Определение выхода сушеного продукта и расход сырья, топлива, тары и вспомогательных материалов при сушке картофеля, овощей и плодов

При сушке картофеля, овощей и плодов подвергают контролю сырье и качество готового продукта. При этом определяют потери на каждой стадии технологической обработки. Качество сырья и готовой продукции определяют в соответствии с требованиями действующих стандартов или РТУ. Для контроля затраты сырья необходимо отбирать в каждую смену по две-три средних пробы весом 1 - 10 кг от каждой однородной партии. В пробе надлежит определить:

процент отходов, в соответствии с принятой для данной партии технологией обработки,

процент сухих веществ.

Кроме того, необходимо отбирать среднюю пробу готового продукта весом до 1 кг для определения качества и содержания влаги. Наибольший удельный вес в отходах и потерях составляют очистки - кожица. Поэтому в каждой пробе сырья определяют количество отходов в процентах.

Зная содержание сухих веществ в сырье, количество отходов, а также процент сухих веществ (влаги) в готовом продукте, можно определить затрату сырья на 1 г готового продукта, выход его в процентах к весу и так называемые неуловимые потери.

Выход готового продукта и затрату сырья на 1 г продукта можно определить по формулам:

где А - затрата сырья на 1 г готового продукта (в г);

В - выход готового продукта (в % к весу сырья);

С₁ - содержание сухих веществ в сырье (в %);

С₂ - содержание сухих веществ в готовом продукте (в %);

Р - отходы и потери в пробе при очистке, мытье, резке и других операциях (в %).

Затрату сырья в тоннах на 1 т готового продукта при содержании влаги в сушеном картофеле 12%, сушеных овощах 14% и сушеных плодах 20% можно определить по табл. 1,2, 3.

В тех случаях, когда в готовом продукте содержание влаги ниже указанного, при определении затраты сырья рекомендуется пользоваться формулами (1, 2).

Ниже приводятся два примера пользования этими формулами и таблицами.

Пример 1. Предприятие сушит картофель, применяя ручную очистку, предварительное бланширование его в нарезанном виде. В этом случае по действующим нормам затрата сырья на 1 т готового продукта не должна превышать 7 г. Из отобранной средней пробы весом 1 кг оказалось в отходах 0,1 кг загнивших частей клубней и 0,15 кг очисток, а всего отходов 0,25 кг, или 25%. Анализом установлено содержание влаги в этой пробе 75%, а сухих веществ 25%. В сушеном картофеле данной смены (при анализе средней пробы) установлено содержание влаги 12%, а сухих веществ 88%. Для определения затраты сырья на 1 г продукта подставляем полученные данные в формулу (1):

Определим ту же затрату по табл. 1.

Таблица 1. Расчет затраты сырья на 1 т сушеного картофеля при содержании в нем влаги 12 % (в т)

При содержании влаги в сушеном картофеле 12%, количестве отходов 25% и содержании влаги в сырье 75% затрата сырья на 1 г готового продукта указана в таблице при пересечении двух столбцов - горизонтального, рассчитанного при содержании 25%, сухих веществ в сырье, и вертикального, рассчитанного при 25% отходов. Но в данной таблице такого вертикального столбца нет. Имеются данные затрат сырья при 24 и 26% отходов.

Для первого случая, при содержании 24% отходов в свежем картофеле, она равна 4,6 т, а для второго, при содержании 26% отходов, затрата сырья на 1 т продукта равна 4,8 т.

Следовательно, для картофеля, содержащего 25% сухих веществ и дающего 25% отходов при содержании влаги в сушеном картофеле 12%, эта затрата будет равна 4,7 т (среднее из 4,6 и 4,8 т).

Эта величина совпадает с определенной по формуле (1).

Если бы в сушеном картофеле оказалось по анализу влаги не 12%, то затрату сырья находят по формуле (1).

Пример 2. На сушку поступили яблоки с содержанием 15% сухих веществ. Отходов получилось по анализу средней пробы 6%i. Содержание влаги в готовом продукте 20%, а сухих веществ 80%!. Подставляем данные в формулу (1):

По этим же данным, пользуясь табл. 3, находим затрату сырья на 1 т продукта (при пересечении столбцов горизонтального, начинающегося с 15, и вертикального, начинающегося с 6%) она будет равна 5,7 т. Если бы отходов было 5%, то затрата сырья, определяемая по таблице, выразилась бы числом 5,65 г (среднее из 5,6 и 5,7).

При сушке слив, абрикосов, вишен с косточками содержание влаги в сырье и в готовом продукте надо определять из средней пробы вместе с косточками. В противном случае нельзя пользоваться таблицами для определения затрат сырья на тонну продукта.

Аналогично по формуле (2) можно определять выход продукции в процентах в зависимости от содержания сухих веществ и отходов в сырье.

Формула (1) и табл. 1, 2 и 3 показывают, что затрата сырья на 1 т готового продукта, растет с увеличением содержания сухих веществ в готовом продукте и уменьшается с увеличением их в сырье и уменьшением процента отходов и потерь.

Таблица 2. Расчет затраты сырья на 1 т сушеных овощей при содержании в них влаги 14% (в т)

Продолжение таблицы 2

Таблица 3. Расчет затраты сырья на 1 т сушеных плодов при содержании в них влаги 20 % (в т)

Числитель для строго стандартной продукции - величина постоянная. Например, при определении затрат сырья на 1 т сушеного картофеля числитель равен 8800, сушеных овощей - 8600, для фруктов, например яблок,- 8000. Следовательно, затрата сырья на 1 т продукта обратно пропорциональна произведению количества сырья, подготовленного к сушке, на процентное содержание сухих веществ в сырье.

В том случае, когда отходы и потери - Р = 0, тогда

Затрата сырья на 1 т продукта без учета отходов и потерь прямо пропорциональна содержанию сухих веществ в готовом продукте и обратно пропорциональна содержанию сухих веществ в сырье. Но так как числитель, как уже указывалось, может быть принят за величину постоянную, то затрата сырья в этом случае будет обратно пропорциональной содержанию сухих веществ в сырье.

Количество отходов и потерь плодов и овощей при сушке колеблется в пределах примерно от 0 до 50%, а чаще от 10 до 30 - 35, следовательно, 100 - Р колеблется от 100 до 50, чаще от 90 до 70 - 65%.

Содержание же сухих веществ в плодах, овощах и картофеле колеблется в пределах от 7 до 30%, а для одной и той же культуры в еще более узких пределах, при этом величина их в 5 - 10 раз меньше, чем 100 - Р.

Поэтому при изменении на 1 % сухих веществ в сырье затрата сырья на 1 т сушеного продукта изменяется значительно больше, чем при изменении на 1 % отходов в сырье. Производственники должны стремиться не только понижать процент отходов при сушке плодов, овощей и картофеля, но и повышать в них содержание сухих веществ. Этого можно добиться подбором сортов овощей, содержащих большее количество сухих веществ, а также подбором удобрений и регулированием влажности почвы, т. е. своевременным поливом ее (а не перед уборкой овощей).

Чтобы определить вес готового продукта в случае его увлажнения или усушки во время хранения, рекомендуется пользоваться формулой проф. Тугаринова:

где X - процент увеличения или уменьшения веса сушеных овощей, плодов или картофеля при их увлажнении или усушке;

W₁ - первоначальный процент влаги;

W₂ - конечный процент влаги в продукте после увлажнения или усушки.

Расход сырья, топлива и вспомогательных материалов на 1 т сушеных плодов и ягод

Наименование сушеных плодов и ягод

Примечание. Норма расхода топлива указана плодов и ягод в шкафных и карусельных сушилках.

Расход сырья, топлива, тары, вспомогательных и упаковочных материалов на 1 от сушеных картофеля и овощей

Примечание. Норма расхода топлива указана при сушке картофеля и овощей в шкафных и карусельных сушилках.

Расход тары упаковки сушеных плодов и ягод на 1 т продукции

Примечание. В Молдавской ССР допускается затаривание сушеных фруктов без заводской обработки в бочки весом нетто не более 100 кг. В таких случаях потребность в бочках для упаковки 1 т сушеной продукции составит 10 шт.