Киевское сухое варенье

Киевское сухое варенье представляет собой продукт, приготовленный из целых плодов и ягод или нарезанных кусочками плодов, уваренных в сахарном сиропе, обсыпанных сахаром и сушеных.

Рецептура киевского сухого варенья (в %)

Расход сырья на 1 т сухого варенья (в кг)

Плоды и ягоды (смесь по рецептуре)................1285
Сахар.............................................710
Патока............................................100
Кислота (лимонная или виннокаменная)..............2

Технологические указания

Для производства киевского сухого варенья используют предварительно сваренные в сиропе плоды, плодовые овощи или ягоды в следующем ассортименте: арбузы, дыни, тыкву, рябину, яблоки, груши, айву, сливы, абрикосы, персики, вишни, черешни, мандарины, апельсины, лимоны и др.

Рябина может быть заменена косточковыми плодами. Цитрусовые плоды могут допускаться в киевском сухом варенье за счет уменьшения семечковых и косточковых плодов.

Высшие сорта киевского сухого варенья приготавливают из свежего или консервированного сахаром сырья, а первые и вторые сорта - из сырья, консервированного сернистым ангидридом.

В последнем случае сырье перед варкой десульфитируют путем проваривания в течение 10 - 15 мин.

Корки арбузов, дынь, тыквы, засоленные в 10%-ном растворе соли, перед варкой в сиропе сначала вымачиваются в холодной воде.

Соотношение плодов или ягод и сиропа должно быть от 40 : 60 до 50 : 50; если сиропа будет взято менше, плоды и ягоды потеряют форму, и продукт получится невысокого качества.

Плоды в сиропе увариваются до содержания в них 75 - 78% сухих веществ, а при варке арбузов и дынь - до 80%.

Перед изготовлением сухого варенья плоды и ягоды вместе с сиропом разогревают и выгружают на редкое сито для стекания сиропа.

Освобожденные от сиропа плоды или ягоды сортируют; крупные плоды разрезают на кусочки весом не более 25 г и оставляют для полного стекания сиропа на 2 - 3 часа на ситах. Подсушенные плоды и ягоды засыпают просеянным сахаром-песком, хорошо перемешивают и затем высыпают на сита с ячейками 3 - 4 мм в диаметре и путем встряхивания отделяют от избытка сахара. После этого обсыпанные сахаром плоды раскладывают по видам рядами на решетах и сушат 10 - 14 час. в сушилке при температуре 35 - 40°.

Киевское сухое варенье из арбузов и дынных корок готовят так же, как и из других видов плодов и ягод, но сушку корок ведут Непосредственно в цехе при комнатной температуре.

Потери в весе при сушке колеблются от 7 до 10%, в зависимости от вида плодов и ягод; потери в весе при сушке арбузных и дынных корок составляют 1,5 - 3%.

Плоды и ягоды высушивают до 14 - 17%-ного содержания влаги.

Готовый продукт упаковывают в фанерные ящики емкостью 3 - 6 кг, выстланные подпергаментом или парафинированной бумагой, и картонные коробки емкостью по 250 - 500 г.

Хранят сухое варенье в сухих помещениях при температуре 5 - 10°.