НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Патока

Патока представляет собой продукт, полученный путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала минеральными кислотами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности.

Технологические указания

Сырьем для производства патоки является крахмал картофельный или кукурузный.

Процесс производства патоки состоит из следующих операций:

1) приготовление крахмального молока;

2) осахаривание крахмального молока;

3) нейтрализация сусла;

4) фильтрация сусла;

5) уваривание сусла;

6) фильтрация патоки;

7) охлаждение патоки.

В деревянные баки с механическими мешалками наливают воду, нагретую до 50 - 55°, затем загружают крахмал-сырец. Удельный вес крахмального молока 14 - 1,16. Крахмальное молоко насосом подают на осахаривание.

Осахаривание ведется при интенсивном кипении в присутствии серной или соляной кислоты.

При осахаривании одновременно производят уваривание сиропа. К концу осахаривания плотность сиропа должна быть 50 - 52% (по рефрактометру), так как при этой концентрации растворимость гипса, образующегося в процессе нейтрализации, минимальная, и мел выпадает в осадок.

Конец осахаривания определяют следующим образом.

В пробирку наливается 10 мл дистиллированной воды и 1 см3 1%-ного раствора йода. Пробу сиропа из заварного чана в количестве 2 - 3 капель спускают в эту пробирку. Если при растворении капель цвет йодного раствора в пробирке почти не изменяется и при перемешивании становится светло-красным, то осахаривание считается законченным.

При синем, фиолетовом или темно-красном окрашивании - осахаривание считается не законченным.

Осахаренную массу выгружают из заварного чана в ванну, где производится нейтрализация. Серную кислоту нейтрализуют при помощи углекислого кальция (мела). За 10 - 15 мин. до спуска сусла приготовляют меловую суспензию.

Нейтрализацию производят при непрерывном помешивании. Конец нейтрализации определяют прекращением вспенивания при введении избытка мела.

После окончания нейтрализации сусло отстаивают в течение 30 - 40 мин., затем подают на фильтрацию, которая производится при помощи фильтрпресса под давлением. Профильтрованный густой сироп (50 - 52% по рефрактометру) насосом подают в варочный чан на уваривание.

Уваривание должно протекать быстро при интенсивном кипении во избежание потемнения патоки.

Уваривание производят до плотности по рефрактометру- 78%.

После выгрузки патоки из чана ее фильтруют через марлю, а затем охлаждают в столах с проточной холодной водой или в кастрюлях емкостью 40 л.

Расход сырья на 1 т патоки

Крахмал-сырец (влажность 50%)............1,7 т 
Серная кислота (удельный вес 1,84).......5 кг 
Мел......................................7  " 

Физико-технические показатели качества патоки

Удельный вес...........................1,410 
Содержание редуцирующих веществ 
в пересчете на сухое вещество (в %)....38 - 34 (для картофельной патоки) 
Кислотность............................25-27 мл 1/10 N раствора
                                                              NaOH на сухое вещество 

Вкус и запах, не свойственные патоке, не допускаются.

Патока должна быть прозрачная, может быть небольшая опалесценция.

Механических примесей в патоке не должно быть.

Патоку сливают в железные бочки или цистерны и хранят длительное время.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"