Белевская пастила

Велевская пастила представляет собой продукт, приготовленный путем сбивания яблочного пюре с сахаром и яичным белком и просушивания сбитой массы в сушилках на подносах или противнях.

Рецептура на 1 т готового продукта

Яблочное пюре..............1200 кг 
Сахар-песок ...............700 " 
Белки яичные...............700 - 800 шт. 
                                    (или 3 кг в виде
                                      порошка) 

Белевскую пастилу выпускают трех видов: обыкновенную - из яблочного пюре с сахаром в виде последовательно сложенных слоев пастильной массы;

союзную - из отдельных чередующихся слоев пастильной и мармеладной массы, изготовленной из разных видов фруктового пюре;

сортовую - из яблочного пюре с добавлением пюре из других видов плодов.

Сортовая белевская пастила подразделяется на: рябиновую - с добавлением к яблочному пюре 25% рябинового пюре;

сливовую - с добавлением к яблочному пюре 20% сливового пюре;

вишневую - с добавлением к яблочному пюре 20% вишневого пюре;

клубничную - с добавлением к яблочному пюре 20% клубничного пюре;

земляничную - с добавлением к яблочному пюре 20%, земляничного пюре.

Технологические указания

Основным видом сырья для приготовления белевской пастилы являются яблоки, которые предварительно сортируют, моют и запекают в специальных печах, оборудованных лужеными или из нержавеющей стали противнями.

Яблоки запекают при температуре 80 - 100° и готовность их определяют по консистенции: плоды должны быть мягкими и пропеченными. Готовые яблоки очищают от запекшейся подгорелой кожицы, охлаждают до 25 - 30° и протирают для получения однородной массы яблочного пюре.

Пюре загружают в сбивальную машину и сбивают в течение 5 мин. После этого в сбитую массу добавляют в один прием сахар, предварительно просеянный через сито, и снова сбивают массу, во избежание ее оседания. Через 10 мин. после полного растворения сахара в массу добавляют сбитый в пену белок и продолжают сбивать пюре до полной готовности пастильной массы.

Общая продолжительность процесса сбивания массы 40 - 50 мин.

Сбивание пастильной массы заканчивают, когда она посветлеет и сделается пышной, потеряет вкус сырого пюре и при накладывании на стекло не будет быстро растекаться по его поверхности. Готовую пастильную массу выгружают из сбивальной машины в окоренки из древесины лиственных пород, а затем немедленно разливают на лотки, изготовленные из фанеры с тесовыми бортами и выстланные подпергаментной бумагой. Массу тщательно выравнивают специальной лопаточкой и лотки вместе с продукцией загружают в сушилку.

Сушку ведут при температуре 70 - 75° в течение 16 - 23 час, в зависимости от типа сушилки. Конец сушки определяют органолептически по следующим признакам:

при надавливании рукой на пласт массы через лист тонкой чистой бумаги не должны ощущаться сырые места и движение массы под коркой;

при прокалывании массы деревянной иглой на ней не должно оставаться следов пюре;

содержание влаги в готовом продукте должно быть не более 20 - 22%.

Нормально высушенные пласты выгружают из сушилки и постепенно охлаждают при комнатной температуре до 18 - 20°; с охлажденных пластов снимают бумагу, пласты разрезают на две равные части, сортируют их по цвету и консистенции и отбирают непригодные, пересушенные или недосушенные; затем приступают к формованию пирогов и рулетов.

Формуют пироги и рулеты на специальных столах в следующем порядке. На фанерные дощечки, соответствующие размерам пирогов, с помощью тонкого, гладкого ножа и деревянной лопатки кладут подсушенные пласты пастилы, слегка промазав их (для склеивания) пастильной массой. Затем пласты накладывают друг на друга, промазывая их пастильной массой, до получения7 пирога требуемой толщины.

Когда уложен последний пласт, острые углы пирога сглаживают и края промазывают пастильной массой, чтобы не выделялись отдельные пласты. Подготовленные таким образом пироги ставят на специальные стеллажи до окончания внешнего оформления всей партии.

Для приготовления рулетов отбирают пласты, которые не дают трещин при свертывании. Перед свертыванием пласта в рулет его смазывают пастильной массой. Свернутые рулеты промазывают массой так же, как и пироги.

Пироги делают высотой 12 - 13 см, рулеты 6 - 7 см.

Подготовленные пироги и рулеты глазируют путем обмазывания их сверху и с боков сбитой пастильной массой, пользуясь для этого длинным, гладким ножом, а затем сушат в течение 10 - 12 час. при температуре 65 - 70°. После сушки пироги и рулеты охлаждают, обсыпают пудрой, обертывают подпергаментной бумагой и упаковывают в картонные коробки или фанерные ящики. Пастилу хранят в сухих, прохладных помещениях при температуре 8 - 10° и относительной влажности воздуха 75 - 85%.