Варенье

Варенье представляет собой продукт, сваренный из подготовленных соответствующим образом плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов или дыни в сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Различают варенье непастеризованное - упакованное в негерметическую тару - и пастеризованное - расфасованное в стеклянные и жестяные банки, герметически укупоренные и подвергнутые пастеризации.

Технологические указания

Подготовка сырья. Плоды и ягоды, предназначенные для варки варенья, собирают с плодоножкой, во избежание потерь сока при транспортировании и кратковременном хранении.

Плодово-ягодное сырье упаковывают в лубяные корзины емкостью до 4 кг, решета емкостью до 6 кг и в другие виды тары, предусмотренные стандартом.

Если плоды незадолго до съема были опрысканы какими-либо химическими растворами, то об этом обязательно должно быть указано в накладной. Такие плоды перед использованием в производстве обрабатывают 0,1%-ным раствором соляной кислоты.

Сроки хранения на сырьевой площадке отдельных видов плодов и ягод (не более):

абрикосов, вишен и винограда..........................12 часов 
персиков, слив, черешен, кинканов, 
  фейхоа, черной смородины, крыжовника, 
  кизила и орехов ....................................24 часа 
летних и осенних сортов груш и яблок .................48 часов 
мандаринов ...........................................5 суток 
зимних сортов груш и яблок............................7 суток 
клубники, земляники, малины...........................8 часов 

Сырье до переработки укладывают на стеллажи или Штабелями (в 4 - 5 рядов) и хранят в закрытых прохладных и хорошо вентилируемых помещениях.

Плоды и ягоды, поступающие для переработки на варенье, сортируют одновременно или раздельно по степени зрелости и окраски, размерам и качеству, удаляя при этом нестандартные плоды или ягоды. Затем сырье тщательно моют в холодной проточной воде.

Малину, клубнику, землянику промывают под душем или решето с ягодами погружают в ванны с чистой водой.

При изготовлении варенья из сульфитированных ягод и плодов предварительно производят их десульфитацию нагреванием, продолжительность которого устанавливают опытным путем, в зависимости от содержания в сырье сернистого ангидрида.

Приготовление сиропа. Для приготовления сиропа используют предварительно просеянный сахар, отвечающий требованиям стандарта. Сахар загружают в варочный котел и заливают тщательно отфильтрованными бланшировочными водами или десульфитированным и отфильтрованным раствором от сульфитированных плодов. Затем добавляют раствор пищевого альбумина (4 г на 100 кг сахара).

Сахарный раствор доводят до кипения, снимают пену, после чего фильтруют через фланелевую ткань.

Перед добавлением в сахарный сироп альбумина его разводят в холодной воде (4 г в 1 л), тщательно размешивают и добавляют в котел, в котором смесь (сахар, вода, альбумин) хорошо перемешивают и подогревают. Во время подогревания содержимое котла беспрерывно перемешивают. Вместо альбумина можно использовать яичный белок (4 яичных белка на 100 кг сухого сахара).

Осветление сиропа является обязательным для светлоокрашенных плодов (черешня белая и розовая, яблоки, груши, айва, абрикосы, персики, орехи и др.).

Для темноокрашенных плодов сироп после кипячения предварительно отстаивают, а затем фильтруют через специальную ткань.

Сахарный сироп необходимо приготовлять в отдельном помещении во избежание засахаривания варенья вследствие попадания в продукт сахарной пыли.

Приготовление варенья. Для варки варенья используют двутельные котлы из красной меди или из нержавеющей стали емкостью до 35 л при рабочей загрузке до 12 кг и давлении пара 1,5 - 2,5 атм (по манометру).

Предприятия, не располагающие пароварочной аппаратурой, производят варку в медных или латунных тазах с загрузкой сырья по 8-12 кг на огневых плитах.

В двутельных котлах процесс варки продолжается не более 30 мин., в тазах на огневых конфорках - не более 50 мин.

Конец варки определяют по рефрактометру или органолептическим способом (капля сиропа не должна расплываться на охлажденной тарелке). Для устранения засахаривания при производстве варенья из малокислотных продуктов (груш и т. п.) и бахчевых культур в сироп добавляют 2,5 г 50%-ного раствора лимонной или виннокаменной кислоты на 1 кг варенья. В варенье из арбузов и дынь кислоту добавляют в начале предпоследней варки. В этих же целях применяют бесцветную и прозрачную крахмальную патоку. Патоку добавляют в горячем состоянии при температуре 80° в начале предпоследней варки в количестве, предусмотренном технологическими нормативами.

При изготовлении варенья из плодов с высокой кислотностью (клюква и др.) необходимо сокращать время варки, применять более длительное бланширование плодов. При первых варках уменьшается порция добавляемого сиропа за счет увеличения количества его к концу процесса варки и сокращается время на остывание варенья между варками.

Плоды и ягоды после сортировки и подготовки заливают горячим сахарным сиропом (температура 70 - 80°) из расчета на 1 кг плодов 1 л и выдерживают в нем перед варкой в течение 3 - 4 час.

Вишню, виноград, черную смородину и алычу (красные сорта) после заливки кипящим сиропом сразу же подвергают варке.

При варке варенья из черешни, винограда, дынь, инжира, яблок и крыжовника в конце последней варки добавляют ваниль или ванилин из расчета 0,05 кг на 1 т варенья.

К варенью из орехов в процессе варки допускается Добавление 0,02 г гвоздики, 0,38 г корицы, 0,12 г кардамона на 1 кг варенья.

Пряности добавляют путем погружения их в сироп в марлевом мешочке для вываривания.

При приготовлении варенья из орехов, не обработанных щелочью, в конце последней варки добавляют ваниль или ванилин из расчета 0,05 кг на 1 г варенья.

Во время варки варенья из роз за 2 - 3 мин. до окончания процесса добавляют лимонную кислоту из расчета 1,25 кг на 1 т готового продукта. Это способствует усилению розовой окраски варенья.

Варенье выстаивается в глиняных глазурованных или алюминиевых тазах; медные тазы и деревянная тара для выстойки варенья не допускаются.

Рецептуры и режим варки варенья, а также технологические нормативы указаны на стр. 163.

Отдельные виды варенья готовят следующим образом.

У клубники, малины и ежевики удаляют чашелистики, цветоложа и посторонние примеси; малину, пораженную личинками малинового жучка, помещают на 10 - 15 мин. в 1 %-ный раствор поваренной соли; при этом вылавливают всплывшие на поверхность раствора личинки жучка. Затем малину снова промывают чистой холодной водой.

Подготовленные ягоды заливают сахарным сиропом или засыпают сухим сахарным песком и варят согласно" рецептуре. Содержание сухих веществ определяют рефрактометром.

Черную смородину подготавливают так. Удаляют плодоножки, а затем ягоды бланшируют в кипящей воде в течение 3 мин. для удаления воскового налета, устранения жесткости ягод и лучшего проникновения в них сиропа.

Черную смородину варят в два приема. Сначала ягоды погружают в кипящий 70%-ный сироп и уваривают до содержания в сиропе 70% сухих веществ. Затем варенье выдерживают 5 часов, добавляют патоку и окончательно уваривают до содержания 75% сухих веществ. Готовое варенье охлаждают.

Бруснику подготавливают так же, как и черную смородину. Варку ведут в один прием.

Подготовленные ягоды погружают в кипящий 70 - 75%-ный сироп, предварительно добавляя в сироп патоку и уваривают до содержания 75% сухих веществ. Готовое варенье охлаждают.

Клюкву свежую тщательно перебирают, удаляют загнившие, вытекшие, почерневшие ягоды, а также все посторонние примеси; затем клюкву моют и вальцуют.

Заготовку подготовленной клюквы производят порциями из расчета по 360 кг на 1 т варенья.

Сахарный сироп готовят из расчета 700 кг сахара на 1 г варенья. Плотность сиропа 70%, вес 1 000 кг.

Из приготовленного сиропа 450 кг сливают в остывочный стол для охлаждения до температуры 40°, а остальной сироп (550 кг) расходуют для варки ягоды.

Загрузка на 1 варку (котелок)

Клюква подготовленная.............12 кг
Сироп.............................18,3 кг

В котел загружают сироп и уваривают его до плотности 83 - 85%, после чего добавляют подготовленную клюкву и уваривают до плотности 70 - 72% (по рефрактометру) . Уваренную массу сливают в остывочный стол, в котором находится охлажденный сироп (450 кг). При осторожном помешивании варенье охлаждают до температуры 60 - 65° и сливают в ушаты для подачи на расфасовку.

У вишен и черешен удаляют плодоножки и косточки. Можно варить вишни и черешни с косточками, но обязательно накалывать плоды.

Белые и розовые черешни бланшируют в воде при температуре 80 - 90° в течение 3 мин., после чего охлаждают.

Подготовленные вишни с косточками заливают раствором горячего сиропа соответствующей концентрации и варят до готовности.

У слив, алычи и ткемали удаляют плодоножки, после чего, в зависимости от помологического сорта, плоды бланшируют в воде при температуре 80° в течение 5 мин., а затем накалывают. Иногда плоды бланшируют в течение нескольких секунд в 0,5%-ном растворе щелочи с последующей промывкой в холодной воде. Подготовленные плоды варят до готовности. Крупноплодные сливы не бланшируют и варят половинками.

У абрикосов удаляют плодоножки и плоды разделяют на две половинки и варят без косточек.

Мелкоплодные абрикосы варят в целом виде вместе с косточками. В этом случае плоды накалывают и бланшируют в воде при температуре 85 - 90° в течение 1 - l 1/2 мин., затем охлаждают в холодной воде или сахарном сиропе 25 - 30%-ной концентрации в течение 5 мин.

У персиков удаляют плодоножки и кожицу химическим способом - в кипящем 2 - 3%-ном растворе каустической соды, выдерживая плоды в этом растворе не более 90 сек. Мелкоплодные персики разрезают на половинки, а крупноплодные - на 4 - 8 долек. Половинки или дольки бланшируют в воде при температуре 85° в течение 5 мин.

Можно подготовить персики к варке путем тщательной промывки плодов от щелочи в чистой проточной воде с последующим бланшированием плодов в сахарном сиропе 25 - 30%-ной концентрации при температуре 85° в течение 5 мин. Подготовленные абрикосы и персики варят до готовности.

У ягод крыжовника удаляют плодоножки и бланшируют не менее 5 мин. в горячей воде при температуре 80°.

Подготовленные ягоды заливают 36%-ным сиропом и варку производят в четыре приема. Продолжительность выстаивания между варками не менее 5 час.

У кизила удаляют плодоножки, после чего бланшируют в 10%-ном сахарном сиропе в течение 1 мин. при температуре 100°. Допускается бланширование в горячей воде при температуре 80° в течение 5 мин. Подготовленный кизил варят до готовности.

Груши, яблоки и айву моют, очищают от кожицы и плодоножек, удаляют семенное гнездо и режут на дольки толщиной 15 - 20 мм. Мелкоплодные груши и яблоки режут на половинки размером не более 50 мм.

Крупноплодную айву нарезают кусочками длиной не более 30 мм и толщиной 15 - 25 мм.

Подготовленные плоды бланшируют: груши не более 20 мин. (в зависимости от степени зрелости), яблоки и айву до 10 мин. (айву до мягкости). После бланширования плоды охлаждают в холодной проточной воде.

Яблоки с разваривающейся мякотью бланшируют в сахарном сиропе 30%-ной концентрации при температуре до 90 - 93° в течение 3 - 4 мин. Нарезанные и очищенные дольки груш, яблок и айвы как до бланширования, так и после бланширования во избежание потемнения мякоти держат в 1%-ном растворе виннокаменной или лимонной кислоты. Допускается хранить измельченные плоды в подкисленной воде не более 1 часа. Подготовленные плоды варят до готовности.

У райских и китайских яблок удаляют чашелистики, коротко обрезают плодоножки и в целом виде бланшируют в горячей воде или в 5 - 10%-ном сахарном сиропе при температуре 95 - 100° в течение 3 - 5 мин.

Продолжительность бланширования зависит от зрелости и помологического сорта плодов. После бланширования плоды накалывают. Если плоды бланшируют в сахарном сиропе, то наколку их производят до бланширования. Бланшированные яблоки варят до готовности.

Инжир моют, обрезают плодоножки и бланшируют в горячей воде при температуре 85° не более 5 мин. или в горячем сахарном сиропе 20%-ной концентрации при температуре 90° в течение 2 - 3 мин., после чего варят до готовности.

Виноград очищают от гребней и плодоножек, заливают сахарным сиропом 45 - 50%-ной концентрации и варят в три приема, с продолжительностью выстаивания между варками 8 час.

Мандарины моют и варят в целом виде или половинками. В последнем случае плоды бланшируют в горячей воде при температуре 85 - 90° в течение 15 мин., затем вымачивают в холодной воде 12 час, после чего разрезают на половинки и вновь промывают водой. Если плоды варят в целом виде, их просверливают по диаметру вдоль долек, бланшируют в горячей воде при температуре 85 - 90° в течение 15 мин., после чего вымачивают в холодной воде 18 - 24 часа. Подготовленные мандарины варят до готовности.

Дыни моют, разрезают пополам, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и разрезают на куски длиной 30 - 50 мм и толщиной 15 - 20 мм или кубиками с гранью 20 - 30 мм. Плоды с нежной мякотью выдерживают в растворе известковой воды 20 - 30 мин., а затем бланшируют в горячей воде при температуре 85 - 90° в течение 5 - 10 мин. и охлаждают.

Плоды с грубой мякотью сразу бланшируют в кипящей воде 5 - 10 мин. и охлаждают. Подготовленные плоды варят до готовности.

Грецкие орехи используют в молочной стадии спелости, очищенными от кожицы.

Отсортированные орехи обрабатывают в течение 3 - 5 мин. в кипящем 5%-ном растворе каустической соды, после чего моют в холодной проточной воде до удаления следов щелочи. После этого орехи выдерживают в течение 2 суток в деревянных бочках или в цементированных бассейнах с холодной водой. Воду в бочках или бассейнах меняют через каждые 6 час. до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться и плоды не приобретут темноватый цвет. Выдержанные в воде плоды обрабатывают в известковой воде (уд. вес 1,045 - 1,060 или в пересчете на Са(ОН)2 - 7 - 10%) в течение 24 час, пока орехи не приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет и необходимую твердость.

Обработанные орехи промывают в холодной воде, пока вода не станет бесцветной, после чего орехи накалывают, а затем бланшируют 15 - 20 мин. в 1,5%-ном кипящем растворе алюмо-калиевых квасцов (на 100 кг орехов расходуется 800 г алюмо-калиевых квасцов). Бланшированные плоды выдерживают 1 час в холодной воде, после чего вновь бланшируют 20-30 мин. в 5%-ном растворе сахара или в кипящей воде. Можно подготавливать орехи путем предварительного провяливания плодов на площадке в течение 1 - 2 суток, с последующей очисткой от кожицы. Очищенные орехи сразу погружают в 0,3%-ный раствор виннокаменной кислоты, который через каждые 2 - 3 часа заменяют свежим. После выдержки орехи окуривают сернистым газом, бланшируют в кипящей воде с добавлением 0,3% алюмо-калиевых квасцов и 0,3% виннокаменной кислоты, затем охлаждают в проточной воде. Подготовленные орехи варят до готовности.

Лепестки роз обрезают ножницами, удаляют с них пыльцу, промывают в холодной воде и бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин. при постоянном перемешивании. Бланшировочную воду используют при приготовлении сахарного сиропа. Подготовленные лепестки розы варят до готовности.

Расфасовка и пастеризация варенья. Готовое варенье расфасовывают в деревянные бочки и стеклянные банки.

При расфасовке в бочки температура варенья должна быть не выше 40°, а при расфасовке в герметическую тару с последующей пастеризацией - не выше 75 - 80°.

Емкость деревянных бочек для упаковки варенья не должна превышать 50 л. расфасовку варенья в бочки производят в 2 - 3 приема. Варенье из клюквы и черной смородины, во избежание увеличения содержания инвертного сахара, расфасовывают в горячем виде тотчас после варки.

Варенье, расфасованное в стеклянные банки с герметической укупоркой, пастеризуют по следующему режиму:

После пастеризации банки с вареньем охлаждают до температуры воды в автоклаве 30 - 35°, затем банки моют, обсушивают и передают на хранение в склад готовой продукции.

Расход тары, топлива и других материалов на 1 т варенья такой же, как и на джем.

Требования к качеству готового продукта. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, а варенье, приготовленное из черешни и вишни с косточками, и варенье, расфасованное в бочковую тару, подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Варенье всех сортов должно содержать сухих веществ (по рефрактометру) не менее: пастеризованное 68% и непастеризованное - 70%. Общее содержание Сахаров, выраженное в инвертном сахаре, в пастеризованном варенье - не менее 60% и непастеризованном - не менее 65%.

Содержание общей сернистой кислоты должно быть не более 0,01%.

Содержание плодов в варенье (по весу) 45 - 55%. Доброкачественное варенье всех товарных сортов имеет приятный сладкий или кисловато-сладкий вкус и запах, свойственный данному виду плодов и ягод.

В 1-м сорте допускаются вкус и запах слабее выраженные, а во 2-м сорте - наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.

Варенье высшего сорта имеет однородный цвет, без пятен, близкий к окраске плодов и ягод в свежем виде.

Допускается наличие точек на плодах абрикосов и персиков: в 1-м сорте - не более 5 шт., во втором - 10 шт. Наличие пятнистых плодов прочих видов допускается (по количеству плодов) в 1-м сорте - не более 15%, во 2-м - не более 25%.

Лепестки роз должны быть бледно-розового цвета, в 1-м сорте допускается слабо-коричневый оттенок, а во 2-м коричневый оттенок.

Орехи должны иметь желтый или темно-фиолетовый цвет.

По консистенции плоды или части плодов должны быть мягкие, хорошо проваренные, но не разваренные. Допускается наличие недостаточно проваренных плодов жестких или разваренных: в 1-м сорте - не более 10% и во 2-м - не более 20%.

Для варенья из клюквы, брусники, смородины и малины разваренных плодов допускается: в высшем сорте - не более 25%, 1-м - 35% и во 2-м - не более 50%.

Лепестки роз в высшем сорте не должны быть разваренные; в 1-м сорте допускается разваренных лепестков роз не более 20%, а во 2-м - 30%.

Во всех сортах варенья консистенция сиропа не должна быть желирующая. Допускается слегка желирующий сироп для варенья из кизила, алычи, смородины, клюквы, крыжовника, айвы, ткемали, черники и брусники.

По внешнему виду плоды, из которых приготовлено варенье, должны быть однородные по размеру, не сморщенные, равномерно распределенные в сахарном сиропе. В 1-м и во 2-м сортах варенья допускаются плоды или части плодов неоднородные по размеру; наличие плодов с кожицей, отстающей от плодов мякоти, но сохранивших свою форму, в 1-м сорте допускается не более 20%, а во 2-м - не более 40%. Сморщенных плодов в 1-м сорте допускается не более 7%, во 2-м - не более 15%.

В варенье из вишни и черешни, приготовленном без косточек, допускаются плоды с косточками в высшем сорте не более 5%, в 1-м сорте - не более 10 и во 2-м - не более 15%.

Рецептуры и режим варки варенья

Технологические нормативы по варке варенья

В высшем сорте варенья, расфасованного в банки, допускается наличие слоя сиропа без плодов не более 1,5 см, в 1-м сорте - не более 2 см и во 2-м - не более 3 см.

Во всех сортах варенья сироп должен быть прозрачный, без взвешенных частиц плодовой мякоти. Допускается наличие в сиропе семян и незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти для варенья из смородины, клюквы и брусники и единичных семян для варенья из инжира. В 1-м и 2-м сортах варенья допускается в сиропе незначительное количество взвешенных частиц плодовой мякоти, а также единичных косточек для варенья из винограда.