Плодово-ягодные соки и сиропы

Плодово-ягодные соки представляют собой полуфабрикат, полученный путем прессования или диффузии свежих культурных или дикорастущих плодов и ягод с последующим консервировании соков сернистым ангидридом, бензойнокислым натром или спиртом.

Расход сырья на 1 т сока

Технологические указания

Требования к сырью. Для производства соков используют только свежие, зрелые, незагнившие и незаплесневевшие культурные и дикие плоды и ягоды. Сырье, поступившее в цех на переработку, сортируют, плоды и ягоды с прочной кожицей тщательно моют в чистой воде, а нежные ягоды, как, например, клубнику, малину и землянику, только ополаскивают чистой водой под душем.

Земляничный сок лучшего качества получается из ягод с интенсивно окрашенной мякотью и большим содержанием сахара, кислот, ароматических и дубильных веществ (мысовка, коралка и др.).

Для получения малинового сока лучшими считаются сорта малины с сочными, ароматичными, сахаристыми ягодами, содержащими много органических кислот и интенсивно окрашенными (превосходная, усанка, Мальборо, калининградская и др.).

Сорта малины и земляники с ягодами белого цвета дают слабоокрашенные соки, непривлекательные на вид; поэтому лучше использовать для получения соков ягоды с интенсивной окраской.

Смородиновый сок особенно высокого качества получается из ягод черной смородины с большим содержанием витамина С (лия плодородная, берендеевка, неаполитанская и др.). Сок хорошего качества получается также из дикорастущей черной и красной смородины. Из вишен для производства соков наиболее пригодны сорта: владимирская, любская, плодородная Мичурина и др.; из слив - венгерка домашняя.

Яблочный сок получают из кисло-сладких мелкоплодных яблок. Сок хорошего качества получается из яблок следующих сортов: славянка, анис, боровинка, грушовка, белый налив, коричное, антоновка, пепинка литовская, скрыжапель, осеннее полосатое, титовка, апорт, папировка, немировка, золотая китайка, и др. Соки готовят также из дикорастущих яблок и груш.

Подготовка и прессование сырья. Подготовленные плоды и ягоды (за исключением клубники, малины, ежевики) для более полного извлечения сока дробят в специальных плодовых или ягодных дробилках.

Для увеличения выхода сока и наиболее полного извлечения красящих веществ дробленую массу (мезгу) подвергают предварительной обработке. Так, при обработке крыжовника, черной смородины, слив и абрикосов мезгу при выходе из дробилки нагревают до 45° и обрабатывают вытяжкой, приготовленной из энзиматического препарата грибка Aspergillus niger. Вытяжку получают так. Препарат в количестве 0,5 - 0,7% к весу мезги настаивают на 4 - 5-кратном количестве сока при температуре 40 - 42° в течение 2 - 3 часов. Затем вытяжку отжимают соковым прессом, вносят в мезгу и перемешивают. Мезга готова к прессованию через 3 - 4 часа. Для получения сока можно выдерживать мезгу в течение 6 часов при температуре 40 - 45°, добавляя к мезге 12% воды.

Мезгу яблок, вишен, черешен, малины, красной и белой смородины, земляники и клубники подают на пресс обычно без предварительной обработки.

Сок извлекают из мезги путем прессования ее на гидравлических или винтовых прессах или путем диффузии.

Прессование производят так. На дно корзины пресса укладывают дренажную решетку и корзину выстилают салфеткой, выпуская края ее наружу. После этого осторожно наполняют корзину мезгой на 1/2 - 1/3 объема. Затем кладут второй дренажный круг, такой же слой мезги и т. д., заполняя корзину на 3/4 ее высоты. Мезгу закрывают краями ткани и кладут подгнетный деревянный круг и бруски. Как только образовавшийся сок начнет стекать, постепенно опускают головку пресса и усиливают давление.

Слишком сильное давление задерживает выход сока и делает его мутным.

После первого прессования пресс разгружают, добавляют 15% теплой воды, перемешивают мезгу с водой и вторично прессуют. При недостаточном выходе сока производят трехкратное прессование.

Диффузионный метод получения сока основан на извлечении его из тщательно измельченных плодов водой или смеси сока и воды, имеющей меньшую концентрацию растворенных веществ.

Сущность диффузионного метода заключается в том, что клеточный сок просачивается через клеточные оболочки и смешивается с водой, которая проникает внутрь клеток плодов.

Для получения сока путем диффузии подготовленные плоды или ягоды тщательно измельчают и загружают поочередно в диффузоры (сосуды) из неокисляющихся материалов. Сосуды соединяют между собой по 6 - 8 шт. в Диффузионные батареи. Последовательность процесса Диффузии такова: в первом сосуде мезгу заливают водой и оставляют на несколько часов, затем обогащенную смесь сливают во второй сосуд, заполненный свежим сырьем, дальше в третий и т. д., из последнего сосуда выгружают насыщенную соком жидкость.

Так как наиболее выщелоченная мезга получается в первом сосуде, ее выгружают и сосуд снова заполняют свежим сырьем. В дальнейшем процесс начинают уже не с первого сосуда, а со второго, причем содержимое первого сосуда, выщелачивается в последнюю очередь.

При следующем обороте выгружают второй сосуд и заполняют свежим сырьем, а выщелачивание сока начинают с третьего сосуда и т. д.

Выход сока при диффузионном способе 74 - 80%, причем по своей плотности и химическому составу он почти не уступает соку, полученному путем прессования.

Сок фильтруют через мешковину или сито, не допуская сбраживания.

Консервирование сока. Сок консервируют сернистым ангидридом, спиртом или бензойнокислым натрием либо пастеризуют.

Консервирование соков сернистым ангидридом (сульфитацию) производят в изолированном помещении с хорошей вентиляцией или же во дворе под навесом. Рабочие-сульфитаторы должны работать в противогазах. Консервирование сока сернистым ангидридом производят непосредственно из баллона, установленного на весах. Из окоренков сок переливают в заранее вымеренные чаны или бочки, при этом в бочках емкостью 200 л оставляют свободный объем 2 - 4 л, в бочках емкостью 300, 400 и 500 л - соответственно 6, 10 и 12 л. В наполненные соком бочки пропускают сернистый ангидрид из расчета от 1,2 до 1,5 г на 1 л сока, или от 0,12 до 0,15% от веса сока.

После консервирования сока шпунтовые отверстия бочек забивают пробками, обернутыми чистой мешковиной, и наблюдают за бочками в течение 2 - 3 дней после сульфитации. При обнаружении признаков брожения сока его консервируют вторично до получения вышеуказанных норм содержания сернистого ангидрида.

Консервирование соков спиртом производят немедленно после их извлечения. Отмеривают спирт в чане-мернике, имеющем сбоку стеклянную трубку с делениями.

Бочки наполняют соком не сразу, а сначала на 1/3 - 3/4 их емкости, после чего в них постепенно вливают необходимое количество спирта, помешивая веслом, и опять доливают соком, оставляя 5% объема бочки незаполненным.

Потребное количество спирта (в л) вычисляется по формуле:

где а - содержание спирта, составляющее 30 объемных процентов в соках сливы, терна, кизила, черной смородины и абрикосов и 25% в соках остальных культур;

Е - емкость бочки или чана ( в л);

е - объем незаполняемой части бочки (в небольших бочках около 5 %, в бочках емкостью 50 - 60 дкл - 1 дкл);

К - крепость спирта, определяемая спиртометром в объемных процентах.

Пример. Нужно заспиртовать вишневый сок в бочке емкостью 100 л. Крепость спирта 95°, на недолив оставляют 5 л, следовательно, спирта потребуется:

Сока для данной бочки потребуется 70 л (100 л - 5 л - 25 л = 70 л).

Бочки, наполненные заспиртованным соком, закупоривают, шпунтовое отверстие забивают деревянной пробкой с прокладкой чистой мешковины.

Укупоренные бочки откатывают для отстаивания сока. На крупных сокоперерабатывающих пунктах сок спиртуют непосредственно в чанах, затем процеживают через льняную ткань и отстаивают. После этого сок сливают с осадка, фильтруют через асбестовую массу или редкую мешковину и разливают в бочки. Количество мути и отстоя не должно превышать 0,1 %, количество летучих кислот - 0,2%.

Для соков, консервируемых 25- и 30%-ным спиртом, отстой должен составлять соответственно 6 и 10%.

Плодовые и ягодные соки можно консервировать также бензойнокислым натром, которого берут 0,1% к весу сока. По этой норме отвешивают требуемое количество бензойнокислого натра и растворяют его в двадцатикратном количестве горячего сока. Полученный раствор добавляют понемногу к соку и тщательно размешивают веслом.

Для выпадения осадков (самоосветления) консервированные соки выдерживают в плотно закрытых отстойниках или бочках.

Минимальная продолжительность отстаивания соков: малинового, клубничного, вишневого и клюквенного - 15 суток; яблочного, сливового, черносмородинового, абрикосового и айвового - 20 суток. Энзиматически осветленные соки отстаиваются в течение 3 - 5 суток.

Бочки с консервированным соком хранят в подвальных помещениях и холодных складах. В крайних случаях, когда продукцию хранят под навесом, бочки накрывают рогожами или соломенными матами и периодически увлажняют водой. Во время хранения бочки систематически осматривают, в случае течи осаживают обручи или переливают сок в исправные бочки.

Нормы сернистого ангидрида и спирта для консервирования соков, выход соков и продолжительность их отстаивания

Кроме указанных способов консервирования соков, применяют также их пастеризацию.

Полученный после осветления сок нагревают до кипения и в горячем состоянии разливают в заранее подготовленные бутыли емкостью от трех и более литров. Наполненные соком бутыли закупоривают стерилизованными пробками и заливают безвредной смолой или закрывают жестяными крышками при помощи закаточной машины.

Выжимки, получаемые после извлечения сока прессованием, могут быть использованы для кофе-цикорной промышленности или для получения пектинового экстракта, а отстой соков - для дополнительного извлечения сока.

Расход тары, топлива и других материалов на 1 т готовой продукции

Бочки 200-литровые.........................5 шт.
Дрова......................................0,2 м2
Сернистый ангидрид.........................1,5 кг
Сера.......................................0,2 "
Сода каустическая
  или кальцинированная.....................1,3 "
Парафин....................................0,5 "
Краска трафаретная.........................0,15 "