НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Сухие кисели

Сухие кисели представляют собой продукт, полученный путем смешивания крахмала, сахара, плодово-ягодных экстрактов, пищевой кислоты и красителей в определенных соотношениях с последующим брикетированием или без брикетирования.

Технологические указания

Требования к сырью. Сырье, применяемое для производства сухих киселей, по своему качеству должно соответствовать требованиям действующих стандартов и РТУ.

Для приготовления сухих киселей используют:

сахар-песок не ниже 1-го сорта;

крахмал картофельный пищевой не ниже 1-го сорта (допускается замена картофельного крахмала маисовым в количестве 20 %);

экстракты плодово-ягодные;

кислоты пищевые (лимонная, виннокаменная, молочная);

красители пищевые (амарант, индиго-кармин, куркума, коллер сахарный).

В зависимости от введенного в рецептуру плодово-ягодного экстракта, сухие кисели изготовляют следующих видов: клюквенный, вишневый, черносмородиновый, яблочный, голубичный, ежевичный, сливовый, виноградный, рябиновый, брусничный, плодово-ягодный, черничный.

Сухие кисели приготовляют следующим образом.

Подготовка сырья. Перед смешивании компонентов, поступающих для приготовления сухих киселей, готовят сырье и материалы.

Сахар-песок и крахмал просеивают, пропускают через магнит, после чего передают на дозировку и смешивание.

Если кисели готовят на экстрактах, кристаллическую лимонную или виннокаменную кислоту просматривают, крупные кристаллы дробят до порошкообразного состояния, затем делают раствор и вместе с красителем добавляют в экстракт. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения кислоты и красителя в экстракте, после чего фильтруют через бронзовое или луженое сито (диаметр отверстия не более 1,0 - 1,3 мм) или шелковое сито № 12 (1,4 мм).

Подготовленную смесь передают на дозировку и смешивание.

Приготовление сухих киселей. При дозировке отвешивают по рецептуре требуемое количество всех компонентов и загружают их в смеситель.

Рецептуры и расход сырья на сухие кисели с сахаром на экстрактах
Рецептуры и расход сырья на сухие кисели с сахаром на экстрактах

*(Кисель плодово-ягодный изготовляется по рецептуре с ведением нескольких видов экстрактов, купажированных в определенных соотношениях. )

Примечание. В случае замены лимонной кислоты молочной вместо 1 кг лимонной кислоты следует расходовать 3,76 кг молочной кислоты 40%-ной концентрации или 2,28 кг молочной кислоты 70%-ной концентрации.

В том случае, если прямо титруемая кислотность молочной кислоты отличается от указанной в ГОСТе 490-41 для 1-го сорта, замена 1 кг лимонной кислоты молочной кислотой определяются по формуле:


где: х - количество молочной кислоты, заменяющее 1 кг лимонной кислоты (в кг);

а - фактическая, прямо титруемая кислотность молочной кислоты (в %).

Загрузку компонентов рекомендуется вести в следующем порядке: сначала в смеситель загружают сахар, затем при вращении лопастей вводят жидкие компоненты и всю смесь тщательно перемешивают; к концу перемешивания прибавляют картофельный крахмал и смешивают вновь в течение 3 - 4 мин. до получения однородной равномерно окрашенной массы.

Расфасовка, упаковка и хранение. Сухие кисели на плодово-ягодных экстрактах (в прессованном или непрессованном виде) выпускаются: в мелкой расфасовке- весом нетто 33, 66, 100, 200 и 250 г и в крупной расфасовке - весом нетто 20, 25, 30 кг.

Сухие кисели прессованные завертывают в два слоя бумаги: первый слой - пергамент, подпергамент, целлофан или парафинированная бумага, второй слой - сплошная этикетка из писчей или печатной бумаги. Сухие кисели непрессованные упаковывают: при мелкой расфасовке - в двойные бумажные пакеты; наружный пакет - из писчей или печатной бумаги с этикетной надписью; внутренний пакет - из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной писчей бумаги; при крупной расфасовке кисели упаковывают в фанерные ящики, барабаны и крафт-кули весом нетто до 30 кг, в ящики из гофрированного картона весом нетто до 20 кг, выстланные внутри бумагой в два слоя: первый слой пергамент, второй слой оберточная бумага.

Кисели в мелкой расфасовке упаковывают в ящики тесовые или фанерные весом нетто до 30 кг и в ящики из гофрированного картона весом нетто до 20 кг.

Хранение сухих киселей производят в чистых сухих складских помещениях, в хорошо вентилируемых и не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не более 20°.

Гарантийный срок хранения сухих киселей 6 месяцев.

При транспортировании сухие кисели должны быть предохранены от атмосферных осадков.

Требования к качеству готового продукта. Сухие кисели на плодово-ягодных экстрактах должны содержать влаги не более 10%, сахара - 64 - 65%, кислоты (в пересчете на яблочную) не менее (в %): в клюквенном - 1,6, в черносмородиновом, брусничном, ежевичном - 1,1, в голубичном, черничном - 0,9, в сливовом, плодово-ягодном, вишневом - 0,8, в яблочном, виноградном - 0,5, в рябиновом - 0,6.

По внешнему виду и консистенции развесные кисели представляют собой однородную порошкообразную массу; допускаются неплотно слежавшиеся комки.

Брикетированные кисели представляют собой прессованные таблетки прямоугольной формы с ровной несколько шероховатой поверхностью; при надавливании брикеты рассыпаются.

Цвет яблочного и виноградного киселей светло-желтый, а для остальных видов от светло-красного до темно-красного. Для вишневого, сливового, черносмородинового, голубичного и черничного допускается фиолетовый оттенок.

Вкус и запах киселей должны соответствовать вкусу и запаху тех плодов и ягод, название которых присвоено данному виду киселя; посторонних запахов и привкусов не должно быть.

Определение показателей внешнего вида и консистенции производится в киселях до кулинарной обработки (в сухом состоянии).

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"