НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Натуральные ягоды и плоды, залитые водой, собственным соком или сахарным сиропом и пастеризованные в герметически укупоренной таре

Пастеризованные ягоды и плоды представляют собой натуральный продукт, приготовленный из свежих ягод и плодов, тщательно промытых в воде, очищенных от несъедобных частей, залитых водой, собственным соком или сахарным сиропом.

Ягоды и плоды пастеризуют при 80 - 100° в укупоренной герметически стеклянной или жестяной таре.

Пастеризованные ягоды являются продуктом высокого качества, пригодным для употребления в виде десерта и для приготовления различных блюд (киселей, муссов, желе, фруктовых соусов и различных пирогов и др.), кондитерских изделий (варенья, мармелада, повидла, желе, джема, пастилы, начинок, тортов), а также для мороженого, соков, сиропов и фруктовых вод.

Рецептура на 1 т готового продукта (в кг)
Рецептура на 1 т готового продукта (в кг)

Технологические указания

Требования к сырью. Пастеризуют культурные и дикорастущие ягоды: землянику, клубнику, смородину (белую, красную и черную), голубику, ежевику, малину, поленику, костянику, облепиху, бруснику, крыжовник и косточковые плоды - вишни и сливы. Ягоды и косточковые плоды должны быть зрелые, но не перезрелые, здоровые, свежие, не червивые, не мятые. До переработки их можно хранить не более суток, а на леднике - не более 5 суток.

Если ягоды и плоды незадолго до сбора были опрысканы химическими растворами, их перед пуском в производство погружают на 10 - 15 сек. в 0,1%-ный раствор соляной кислоты.

Подготовка сырья и тары. Ягоды и плоды сначала сортируют по качеству, удаляя несъедобные части, брак и тщательно моют. Одновременно подготавливают посуду: стеклянные банки на 1 л (№ 83), бутыли на 3, 10. и 16 л, которые герметически укупоривают жестяными (обязательно лакированными) крышками с резиновыми кольцами или деревянными пробками с заливкой расплавленной безвредной смолкой. Посуду моют "ершами" в теплой воде со щелоком, а затем ополаскивают ее теплой и горячей водой, чтобы она не лопнула при наполнении горячей продукцией. Чистые пробки, крышки и кольца кипятят и кольца вставляют в крышки.

Необходимо обеспечить бесперебойный розлив горячих ягод в горячую же посуду, иначе возможны бой посуды и порча (плесневение и брожение) ягод и плодов.

Для кипячения ягод и плодов наиболее пригодны алюминиевые или медные нелуженые котлы, тазы или кастрюли. Луженая посуда для кипячения ягод непригодна, так как олово ухудшает качество продукции и окрашивает ее в синий цвет.

Подготовленные ягоды или плоды (за исключением быстро разваривающихся ягод-малины, крыжовника и др.) загружают в котел, кастрюли или тазы, в которых предварительно нагревают до кипения воду или сок. Загруженные плоды или ягоды как можно быстрее доводят до кипения. Как только вся масса достигнет температуры 100°, ее черпаком переливают через широкогорлую металлическую (лучше эмалированную) воронку в горячую посуду.

Укладка в тару и пастеризация ягод и плодов. Тару наполняют не доверху, а оставляют пространство в 2 - 3 мм. Затем посуду быстро герметически укупоривают подготовленными крышками и ставят кверху дном в шахматном порядке с оставлением просветов. Это делается для того, чтобы пропастеризовать крышки и верхний слой продукта, куда могли попасть микробы при розливе плодов или ягод. Горячую посуду нельзя ставить на холодный каменный пол, так как она может лопнуть.

Когда продукция остынет, тару обмывают тепловатой водой, чтобы предупредить развитие плесени на посуде.

После этого на нее наклеивают этикетки с указанием наименования продукта, веса нетто, организации, выпустившей продукт, и даты выработки. Затем продукцию укладывают в ящики и отправляют на хранение.

Лучшая температура хранения от 0 до 3°, но не выше комнатной и не ниже -1°.

В случае бомбажа или образования на поверхности продукта плесени посуду вскрывают и пастеризованные ягоды и плоды перерабатывают на плодово-ягодное вино, уксус или другие изделия. Плесень предварительно Удаляют.

Ягоды - малина, ежевика, земляника, крыжовник - при кипячении часто развариваются или лопаются. Такие ягоды лучше всего пастеризовать в стеклянной таре.

В этом случае чистую (можно холодную) посуду плотно наполняют подготовленными ягодами, а затем заливают их водой или соком той же культуры. Тару с ягодами или плодами наполняют примерно на 95% ее емкости заливкой, чтобы при пастеризации не выливался сок и посуда не лопалась.

После этого продукцию ставят в ванны с холодной или теплой водой. Ванна должна иметь второе, ложное, деревянное дно, паровой барботер для согревания воды и кран для спуска ее.

Во избежание деформации ягод и растрескивания крыжовника пастеризацию ведут не в один, а в 2 - 3 приема. В первый день нагревают до 50 - 60°, во второй - до 65-70°, а в третий - до 75 - 85° в центре банки или бутылки. Посуду с крыжовником герметически укупоривают в первый день.

Вместо 2 - 3-кратной пастеризации крыжовник можно сначала подвялить на солнце или в сушилке, а затем расфасовать в посуду, залить водой или соком, нагреть до 85° в центре посуды и немедленно герметически укупорить.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"