираспольская, самаркандская, подольская и другие.

Вишни перед сушкой сортируют, отбирают гнилые, побитые и недозрелые и очищают их от плодоножек. Отсортированное и очищенное сырье моют на вентиляторных или душевых моечных машинах или путем двух-трех-кратного погружения бланшировочных корзин с плодами в ванны или чаны с чистой проточной водой. Для ускорения сушки рекомендуется погружать вишни на полминуты в кипящий 0,2 - 0,3%-ный раствор щелочи. После такой обработки их тщательно промывают в холодной воде, оставляют на 5 - 10 мин. для стегания избытка воды, насыпают на сита равномерным слоем и сушат.

Сушку вишен сначала ведут при температуре 50 - 55°, а затем к концу сушки температуру повышают до 75 - 80° (см. таблицы на стр. 97 - 98).

По окончании сушки вишни охлаждают на ситах в течение 25 - 30 мин., отбирают недосушенные плоды на отдельные сита для последующей досушки, а готовую вишню ссыпают в деревянные лари для уравнивания влаги.

Через 1 1/2 - 2 суток высушенные вишни сортируют по качеству, очищают от металлических примесей и упаковывают в стандартную тару.

В зависимости от районов заготовок сушеную вишню подразделяют на вишню среднеазиатских районов и вишню сушеную прочих районов.

Сушеная вишня без заводской обработки по качеству подразделяется на три сорта: высший, 1-й и 2-й.

Доброкачественная сушеная вишня должна иметь кисло-сладкий вкус и запах, свойственный сушеной вишне.

Для вишни сушеной высшего и 1-го сортов среднеазиатских районов цвет плодов должен быть черно-бурый. Допускается примесь плодов с красноватым оттенком для высшего сорта не более 5%, для 1-го - не более 10%.

Для вишни 2-го сорта цвет должен быть черно-бурый с красноватым оттенком.

Для сушеной вишни прочих районов цвет плодов должен быть черно-бурый или черно-бурый с красноватым оттенком.

Вишня сушеная солнечно-воздушной сушки должна содержать влаги не более 18%, а вишня искусственной сушки - 19%.

Вишня сушеная заводской обработки в зависимости от качественных показателей подразделяется на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Вкус сушеной вишни должен быть кисло-сладкий.

Для вишни сушеной высшего и 1-го сортов среднеазиатских районов цвет должен быть черно-бурый, глянцевитый.

Для высшего сорта допускается примесь плодов с красноватым оттенком не более 5%, а для 1-го сорта - 7%. Для 2-го сорта - цвет черно-бурый с красноватым оттенком.

Для всех сортов вишни сушеной прочих районов цвет должен быть черно-бурый или черно-бурый с красноватым оттенком. Содержание влаги в сушеном продукте Должно быть не более 19%.

Сушка слив

Для сушки используют свежие сливы различных помологических сортов венгерки и сливы местных сортов.

В зависимости от места заготовок сушеные сливы подразделяют:

а) на чернослив - сливу сушеную, заготовляемую на Черноморском побережье, Северном Кавказе и Абхазской АССР;

б) сливу сушеную местных сортов, заготовляемую в прочих районах СССР.

Для сушки наиболее пригодны следующие сорта слив: венгерки - сочинская, итальянская, домашняя, бюльская, а также садовые сливы типа екатерина, изюм эрик и др. Сливы абрикосовидная, великая синяя, мирабель, ранняя синяя, яичная желтая для сушки непригодны.

Сливы сортируют по качеству в соответствии с требованиями стандартов. Затем плоды моют под душем или в ванне и бланшируют в течение ? - 1 1/2 мин. в 0,5 - 1%-ном кипящем растворе щелочи или в 1,0 - 1,5%-ном растворе питьевой соды. После этого сливы немедленно погружают в холодную воду и щелочь отмывают.

Пробланшированные плоды укладывают на планчатые деревянные сита в один ряд и загружают в сушилку. Сушку слив ведут в два-три приема, сначала при температуре 40 - 45° в течение 3 - 4 часов, после чего сливы охлаждают в продолжение 4 - 5 час, а затем вновь сушат при температуре 55 - 60°. Подвяленные плоды вынимают из сушилки, охлаждают, после чего вновь загружают в сушилку и заканчивают сушку при температуре 75 - 80°. При сушке слив в три приема качество продукции (сочинской сливы) получается более высокое.

Продолжительность сушки сочинского чернослива, по опытным данным НИИТОПа, в шкафных сушилках типа "Бессарабка" 42 - 48 час, в сушилках террасного типа системы Вечера - около 60 час. Сливы местных сортов сушат в течение 24 - 26 час.

При сушке слив в шкафных или карусельных аппаратах сита с плодами загружают сначала в верхние ярусы сушилок, а затем через каждые 4 - 5 час. сита переставляют на нижние ярусы. Готовую продукцию снимают с нижнего яруса сушилки.

При сушке слив в паровых конвейерных сушилках ПКС-20 сушилку предварительно прогревают и удаляют из нее конденсат.

Подготовленные сливы загружают на наклонный ленточный транспортер, который подает их на первую ленту сушилки. Режим сушки слив в паровых ленточных сушилках указан на стр. 95 - 96.

Высушенные сливы охлаждают на ситах, отбирают недосушенные плоды на отдельное сито для последующей досушки, а готовую продукцию ссыпают в деревянные лари для уравнивания влаги.

После уравнивания влаги сушеные сливы сортируют по качеству, очищают от металлических примесей и упаковывают в тару, предусмотренную РТУ.

По качеству сушеные сливы делят на 1-й и 2-й сорта.

Чернослив сушеный имеет сладкий, слегка кисловатый вкус, ясно выраженный запах чернослива.

Сушеные сливы местных сортов имеют сладковато-кислый вкус, ясно выраженный запах, свойственный сушеным сливам.

Цвет чернослива - однородный, черный, глянцеватый, а цвет сушеных слив местных сортов - черный, черный с синеватым оттенком.

Во 2-м сорте допускается буровато-коричневый оттенок.

Первые сорта сушеного чернослива и сушеной сливы местных сортов имеют мясистые плоды; во вторых сортах допускаются плоды слабомясистые.

Для упаковки сушеных слив применяют: деревянные ящики с фанерными или тесовыми крышками, емкостью до 25 кг, многослойные крафт-мешки емкостью до 30 кг, бочки из мягких пород дерева, емкостью до 100 кг. Сливу, высушенную в лозницах до обработки на заводах, упаковывают также в джутовые или пеньковые мешки емкостью до 70 кг.

Тара должна быть чистой, без посторонних запахов и незараженной вредителями. Ящики и бочки предварительно выстилают бумагой и плотно их наполняют черносливом. Сверху чернослив закрывают свободными концами бумаги так, чтобы они перекрывали друг друга.

Мешки зашивают, а по краям делают два ушка для удобства переноски.

На бочки или мешки с черносливом прикрепляют бирки или на днище бочки и на нижнее основание мешка с помощью трафарета четко наносят необходимые данные.

Отгружаемая с завода или заготовительного пункта партия должна сопровождаться качественным удостоверением отправителя.

Сушка алычи

Алычу сушат так же, как и сливы.

При сушке алычи в ПКС-20 сырье после сортировки моют, обрабатывают в кипящем 1 %-ном растворе щелочи в течение 15 сек., затем охлаждают в воде и окуривают серой в течение 2 ? - 3 час. Режим сушки алычи в паровых ленточных сушилках указан на стр. 96 - 97.

Алыча сушеная в зависимости от качества подразделяется на два сорта: 1-й и 2-й.

Сушеная алыча имеет кислый вкус без посторонних привкусов и запаха. Цвет сушеной алычи должен быть от коричневого до бурого. Влажность сушеной алычи обоих сортов должна быть не более 18%.

Сушка абрикосов

Для сушки наиболее пригодны следующие сорта абрикосов: мирсанджели, хурмаи, супхани, хасак, бабаи, кандак, исфарак.

Абрикосы перед сушкой сортируют и удаляют плоды перезрелые, недозрелые, битые, гнилые и поврежденные вредителями. Моют абрикосы так же, как и сливы. Сушат абрикосы как с косточкой, так и без нее.

В зависимости от способов предварительной обработки свежих плодов, сушеные абрикосы подразделяют на следующие виды:

Урюк - плоды абрикосов сушат в целом виде с косточкой и перед сушкой окуривают или не окуривают серой;

кайса - абрикосы перед сушкой окуривают серой, затем подвяливают, удаляя косточки путем выдавливания их через надрез со стороны плодоножки;

курага резаная - абрикосы перед сушкой разрезают по бороздке плода на две половинки, удаляют косточку и окуривают серой;

курага рваная - плоды перед сушкой разрывают на половинки, удаляют косточки и окуривают серой;

курага неокуренная - плоды перед сушкой разрывают или разрезают на половинки, удаляют косточки и не окуривают серой.

Продолжительность окуривания серой разрезанных абрикосов 2 часа, целых - 5 - 6 час. Расход серы на 1 т сырья - 2 кг.

В шкафных и карусельных аппаратах абрикосы сушат при температуре 70 - 75° с последующим снижением до 65° (см. таблицу на стр. 98).

При сушке абрикосов в целом виде с косточками плоды после сортировки и калибровки (крупные размером от 40 мм и выше; средние от 35 до 40 мм и мелкие - от 35 мм и ниже) моют, сульфитируют в течение 2 1/2 - 3 час, после чего сушат.

Режим сушки абрикосов без косточек и с косточками в паровых ленточных сушилках указан на стр. 96 - 97.

Общая продолжительность сушки мелких абрикосов 7 час, крупных и средних - 8 1/2 час.

При сушке абрикосов половинками (курага) сырье укладывают разрезанной стороной вниз на наклонный транспортер сушилки.

По качественным показателям абрикосы сушеные без косточек (заводской обработки) подразделяют: кайса и курага, окуренные серой,- на высший, 1-й и 2-й, а кайса и курага, не окуренные серой,- на 1-й и 2-й сорта.

Вкус и аромат сушеных абрикосов - натуральные, свойственные сушеным плодам; цвет кайсы и кураги, окуренных серой,- однородный, от светло-желтого до темно-оранжевого; кайсы и кураги, не окуренной серой,- от светло-бурого до светло-коричневого для 1-го сорта и темно-бурый для 2-го и 3-го сортов.

Содержание влаги - не более 21%.

Абрикосы сушеные без косточек (без заводской обработки) подразделяются на такие же сорта, как и абрикосы сушеные без косточек заводской обработки.

Вкус, аромат и цвет этих абрикосов такие же, как и абрикосов сушеных без косточек заводской обработки.

Содержание влаги - не более 19%.

Абрикосы сушеные с косточками - урюк (без заводской обработки), в зависимости от качественных показателей, подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Вкус и запах - натуральные, свойственные сушеным абрикосам.

Цвет сушеных плодов мирсанджели, окуренных серой,- светло-оранжевый, а неокуренных - оранжевый с буроватым оттенком;

плодов супхани, окуренных серой,- красновато-бурый, а неокуренных - от светло-бурого до темно-бурого;

плодов хурмаи, окуренных серой,- красновато-бурый, а неокуренных - красновато-бурый до темно-бурого;

плодов кандак, окуренных серой,- светло-желтый до темно-бурого, а неокуренных - желтый до темно-бурого;

плодов бабаи, окуренных серой,- оранжево-желтый, а неокуренных - желто-бурый;

плодов хасак, окуренных серой,- желто-бурый до темно-бурого, а неокуренных - темно-бурый до темно-коричневого.

Влажность сушеного продукта должна быть не более 16%.

Абрикосы сушеные с косточками, окуренные серой

(заводской обработки), подразделяют на высший, 1-й и

2-й сорта, а неокуренные серой - на 1-й и 2-й. Абрикосы

сушеные с косточкой должны иметь натуральный вкус и аромат.

Цвет сушеных плодов мирсанджели, окуренных серой,- однородный, светло-оранжевый (для высшего и 1-го сортов) и светло-оранжевый (для 2-го сорта), а для неокуренных,- оранжевый с буроватым оттенком;

плодов супхани, окуренных серой,- однородный, красновато-бурый, а для неокуренных - темно-бурый; во 2-м сорте допускаются темно-коричневые пятна;

плодов исфарак, окуренных серой,- однородный, оранжево-красный (для высшего и 1-го сортов) и светло-оранжевый (для 2-го сорта), а неокуренных - от светло-бурого до темно-бурого;

плодов хурмаи, окуренных серой,- однородный, красновато-бурый, а неокуренных - красновато-бурый до темно-бурого;

плодов кандак, окуренных серой,- однородный светло-желтый до светло-бурого, а неокуренных - желтый до темно-бурого;

плодов бабаи, окуренных серой,- однородный оранжево-желтый, а не окуренных серой,- желто-бурый;

плодов хасак, окуренных серой,- желто-бурый до темно-бурого, а неокуренных - темный до темно-коричневого.

Влажность готового продукта не более 18%.

Сушка персиков

Наиболее пригодны для сушки сладкие или кисло-сладкие плоды персиков.

Подготовку свежих персиков к сушке ведут так же, как и абрикосов.

Персики сушат преимущественно без косточек, разрезая плод по бороздке на две части. Мелкие плоды персиков сушат в целом виде. Для получения сушеной продукции высокого качества рекомендуется плоды персиков перед окуриванием серой обрабатывать щелочным раствором для снятия с плодов кожицы. Перед удалением кожицы персики разрезают на две симметричные части по бороздке плода. Кожицу удаляют химическим способом в кипящем 2 - 3%-ном растворе каустической соды, в котором плоды выдерживают не более 90 сек. Сушку персиков осуществляют на солнце и в шкафных сушилках (см. таблицу на стр. 97 - 98).

При сушке персиков в сушилке КПС-20 плоды, освобожденные от косточек, раскладывают на наклонный транспортер сушилки разрезанной стороной вниз. Режим сушки в паровых ленточных сушилках указана на стр. 95.

Персики, высушенные без косточек, называют персиковой курагой.

В зависимости от качества сушеные персики делят на следующие сорта:

кайса и курага, окуренные серой,- на высший, 1-й и 2-й сорта,

кайса и курага, не окуренные серой, и курага рваная,

окуренная серой,- на 1-й и 2-й сорта.

Вкус и запах сушеных персиков - натуральные; цвет кураги, окуренной серой, должен быть однородный от светло-желтого до светло-коричневого с темным оттенком у места выемки косточек; кураги, не окуренной серой,- от коричневого до темно-коричневого с бурым оттенком в местах выемки косточек.

Влажность готовой продукции не должна быть выше 18%.

Персики сушеные без косточек, в зависимости от их качества, подразделяют на такие же сорта, как и персики сушеные без косточек не заводской обработки. Цвет персиковой кураги, окуренной серой, должен быть однородный от светло-желтого до светло-оранжевого с темным оттенком в местах выемки косточек, а кураги, не окуренной серой,- от коричневого до темно-коричневого с бурым оттенком в местах выемки косточек.

Влажность персиков заводской обработки - не более 19%.

Сушка винограда

Для сушки наиболее пригодны сорта винограда с высоким содержанием сахара, без семян или сорта, содержащие в ягодах незначительное количество семян.

Сушат виноград на солнце или в тени, с обработкой или без обработки щелочью.

В зависимости от ампело-графического сорта винограда и способов предварительной обработки, сушеный виноград подразделяют на несколько видов:

бидана - в качестве сырья берут бессемянный виноград ак-кишмиш и сушат его на солнце;

шигани - сырьем служит бессемянный виноград сорта кара-кишмиш, высушенный на солнце;

сояги - применяют тот же виноград, что и при получении биданы, но сушат его в тени;

вассарга черная - в качестве сырья применяют виноград (с семенами) сорта тагоби и караузюм и сушат на солнце;

сабза - сырьем служит бессемянный виноград сорта аккишмиш, который обваривают щелочью и сушат на солнце или в тени;

гермиан - в качестве сырья применяют виноград с семенами сорта маска, нимраинг, джаус; обрабатывают и сушат его так же, как и при получении сабзы;

авлон - в качестве сырья применяют разные сорта винограда и сушат на солнце в не обработанном или обработанном щелочами виде;

чиляги - применяют сорта винограда чиляги и тербаш (с семенами);

малага - применяют те же сорта свежего винограда, что и для гермиан.

Виноград перед сушкой сортируют по качеству, удаляют из гроздей загнившие и поврежденные ягоды.

При производстве сушеного винограда с предварительной обработкой (сабза, гермиан) ягоды перед сушкой погружают на 3 - 4 сек. в кипящий 0,3 - 0,4%-ный раствор щелочи. Обварка щелочью улучшает качество продукта и ускоряет процесс сушки.

Некоторые сорта винограда после обварки щелочью окуривают сернистым газом (сульфитируют) в течение 1 часа из расчета 30 - 40 г серы на 1 м3 камеры. Делают это для того, чтобы придать высушенному винограду красивую прозрачно-желтую окраску, предохранить продукт во время сушки, особенно в тени, от нежелательных процессов брожения и загнивания ягод и снизить потери сахара во время сушки.

Сушку винограда на солнце (с предварительной обработкой щелочью) осуществляют следующим образом. Грозди винограда, промытые водой после обработки щелочью, раскладывают на циновки, брезенты, камышевые маты в один ряд из расчета 14 - 16 кг на 1 м2 полезной площади и сушат. Примерно через 2 - 3 дня подвяленный виноград перевертывают на другую сторону и сушат до полной готовности. Продолжительность солнечной сушки винограда ак-кишмиш - 4 - 7 дней, сорта кара-кишмиш - 10 дней, а сортов винограда с крупной ягодой - 8 - 12 дней.

Высушенный виноград сгребают в кучи, после чего провеивают на ветру для отделения мусора и пыли, а затем ссыпают в деревянные лари для уравнивания влаги. Процесс этот длится не менее 10 дней. После этого сушеный виноград упаковывают в тару и направляют для заводской обработки или в торговую сеть и предприятия общественного питания.

При сушке винограда, не обваренного щелочью, примерно через 6 - 8 дней для сортов с мелкой ягодой и через 14 - 17 дней для сортов с крупной ягодой грозди винограда перевертывают на другую сторону и продолжают сушить до готовности.

При теневой сушке виноград получается более высокого качества, чем при сушке его на солнце. Предназначенный для теневой сушки виноград тщательно сортируют по качеству. Ягоды винограда разделяют по окраске на желтые и зеленые, обработку и сушку которых в дальнейшем ведут раздельно.

Отсортированный виноград обваривают щелочью, тщательно промывают водой, раскладывают на деревянные подносы в один ряд из расчета около 5 кг винограда на один поднос (размер подноса 60 X 90 см) и устанавливают их в окуривательную камеру. Подносы с продукцией устанавливают в камеру штабелем по 12 - 14 шт. с прокладкой между подносами деревянных реек. По окончании окуривания (через 1 час) подносы с продукцией устанавливают на сушильной площадке в такие же штабели, как и при окуривании. Сверху каждый штабель прикрывают пустым подносом, а с боков с солнечной стороны - циновками или щитами из фанеры, переставляемыми по мере передвижения солнца.

Через 2 - 3 дня виноград перевертывают на другую сторону, а подносы в штабеле переставляют так, чтобы нижние из них попали вверх, а верхние - вниз. После этого виноград сушат до полной готовности.

Продолжительность теневой сушки винограда сорта аккишмиш 6 - 9 дней, а сортов винограда с крупными ягодами - 10 - 16 дней.

Высушенный виноград очищают от гребней и плодоножек, удаляют мусор, мелкие недосушенные и испорченные ягоды, после чего упаковывают в ящики.

Правильно высушенный виноград на ощупь должен быть упругим и при сжатии между пальцами не раздавливаться.

Выход сушеного винограда (в %) к весу его в свежем виде

Бидана..................................................24,0 - 28,0
Сабза...................................................26,0 - 30,0
Сабза штабельная (теневой сушки)........................30,0 - 34,0
Шигани..................................................24,0 - 26,0
Гермиан.................................................23,0 - 25,0
Гермиан (теневой сушки).................................25,0 - 27,0

Сушеный виноград без заводской обработки в зависимости от качественных показателей подразделяют на следующие сорта:

сояги, сабза, бидана, шигани, малага и гермиан - на высший, 1-й и 2-й;

вассарга черная и чиляги - на 1-й и 2-й сорта.

Вкуси аромат сушеного винограда должны быть ярко выраженными и соответствовать сушеному винограду данного вида.

Цвет сушеного винограда зависит от ампелографического сорта свежего винограда, способов подготовки и сушки его и вида полученной продукции.

Влажность готового продукта должна быть не более 18%.

Виноград сушеный заводской обработки подразделяется на такие же сорта, как и виноград сушеный без заводской обработки.

Влажность готового продукта для биданы - 17%, для сабзы, шигани, сояги, вассарги черной и чиляги - 19% и для гермиан, малаги и авлона - 20%.

Сушка ягод

Для сушки используют малину, землянику, черную смородину, ежевику, чернику, рябину и др.

Ягоды перед сушкой перебирают, удаляют гнилые, сильно поврежденные, плодоножки и разные примеси. Малину и ежевику очищают от цветоложа.

Для сушки непригодны ягоды недозрелые, перезрелые и прокисшие.

Отсортированные ягоды, за исключением малины, ежевики и земляники, моют под душем в сетчатых корзинах или путем погружения их в чаны с чистой проточной водой. Подготовленную продукцию настилают на сита и сушат в сушильных аппаратах или на солнце (см. таблицы на стр. 97 - 98).

В процессе сушки ягоды перевертывают не менее двух раз путем встряхивания сит.

При солнечной сушке сита с ягодами на 2-4-й день складывают в штабели и сушат до полной готовности.

Сушеные плоды и ягоды после сортировки плотно упаковывают в деревянные ящики емкостью до 25 кг с фанерными или тесовыми днищами и крышками, в крафт-мешки емкостью до 30 кг, бочки из мягких пород дерева емкостью до 100 кг и в джутовые или пеньковые мешки емкостью до 70 кг.

Тара для упаковки сушеных плодов и ягод должна быть чистой, сухой, крепкой, не зараженной вредителями и без запаха.

Сушеные плоды и ягоды хранят в сухих чистых помещениях при температуре 10 - 12° и относительной влажности воздуха не выше 80%.

Вяление дынь

Для сушки можно применять дыни всех сортов, но лучшими из них считаются такие, которые имеют плоды с твердой и сочной мякотью, содержащей много сахара, как, например, гуляби, койбаш, учкзыл, умарваки, аккаун, ананасная и т. п.

Для сушки нужно брать только вполне зрелые, здоровые, без признаков загнивания плоды дынь и не поврежденные вредителями. Дыни недозрелые, перезрелые и с признаками загнивания для вяления непригодны. Сырье перед сушкой рассортировывают по степени зрелости, качеству и размерам.

Дыни, поступившие на сушильную площадку непосредственно с бахчи, раскладывают на стеллажи для предварительного подвяливания плодов. Подвяливание их ведут в течение 1 - 2 суток. Подвяленные дыни моют, обсушивают на воздухе, после чего их разрезают вдоль на две равные части, выбирают чистой деревянной ложкой семенное гнездо и каждую половинку плода разрезают вдоль на части или пластинки толщиной 2 - 4 см. Нарезанные пластинки очищают от кожуры вместе с прилегающим к ней зеленоватым слоем мякоти. В тех случаях, когда дыню предполагают сушить на вешалах, пластинки дынь разрезают попарно по длине не до конца, а так, чтобы между ними осталась неразрезанная часть мякоти длиной 3 - 4 см. Подготовленную дыню сушат на вешалах, на деревянных подносах, фанерных листах и т. п.

Вешала устраивают так. На сушильной площадке вкапывают деревянные столбы высотой до 2 м и толщиной 10 - 12 см на расстоянии 2,5 - 3 м один от другого. Между столбами на расстоянии 25 - 30 см укрепляют деревянные жерди толщиной 3 - 5 см или натягивают веревки, на которые развешивают подготовленные заранее пластинки дынь. На вешалах пластинки дынь развешивают так, чтобы они не соприкасались одна с другой, а при сушке на деревянных подносах или фанерных листах пластинки раскладывают внутренней частью вверх на расстоянии одна от другой 1,5 - 2,0 см. Дыни с нежной мякотью перед развешиванием на вешала .предварительно подвяливают на подносах в течение 3 - 4 дней.

Во избежание повреждения и загрязнения дынь осами и другими насекомыми необходимо продукцию во время сушки прикрывать чистой марлей или перед сушкой окуривать сернистым газом. Техника окуривания дынь такая же, как и томатов.

Для более равномерного провяливания пластинки дынь на подносах периодически перевертывают.

Продолжительность вяления дынь на солнце 8 - 12 суток.

Готовая вяленая дыня имеет светло-желтый или светло-коричневый цвет, на ощупь она должна быть мягкой и эластичной и при сильном сжатии в руке не выделять сока.

Влажность вяленой дыни должна быть не более 20%.

Вяленые дыни сортируют по качеству и окраске, после чего сплетают в жгуты (косы) или плотно укладывают в чистые ящики, выстланные изнутри пергаментной или подпергаментной бумагой, либо прессуют в брикеты по 250 - 500 г с последующей упаковкой их в целлофан.

Во избежание повреждения вяленой дыни шашелем рекомендуется готовый продукт окуривать серой в течение 1 1/2 часов из расчета 20 - 30 г серы на 1 м3 камеры.

Режим сушки плодов и ягод

Режим сушки плодов и ягод в паровых сушилках, рекомендуемый Центросоюзом, а также продолжительность сушки на солнце и в шкафных сушилках показаны в следующих таблицах.

Режим сушки яблок, слив, персиков и абрикосов (без косточек) в паровой ленточной сушилке ПКС-20

*(При сушке косточковых плодов сушилка переключается на самое медленное движение лент так, чтобы один оборот составлял 8 часов. )

Режим сушки алычи и абрикосов (с косточками) в паровой ленточной сушилке ПКС-20
Режим сушки алычи и абрикосов (с косточками) в паровой ленточной сушилке ПКС-20

Режим сушки алычи и абрикосов (с косточками) в паровой ленточной сушилке ПКС-20
Режим сушки алычи и абрикосов (с косточками) в паровой ленточной сушилке ПКС-20

*(При сушке косточковых плодов сушилка переключается на самое медленное движение лент так, чтобы один оборот составлял 8 часов. )

Режим сушки алычи и абрикосов (с косточками) в паровой ленточной сушилке ПКС-20
Режим сушки алычи и абрикосов (с косточками) в паровой ленточной сушилке ПКС-20

Нагрузка подготовленных плодов и ягод при сушке их в шкафных сушилках или на солнце

(в кг/м2 площади сит или подносов)

Яблоки измельченные...............................4 - 5
Груши (целые) ....................................14 - 16
Груши (половинками или дольками)..................10 - 12
Груши-дички.......................................8 - 10
Сливы.............................................12 - 14
Вишни.............................................8 - 10
Абрикосы (курага).................................6 - 8
Абрикосы (кайса)..................................8 - 10
Абрикосы (урюк)...................................10 - 13
Персики (без косточек)............................6 - 8
Персики (с косточками)............................10 - 12
Виноград..........................................14 - 16
Малина, ежевика, черника, 
  земляника, смородина, крыжовник.................5 - 8
Продолжительность сушки плодов и ягод на солнце и в шкафных сушилках
Продолжительность сушки плодов и ягод на солнце и в шкафных сушилках

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"