Плодово-ягодный джем

Плодово-ягодный джем представляет собой продукт, приготовленный из непротертых свежих, замороженных или сульфитированных плодов, ягод или дынь, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением либо без добавления желирующих соков или пектиновых концентратов.

Плодово-ягодный джем подразделяется на следующие виды: пастеризованный - расфасованный в тару с герметической укупоркой, с последующей пастеризацией - и непастеризованный - расфасованный в тару как с герметической, так и обыкновенной укупоркой.

Технологические указания

Требования к сырью. Наиболее пригодны для переработки на джем плоды и ягоды, которые содержат значительное количество желирующих пектиновых вешеств как, например, яблоки, айва, сливы, алыча, крыжовник, клюква, черная смородина и др.

Для джема могут быть использованы плоды с механическими повреждениями, но без плесени и гнили, а также поврежденные плодожоркой, тщательно очищенные от испорченных мест.

Подготовка сырья. При подготовке плодов и ягод для джема удаляют косточки из всех косточковых плодов. Крупные косточковые плоды варят половинками или дольками. Семечковые плоды (яблоки, груши, айву) перед варкой очищают от кожицы, удаляют сердцевину, плодоножки и разрезают плоды на дольки. Допускается изготовление яблочного джема с кожицей из яблок сорта антоновка, папировка и белый налив.

Плоды и ягоды с твердой кожицей перед варкой бланшируют в воде или слабом сиропе. Бланширование, если оно проводится правильно, повышает желирующую способность плодов и ягод; в перебланшированных же плодах и ягодах пектин теряет желирующие свойства.

Приготовление джема. При варке джема из слабожелирующих ягод и плодов-земляники, малины и вишни - к ним добавляют до 15% хорошо желирующего сока, приготовленного из яблок, айвы, крыжовника, слив, а также из остатков, получаемых при производстве варенья и сульфитированных соков (выжимок, семенных камер, кожицы и пр.).

Для получения желирующего сока плоды или выжимки заливают двойным количеством воды и проваривают в луженых двутельных котлах до полного размягчения. Затем сок сливают, дают ему отстояться и декантируют (сцеживают). Разваренную массу отжимают на прессе, сок отстаивают, добавляют к ранее полученному и все это уваривают, пока плотность сока по рефрактометру не достигает 10%.

Если джем приготовляется из сульфитированных плодов и ягод, их кипятят до полного удаления сернистого ангидрида.

Технологические нормативы по варке плодово-ягодного джема приведены на стр. 146.

Технологические нормативы по варке плодово-ягодного джема

Конец варки плодово-ягодного джема определяют по рефрактометру или органолептическим способом (капля готового джема не должна расплываться на охлажденной тарелке).

Отдельные виды джема приготовляют по следующей технологической схеме.

Клубнику, землянику, малину и ежевику после подготовки загружают в кипящий 10%-ный сахарный раствор, при соотношении загруженных ягод и сахарного Раствора 1:1 и варят 10 - 15 мин. до прекращения образования пены. Затем пену снимают шумовкой и добавляют остальное количество сахара в виде 70 - 75%-ного сиропа и дальше варят до готовности.

К ягодам крыжовника, клюквы и черной смородины, после сортировки и вальцевания их, парового или водного бланширования до полного размягчения добавляют 70 - 75%-ный раствор сахара или просеянный сахарный песок и варят до готовности.

Сливу, алычу после подготовки загружают в котел с водой (10 - 15% к весу плодов) и проваривают, затем прибавляют 70 - 75%-ный раствор сахара или сахарный песок по рецептуре и содержимое варят до готовности. Абрикосы и персики после подготовки бланшируют в 10%-ном сахарном растворе, затем добавляют 70 - 75%-ный сахарный сироп или просеянный сахарный песок и содержимое варят до готовности.

Вишню и инжир после подготовки проваривают в воде (10 - 15% к весу плодов), затем добавляют 70 - 75%-ный сахарный сироп или сахар-песок по рецептуре и варят; за 10 - 15 мин. до окончания варки добавляют желирующий сок и содержимое варят до готовности.

Яблоки и айву после подготовки проваривают в воде (10 - 15% к весу плодов): яблоки 10 - 15 мин., айву - до размягчения, затем добавляют 70 - 75%-ный сахарный сироп или сахар-песок и варят до готовности. Яблоки с разваривающейся мякотью бланшируют в слабых сахарных растворах (10 - 15%-ных).

Мандарины после подготовки разрезают на дольки, очищают от кожицы и пленок, добавляя 15% цедры, нарезанной в виде лапши. Затем бланшируют в 10%-ном сахарном растворе, добавляют 70 - 75%-ный сахарный сироп или сахарный песок по рецептуре и содержимое варят до готовности.

Дыни после удаления кожицы и семян режут на кусочки и бланшируют в 10%-ном сахарном растворе в течение 30 мин. Затем добавляют сахарный песок по рецептуре и содержимое варят до готовности.

К слабокислым плодам добавляют 30 - 40 см³ 50%-ного раствора лимонной или виннокаменной кислоты на таз емкостью 10 - 12 л.

Допускается также добавление ванили или ванилина при изготовлении джема из дыни.

Расфасовка и пастеризация. Готовый джем расфасовывают в стеклянные банки и бочки емкостью не более 50 л. В бочки джем расфасовывают при температуре не более 50°, в банки - при температуре 70 - 80°.

Для лучшего желирования джема при остывании бочечную тару заполняют продукцией в 2 - 3 приема. Укупорку тары производят после охлаждения джема до температуры не выше 40°.

Джем, расфасованный в стеклянные банки, после герметической их укупорки пастеризуют по следующему режиму:

После пастеризации банки с джемом охлаждают до температуры воды в автоклаве 30 - 35°, затем банки моют, обсушивают и направляют в склад готовой продукции. Готовый джем хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Температура хранения джема пастеризованного от 0 до 15°, а непастеризованного - от 10 до 15°.

Требования к качеству готового продукта. Плодово-ягодный джем, расфасованный в стеклянную тару, в зависимости от качества, подразделяют на высший и 1-й сорта, а расфасованный в деревянные бочки выпускается только 1-м сортом.

Готовый пастеризованный джем должен содержать сухих веществ (по рефрактометру) не менее 68%, а непастеризованный - 70 %.

Общее содержание Сахаров в пастеризованном джеме, выраженное в инвертном сахаре, должно быть не менее 60%, а в непастеризованном - 65%.

Доброкачественный плодово-ягодный джем высшего и 1-го сортов должен иметь приятный, характерный для Данного вида плодов или ягод, сладкий или кисловато-сладкий вкус с ярковыраженным ароматом.

В 1-м сорте допускаются вкус и запах слабее выраженные и наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.

Цвет продукта в обоих copтax должен соответствовать цвету плодов, из которых он приготовлен.

Для джема, приготовленного из плодов со светлой мякотью, допускается в высшем сорте светло-коричневый оттенок, в 1-м сорте - более темные оттенки.

Доброкачественный джем должен иметь желеобразную консистенцию, а по внешнему виду представлять собой мажущуюся массу разварившихся непротертых плодов, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Засахаривание продукта не допускается.

В 1-м сорте джема допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Расход тары, топлива и других материалов на 1 т готовой продукции

Бочки 50-литровые..............20 шт. 
Дрова .........................1,8 м3 
Сера...........................0,2 кг 
Сода каустическая..............0,9 " 
  или кальцинированная.........2,2 " 
Краска трафаретная.............0,25 " 

Примечания: 1. При расчете норм принято следующее содержание сухих веществ в джеме: в непастеризованном - 73%, в пастеризованном - 69%.

2. При варке джема из мандаринов с добавлением цедры нормы отходов соответственно уменьшаются.

При переработке сульфитированных плодов на джем, нормы отходов и потерь сырья увеличиваются против норм отходов и потерь свежего сырья:

а) для косточковых плодов, сульфитированных раствором сернистой кислоты (кроме персиков) - на 4%, а для персиков, сульфитированных раствором сернистой кислоты, и косточковых плодов, сульфитированных во фруктовом пюре (кроме абрикосов), - на 2%, для абрикосов, сульфитированных во фруктовом пюре, - на 1%;

б) для мандаринов, сульфитированных раствором сернистой кислоты, - на 3,5%;

в) для яблок, сульфитированных окуриванием или в пюре, при применении очистки яблок от кожицы, - на 4%.

При переработке сульфитированных окуриванием яблок без очистки от кожицы нормы расхода сырья те же, что и на свежее сырье.

Нормы расхода сахара при варке джема из сульфитированных плодов увеличиваются по сравнению с нормами из свежего сырья: при переработке плодов, сульфитированных окуриванием, - на 1%, во фруктовом пюре - на 1,5%, в растворе сернистой кислоты - на 3%.

При переработке сульфитированных плодов с содержанием сухих веществ не ниже, чем в свежем сырье, норма расхода сахара не повышается.