Арбузный мед (нардек) и патока

Арбузный мед представляет собой продукт, полученный сгущением натурального арбузного сока путем уваривания его.

Арбузная патока - концентрат, приготовленный из прозрачного сока с применением заводских способов очистки сока от нерастворимых веществ.

Технологические указания

Для изготовления арбузного меда применяют зрелые, здоровые арбузы любых столовых сортов. Как исключение допускается переработка арбузов перезрелых, а также с механическими повреждениями и пораженных медянкой, при условии полного удаления поврежденных мест и немедленной переработки. Арбузы с раскисшей мякотью, кислые и с горьковатым привкусом для переработки непригодны.

Сырье, поступающее на арбузомедоваренные пункты при холодной погоде, во избежание подмораживания хранят в сараях или под навесами. В холодное время арбузы следует прикрывать соломенными матами, рогожами и другими утепляющими материалами.

Отсортированные арбузы моют чистой водой в ваннах, чанах или под душем и удаляют с их поверхности землю, песок травяными щетками. Воду в ваннах или чанах меняют при этом не реже 2 - 3 раз в смену.

После мойки арбузы разрезают на 2 - 4 части и специальными деревянными ложками отделяют мякоть от корки. Мякоть немедленно передают на протирочную машину, имеющую сита с отверстиями диаметром не более 3 мм. Протертую арбузную мякоть (пульпу) прессуют для отделения сока, затем сок фильтруют.

Прессы и мешковину, применяемые для отжатия арбузной мякоти, прошпаривают каждую смену паром или кипятком.

Отфильтрованный сок уваривают в двутельных пароварочных котлах или луженых тазах на огневых конфорках. Лучше уваривать сок в вакуум-аппаратах.

При уварке арбузного сока в открытых котлах и тазах важно соблюдать следующие правила:

непрерывно снимать пенку шумовкой;

уваривать сок возможно быстрее и по мере уваривания его постепенно передвигать на более холодное место;

при уваривании сока непрерывно помешивать его и следить за тем, чтобы продукт не пригорал у стенок котла или таза;

не допускать карамелизации содержащегося в соке сахара, так как это вызывает потемнение продукта;

к моменту окончания варки, во избежание подгорания арбузного меда, быстро снимать таз с конфорки и огневое отверстие закрывать крышкой;

тщательно очищать котлы и тазы после каждой варки от подгоревших частиц;

конец варки следует определять по удельному весу арбузного меда, который должен быть равен 1,310 - 1,345; содержание сухих веществ - не ниже 72%;

готовый продукт нужно процеживать в горячем виде через цедилку, выстланную саржевой сеткой.

Уваренный арбузный мед охлаждают до температуры не ниже 40° и разливают в заранее подготовленные бочки емкостью до 50 л.

Физико-химические показатели качества арбузного меда и патоки

Арбузный мед и патоку выпускают трех сортов: высшего, 1-го и 2-го.

Наличие в готовых продуктах песка, земли и других примесей не допускается.

Арбузный мед высшего сорта должен иметь красно бурый цвет, 1-го сорта-коричневый и 2-го - темно-коричневый цвет.

Арбузный мед всех сортов должен быть совершенно прозрачным, пастообразной консистенции, иметь приятный специфический запах и привкус жженого сахара. Арбузная патока высшего сорта должна быть прозрачной, иметь вязкую консистенцию, светло-желтый цвет, приятный вкус леденца. Патока 1-го и 2-го сортов может быть не вполне прозрачной на вид. Цвет ее оранжевый (для 2-го сорта красно-бурый), консистенция вязкая, допускается более острый привкус и запах жженого сахара. Не допускается в обоих продуктах привкус горечи и острокислый вкус.

Арбузный мед хранят в сухих прохладных помещениях при температуре не выше 6°.

Выход полуфабрикатов и готовой продукции

На 1 т арбузного меда требуется затратить 20 т сырья.