Плодово-ягодные сиропы натуральные

Плодовый или ягодный натуральный сироп представляет собой готовый продукт, полученный растворением сахара в плодовом или ягодном соке (свежем или консервированном) с последующей уваркой или без уварки смеси.

Рецептура на 1 т сиропа

Примечания. 1. Количество сока должно быть не менее 400 кг на 1 т сиропа и его следует увеличить, если плотность сока ниже 7 %.

2. Количество сахара для натуральных сиропов на ягодных соках (базисная плотность сока 7%) - 645 кг; для сиропов яблочного, грушевого, кизилового, алычевого, тернового и черешневого (базисная плотность сока 8,5%) - 640 кг; для сиропов сливового, абрикосового и вишневого (базисная плотность сока 10%)-625 кг.

Технологические указания

В зависимости от вида сока (свежий, консервированный) плодовые и ягодные натуральные сиропы готовят тремя способами: горячим, полугорячим и холодным.

При горячем способе требуемый по рецептуре сахар растворяют в свежем или десульфитированном подогретом соке.

Для доведения плотности сиропа до стандартной его уваривают в двутельных пароварочных котлах или вакуум-аппаратах.

При полугорячем способе производства сиропов сахар заливают горячим свежим десульфитированным соком, после чего смесь тщательно размешивают до полного растворения сахара.

При холодном способе весь сахар растворяют в 20% сока и подогревают так же, как при первом (горячем) способе. Остальные 80% сока смешивают с этим сиропом без последующего подогревания.

Независимо от способа производства сиропа, отстоенный свежий или консервированный сок осторожно сливают с осадка посредством сифона, затем его осветляют и пропускают через фильтр с асбестом. Осветляют соки путем фильтрования, пропусканием через центрифугу, путем оклейки таннином, желатином, агаром, казеином или яичным белком.

Осветленный сок должен быть вполне прозрачным и при спиртовой пробе не обнаруживать наличия пектина. Сульфитированный сок перед смешиванием с сахаром предварительно десульфитируют путем нагревания до содержания не более 0,007% свободного сернистого ангидрида. При этом в сок добавляется такое количество питьевой воды, которое выпаривается при десульфитации. Это составляет около 10%, объема десульфитируемой продукции.

Сок сначала подогревают в открытых двутельных котлах при температуре 60 - 70°, а перед окончанием десульфитации быстро доводят до кипения и кипятят не более 10 мин.

Подготовленный сок смешивают с сахаром и уваривают до определенной плотности. Так, сиропы, изготовленные горячим способом, должны содержать не менее 60 - 62% сухих веществ. Сиропы с содержанием 60 - 62% сухих веществ выпускают только после горячего розлива (при температуре не ниже 80°) в 15-литровые бутыли с герметической укупоркой или же разливают в мелкую тару и затем стерилизуют.

При невозможности соблюдения указанных условий готовый охлажденный сироп должен содержать не менее 65 - 67% сухих веществ; сиропы, изготовленные полугорячим или холодным способом, содержат также не менее 65 - 67% сухих веществ.

Сваренные сиропы фильтруют при помощи редкого мешочного фильтра.

При расфасовке в бочки сиропа, приготовленного горячим способом, температура его должна быть не выше 40°. Бочки перед розливом моют, обязательно высушивают и перед наполнением окуривают серой.