Кондитерские изделия и патока

Плодово-ягодное пюре

Плодово-ягодное пюре представляет собой протертую массу свежих или сульфитированных культурных или дикорастущих плодов или ягод с добавлением или без добавления консервирующих веществ. Пюре используется как полуфабрикат для приготовления повидла и подварок.

Расход сырья на 1 т готового продукта

Технологические нормативы по производству фруктово-ягодного пюре при сульфитации

Технологические указания

Пюре готовят из плодов или ягод нормальной зрелости, здоровых, без гнили, плесени и загрязнений. Свежие плоды и ягоды перерабатывают в пюре немедленно, так как при хранении они теряют много сахара на дыхание, перезревают и портятся.

Плоды и ягоды, поступившие на переработку, сортируют на крупные, средние и мелкие и удаляют загнившие и плесневелые. Отсортированные плоды и ягоды тщательно моют и прошпаривают в чанах или котлах до полного размягчения, не допуская разваривания. При прошпаривании в котлах с огневым обогревом на дно котла кладут деревянный дырчатый круг, наливают воду в количестве 10% от веса загружаемых плодов и котел закрывают крышкой.

Продолжительность ошпаривания паром для семечковых плодов не более 25 мин., для косточковых - нелее 15 мин. В огневых котлах ошпаривание твердых плодов продолжают до 40 мин.

Правильно прошпаренные плоды становятся мягкими и легко раздавливаются, а недошпаренные - остаются твердыми, дают много отходов при протирке; приготовленное из них пюре темнеет.

Прошпаренное сырье идет в протирочную машину.

Косточковые плоды предварительно пропускают через косточкоотделительную машину.

Прошпаренные семечковые плоды протирают дважды: сначала через сита с диаметром ячеек 1,5 - 2,0 мм, а затем с диаметром 0,75 - 0,8 мм. Протертая масса должна быть однородной, без семян, уплотненных комочков плодовой мякоти и без остатков кожицы.

Согласно РТУ содержание сухих веществ в пюре всех сортов должно быть (в %), не менее: в рябиновом - 20, в кизиловом, черешневом, мушмуловом - 13, в абрикосовом, вишневом - 12, в клубничном, земляничном, красносмородиновом, крыжовниковом, брусничном, клюквенном, голубичном и из облепихи - 8, в яблочном, сливовом, ежевичном, малиновом и черносмородиновом- 10, в грушевом, алычевом, яблочном (из дички) - 11.

Приготовленное пюре либо немедленно передают для варки повидла и подварок, либо консервируют его 6%-ным раствором сернистого ангидрида или бензойнокислым натрием. Содержание сернистого ангидрида в готовом пюре не должно превышать 0,2%, а бензойно-кислого натра - 0,1%.

Требуемое количество сернистого ангидрида разных концентраций на 100 кг пюре

Содержание солей меди на 1 кг продукции (в пересчете на медь) допускается не более 5 мг, содержание свинца не допускается.

Пюре разливают в предварительно подготовленные бочки, сульфитируют и выдерживают в течение 4 - 5 дней, систематически наблюдая за его состоянием.

При обнаружении признаков брожения в пюре добавляют еще 10 - 15% сернистого ангидрида или бензойно-кислого натрия и тщательно перемешивают. Затем бочки окончательно укупоривают, маркируют и отправляют на хранение. Хранить пюре нужно в прохладных помещениях при оптимальной температуре от -1° до +10° и относительной влажности воздуха 75 - 80%.

Содержание сернистого ангидрида в растворе

Расход тары, топлива и других материалов на 1 т продукции

Бочки 100-литровые..................12 шт.
Дрова...............................0,7 м3
Сера................................0,2 кг
Сода каустическая...................0,9 "
  или кальцинированная..............2,2 "
Краска трафаретная..................0,2 "