Плодово-ягодное повидло и подварки

Плодово-ягодное повидло. Повидло представляет собой продукт, приготовленный из плодового или плодово-ягодного пюре, уваренного с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

Допускается Изготовление повидла из двух видов плодов и ягод, причем содержание основного вида плодов в повидле должно быть не менее 60%.

В зависимости от основного вида пюре повидло выпускается следующих наименований: абрикосовое, вишневое, грушевое, жерделевое, кизиловое, клюквенное, персиковое, сливовое, яблочное и из смеси плодов и ягод.

При изготовлении повидла из смеси плодов и ягод название ему дается по основному виду сырья.

Пюре, предназначенное для повидла, должно быть протерто через сито с диаметром отверстий 0,75 мм.

Грушевое повидло вырабатывается только из груш культурных сортов с добавлением яблочного пюре.

Добавление грушевого пюре к повидлу других наименований и изготовление повидла из груши-дички или из овощного пюре не допускается. Не допускается также искусственная подкраска повидла красителями и добавление искусственных ароматических веществ и эссенций.

В зависимости от качественных показателей повидло выпускается высшим и 1-м сортами.

Грушевое повидло относится к 1 -му сорту. Высший сорт повидла имеет кисловато-сладкий хорошо выраженный вкус и аромат плодов, из которых повидло изготовлено.

В 1-м сорте допускается менее ясно выраженный вкус и аромат. Допускается слабая карамелизация сахара, но без привкуса пригорелого продукта.

Цвет повидла высшего и 1-го сортов должен соответствовать цвету плодов, из которых изготовлено повидло.

В повидле из плодов со светлой мякотью, допускаются светло-коричневые оттенки.

В 1-м сорте повидла, полученном из плодов со светлой мякотью, допускаются более темные оттенки, а приготовленном из плодов с темной мякотью, допускаются буроватые оттенки.

По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную, протертую массу без семян, семенных камер, косточек и непротертых кусочков кожицы.

Для грушевого и айвового повидла допускается наличие твердых частиц плода.

Повидло, приготовленное из семечковых плодов и расфасованное в стеклянную, жестяную тару и бочки, имеет густую, мажущуюся консистенцию, а приготовленное из косточковых плодов,- мажущуюся консистенцию.

Физико-химические показатели качества повидла

Повидло из семечковых и косточковых плодов, расфасованное в ящичную тару, представляет собой плотную массу, сохраняющую очерченные грани при разрезании ее ножом.

Подварки. Подварки представляют собой продукт, приготовленный из одного вида плодового или ягодного пюре, уваренного с сахаром.

Расход пюре и сахара на 1 т подварок (при различном содержании веществ в пюре и постоянном соотношении между пюре и сахаром)

Расход пюре и сахара на 1 т подварок (при различном содержании веществ в пюре и постоянном соотношении между пюре и сахаром)

Технологические указания

Требования к сырью. Для производства повидла и подварок применяют как консервированное, так и некон-сервированное плодово-ягодное пюре, которое перед варкой пропускают вторично через протирочную машину с ячейками сит диаметром 0,75 мм.

Дынное и тыквенное пюре употребляется только в смеси с яблочным пюре, причем дынное и тыквенное пюре не должно содержать свыше 30% сухих веществ от общего количества пюре.

При изготовлении повидла и подварок из сульфитированного пюре его предварительно десульфитируют путем уваривания (без сахара) в двутельных котлах или деревянных чанах, снабженных змеевиками.

В десуль,фитированном пюре содержание сернистого ангидрида не должно превышать 0,01 %..

Варка. Варку повидла и подварок лучше производить в вакуум-аппаратах или в пароварочных двутельных котлах, оборудованных непрерывно действующими механическими мешалками для устранения пригорания плодово-ягодной массы.

Давление пара в двутельных котлах 2,0 - 2,5 атм. Продолжительность варки 45 - 60 мин.

При более продолжительной варке внешний вид и вкус повидла ухудшаются.

При варке повидла в двутельных паровых котлах или тазах пюре сначала немного уваривают, затем добавляют сахар и всю массу варят до полной готовности. При варке продукцию все время помешивают во избежание подгорания. Конец варки определяют рефрактометром по содержанию сухих веществ и органолептически - по внешним признакам.

В зависимости от вида и качества пюре и типа применяемой аппаратуры, повидло варят по одному из следующих способов:

1) пюре загружают в варочный котел или вакуум-аппарат, уваривают до содержания 16% сухих веществ, затем добавляют требуемое рецептурой количество сахара и массу уваривают до готовности;

2) в котел загружают пюре и 50% сахара, предусмотренного по рецептуре; смесь уваривают до 45% сухих веществ, затем добавляют остаток сахара и варят массу до готовности;

3) пюре и сахар загружают одновременно и уваривают до готовности.

Технологические нормативы по производству яблочно-тыквенного и яблочно-дынного повидла на 1 т готового продукта

При варке грушевого, яблочного, тыквенного и яблочно-дынного повидла иногда для повышения содержания инвертного сахара добавляют 40%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты.

В повидле должно быть не менее 66% сухих веществ, в подварках - не менее 68%.

Объем готового продукта составляет примерно одну треть первоначального объема.

Температура кипения готового повидла 104 - 106°.

Технологические нормативы по производству фруктово-ягодного повидла на 1 т готового продукта (в кг)

Повидло охлаждают в плоских алюминиевых тазах емкостью 10 - 12 кг или на специальных столах.

1. Нормы установлены из расчета содержания в повидле 67,5% сухих веществ и рецептуры:

а) для фруктово-ягодного повидла в бочках и банках: 1,25 часть пюре 12%-ной плотности на 1 часть сахара; при плотности пюре выше 12% на 1,2 части пюре 1 часть сахара; при плотности пюре ниже 12% количество пюре пересчитывается на 12% по сухим веществам, сахар остается без изменения;

б) для ящичного повидла из яблочного пюре с высоким содержанием пектина (0,9% и выше) на 1,5 части пюре - 1 часть сахара; для ящичного повидла из яблочного пюре с низким содержанием пектина и других видов плодового пюре - на 1,8 части пюре - 1 часть сахара.

2. При расчете норм приняты потери в производстве: пюре в количестве 1,47% и сахара в количестве 0,85%.

3. При варке повидла из пюре с низкой желирующей способностью допускается добавление пищевого пектина До 10 кг на тонну.

Расфасовка и стерилизация. Готовое повидло упаковывают в стеклянные банки весом нетто не более 1,5 кг и металлические банки весом нетто не более 12 кг, в дощатые или фанерные ящики весом нетто не более 17 кг, в деревянные бочки емкостью 50 л (для торговой сети) и емкостью 100 кг (для промышленности).

Бочки закупоривают, когда температура продукта понизится до 50°.

При расфасовке повидла в мелкую стеклянную и жестяную тару его немедленно укупоривают и стерилизуют в автоклаве по следующему режиму:

После стерилизации банки с продукцией охлаждают до температуры воды в автоклаве 35 - 40°.

Повидло хранят в сухих прохладных, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 75 - 80% при температуре от 0 до 15°.

Расход тары, дров и других материалов на 1 т готовой продукции

Бочки 50-литровые..............20 шт. 
Дрова .........................1,6 м3 
Сера...........................0,2 кг 
Сода каустическая..............0,9 " 
   или кальцинированная........2,2 " 
Краска трафаретная.............0,25 "