Плодоовощные маринады

Овощные маринады

Овощные маринады представляют собой продукты закусочного типа, приготовленные из свежих или предварительно засоленных овощей в целом, в нарезанном виде либо в виде ассорти - смеси целых или нарезанных овощей и залитых раствором уксусной кислоты, соли, сахара и пряностей.

Виды овощных маринпдов

Маринованный лук вырабатывается только кислый и острый, а перец сладкий и портулак только слабокислые.

Рецептуры овощных маринадов указаны в таблице технологических нормативов на стр. 190 - 191 и 194 - 195.

Технологические указания

Требования к сырью. Сырье, идущее для приготовления овощных маринадов, должно удовлетворять требованиям действующих РТУ на свежие овощи и вспомогательные материалы. Овощи должны быть свежими, неперезрелыми, здоровыми, чистыми, с плотной мякотью, не разваривающейся при бланшировании и пастеризации, равномерно окрашенными как в свежем, так и бланшированном или пастеризованном виде и без признаков порчи, не вялыми, не подмороженными и не поврежденными.

Овощные маринады готовят также из соленых овощей, удовлетворяющих требованиям ТУ.

Для выработки овощных маринадов применяют следующее сырье: огурцы, томаты, лук, патиссоны, стручковую фасоль, перец болгарский, капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, тыкву, свеклу, портулак, хрен, чеснок; для овощных ассорти - смеси различных целых и нарезанных овощей.

Маринованные овощи в целом виде должны иметь в наибольшем линейном измерении следующие размеры (в мм), не более:

Огурцы высшего сорта.......70 
" 1-го "...................110 
Томаты круглые.............60 
" сливовидные..............65 
Патиссоны..................60 
Свекла.....................50 
Лук........................25 
Перец сладкий красный, 
не менее...................70 

Огурцы длиной более 110 мм и патиссоны до 80 мм с недоразвитыми водянистыми семенами и неогрубевшей, кожицей, а также томаты круглые в диаметре более 60 мм и свекла более 50 мм используются при приготовлении маринадов в нарезанном виде.

Маринованные огурцы, томаты и патиссоны в нарезанном виде оцениваются не выше 1-го сорта.

Для маринования наиболее пригодны:

огурцы с плотной мякотью, тонкой кожицей, недоразвитыми семенами, небольшой семенной камерой, а также корнишоны крупные длиной от 51 до 70 мм и корнишоны мелкие длиной до 50 мм; лучшие сорта огурцов: нежинские, берлизовские, борщаговские, аксельские, должик, вязниковские, а также гибриды Грибовской станции.

Непригодны для маринадов огурцы неросимые, дальневосточные и другие сорта, дающие плоды крупные и быстро перезревающие.

Томаты мелкоплодные, малокамерные, с плотной мякотью, сливовидной или округлой формы (Алпатьева, грунтовый скороспелый, гумберт, лучший из всех и т. п.)! Маринуют красные, розовые, бурые и молочно-зеленые плоды.

Цветная капуста (снежный шар, ранняя грибовская, перфектен московский и др.), у которой кочаны белые, плотные, крупные или средние и не проросшие.

Лук салатных сортов или лук-севок, лук-выборок, сладких и полусладких сортов (белозерский, барлетта, однолетний, цитаусский, ялтинский, дербентский, хату-нарский, мячковский, каба, кабардинский розовый и др.).

Фасоль стручковая или спаржевая, собранная до начала или в момент образования семян, когда они бывают по размеру не больше зерна проса. Бобы не должны содержать волокнистых нитей и пергаментных оболочек. Они должны быть мясистыми, в отваренном и маринованном виде вкусные, интенсивно зеленого или янтарно-желтого цвета. Наилучшие сорта: кустовая консервная, триумф сахарный, кустовая без волокна Б-85, кустовая без волокна 615 Грибовской станции, кустовая северная звезда Б-690.

Зеленый горошек лущильных сортов, снятый в мо-лочно-восковой степени зрелости зерен (консервный ранний, мозговой, албанский Грибовской станции, белладонна Главконсерва, штамбовый мозговой, а также ранний зеленый, майский, консервный Грибовской станции и др.). У сортов, наиболее пригодных для маринования, зерна бывают вкусные, крупные и некрахмалистые, с большим содержанием сахара, долго не перезревающие, но созревающие дружно.

Зеленый горошек сахарных сортов (сахарный мозговой, горох Жегалова, ростовский сахарный низкий, неистощимый и др.), у которых в бобах нет пергаментной оболочки и волокнистых нитей.

Морковь столовых сортов (каротель, московская зимняя, нантская, шантене и др.), у которой корнеплоды бывают короткие или полудлинные, вкусные, нежной консистенции, однородной оранжевой окраски, без заметной сердцевины.

Свекла столовых сортов (грибовская плоская, ленинградская округлая, несравненная, бирючекутская кросби и др.), у которых корнеплоды бывают нежной консистенции, хорошего вкуса, правильной, не уродливой формы, однородной интенсивно бордовой или темно-красной, не изменяющейся при нагревании окраски, без заметных белых колец и без волокнистых нитей.

Сырье, подлежащее маринованию, нельзя хранить до переработки свыше установленных сроков.

Сроки хранения сырья

В холодильных складах, например в ледниках, ледяных складах и в холодильниках, срок хранения сырья может быть увеличен.

Подготовка сырья. Сырье сортируют, моют в проточной воде, бланшируют и охлаждают в воде.

Огурцы сортируют и моют. Чтобы закрепить зеленую окраску огурцов, их рекомендуется погрузить на 2 - 3 сек. в кипящую воду и затем быстро охладить в холодной воде. Огурцы длиной свыше 110 мм режут кружками толщиной от 20 до 30 мм.

Томаты сортируют по качеству, удаляют плодоножки и тщательно моют. Томаты для маринования не бланшируют. Плоды крупные в диаметре более 60 мм режут на половинки.

Морковь после мытья сначала очищают на машине, дочищают вручную, удаляя при этом зеленые части головок. Затем ее бланшируют в целом виде в кипящей воде или паром в течение 2 - 10 мин., в зависимости от размера.

Морковь диаметром 1 - 2 см бланшируют 2 - 3 мин., диаметром 2,5 - 3 см - 3 - 4 мин. и диаметром свыше 3,5 см - 8 - 10 мин. Затем морковь охлаждают в воде и режут на части разной формы (столбики, кубики, звездочки или кружки) толщиной 3 - 4 мм. Иногда морковь очищают от кожицы после бланширования с помощью травяных щеток. Допускается также очистка моркови в слабом (0,5%-ном) кипящем растворе щелочи с последующей тщательной отмывкой ее водой.

При наличии пара морковь бланшируют (после очистки, мытья) в нарезанном виде в течение 2 - 3 мин. После этого охлаждают в холодной воде.

Свеклу очищают от корешков, обрезают верхнюю часть головки и одновременно калибруют по размеру. Затем корнеплоды моют и бланшируют в кипящей воде в целом виде в течение 20 - 45 мин., в зависимости от их размера. После этого свеклу охлаждают в воде или на воздухе на столах и очищают вручную от кожицы. Далее свеклу разрезают на части различной формы - гофрированные пластинки длиной 20 - 30 мм и толщиной 5 - 10 мм или на кубики размером граней 12 X 12 мм.

Мелкую свеклу маринуют в целом виде. При наличии автоклавов свеклу в них бланшируют паром при температуре 110 - 120° в течение 10 - 15 мин.

Лук в целом виде очищают от покровных чешуи, корневой мочки и шейки, а затем промывают под душем, бланшируют в кипящей воде в течение 2 - 3 мин. и охлаждают в холодной воде.

Чеснок замачивают в теплой воде при 40 - 50° в течение 2 часов, после чего легко удаляются покровные чешуйки. При очистке срезают шейку. Полученные целые дольки промывают холодной водой.

Цветную капусту очищают от зеленых листьев; головки капусты разделяют на отдельные соцветия в диаметре 2 - 3 см, удаляя при этом проросшие зеленые листочки и грубые части кочерыг (цветоносы). Чтобы цветная капуста до бланширования не темнела, ее погружают (на срок не более 1 часа) в 1 - 2%-ный раствор поваренной соли.

Затем цветную капусту бланшируют в слабом растворе поваренной соли и лимонной кислоты. На 100 л воды берут 5 кг соли и 50 - 70 г лимонной или виннокаменной кислоты. Продолжительность бланширования подготовленной цветной капусты 3 - 4 мин. в зависимости от величины соцветий. Бланшированную капусту охлаждают погружением в холодную воду или под душем. Допускается заготовка в виде полуфабриката целых головок цветной капусты.

Краснокочанную и белокочанную капусту после очистки от верхних зеленых и загрязненных листьев и удаления кочерыги шинкуют на стружку шириной не более 5 мм и бланшируют в течение 1 мин. в кипящей воде или паром и охлаждают в воде.

Для лучшего сохранения цвета краснокочанную капусту, а также белокочанную капусту легко разваривающихся сортов рекомендуется посолить сухим посолом в деревянной посуде, внеся 2% соли. После тщательного перемешивания и выдержки в течение 1 - 2 час. при комнатной температуре капусту подают на расфасовку. Добавляемую соль учитывают при приготовлении заливки.

У фасоли и зеленого горошка, которые маринуются лопатками, обрезают кончики бобов. Одновременно бобы режут на кусочки длиной 25 - 30 мм. Затем подготовленное сырье бланшируют в течение 2 - 3 мин. в воде при температуре 100° и быстро охлаждают водой.

Зеленый горошек, который маринуется зернами, лущат, ополаскивают под душем и бланшируют в кипящей воде или паром в течение 2 - 4 мин., в зависимости от размеров зерен и степени их зрелости, и сразу же охлаждают в воде.

Хрен очищают от кожицы; обрезают верхнюю и нижнюю части и моют. Для маринада "свекла с хреном" хрен после очистки и мытья измельчают на картофелетерочной машине или в волчках с решетками, имеющими отверстия в диаметре не более 5 мм.

Перец болгарский очищают от семян, удаляя их вместе с вырезанной плодоножкой и водой, в которую погружают очищенные плоды. Затем целый или разрезанный на пластинки шириной не менее 30 мм перец бланшируют в кипящей воде или паром в течение 1 1/2 - 1 мин. и быстро охлаждают в воде.

Портулак сортируют, удаляя одеревенелые побеги, а затем бланшируют паром либо в кипящей воде в течение 1 1/2 - 2 мин. и охлаждают водой.

Обработку засоленных в бочках полуфабрикатов ведут следующим образом. Бочки с солеными овощами снаружи промывают струей воды из шланга, а затем раскупоривают. Далее овощи на столах или конвейере сортируют, удаляя все дефектные. При необходимости овощи калибруют. При засолке овощей (лука, огурцов, Цветной и брюссельской капусты, стручковой фасоли, зеленого, горошка) крепким посолом их обессоливают путем вымачивания в проточной или сменяемой (4 - 5 раз) воде до содержания соли в них 2 - 3%. Продолжительность вымачивания от 8 до 24 часов, в зависимости от вида овощей и крепости посола.

Количество соли, оставшейся в овощах, должно быть учтено при приготовлении заливки. Обессоленный лук бланшируют так же, как и свежий.

Подготовка тары для маринадов. Пастеризованные овощные маринады готовят только в герметически укупоренной посуде - стеклянной или жестяной лакированной таре емкостью не более 3 л.

Непастеризованные маринады готовят в дубовых или буковых бочках емкостью не свыше 50 л и стеклотаре емкостью не более 3 л. Заготовка полуфабрикатов для маринадов допускается в бочках из твердых пород дерева, емкостью не свыше 150 л.

Бочки подготавливают так же, как и для соленых и квашеных овощей. Стеклянную тару - бутылки и банки - тщательно сортируют и опускают на 10 мин. в разбавленный раствор хлорной извести, температура которого 40 - 45°. Сначала готовят 4%-ный раствор хлорной извести. Полученный 4%-ный раствор оставляют на 24 часа для отстаивания. Жидкость сливают с осадка и разводят ее водой (на 1 кг раствора берут 100 частей воды) и нагревают до 45°. Стеклянную посуду, обработанную раствором хлорной извести, моют в воде с помощью щеток (снаружи) и ершей (изнутри). После этого тару ополаскивают сначала теплой водой, нагретой до 60 - 65°, а., затем в более горячей воде при температуре 80 - 95°. Крышки и пробки кипятят в воде в течение 10 мин.

Приготовление заливки. Основным консервантом овощных острых маринадов является уксусная кислота. В пастеризованных маринадах она является вспомогательным консервирующим и вкусовым средством.

Для маринадов используют различный уксус и уксусную эссенцию.

Уксус для маринадов может быть: спиртовой - приготовленный брожением из разведенного спирта с содержанием 4 или 8% уксусной кислоты (двойной крепости); винный или виноградный (лучший уксус - из белого или красного виноградного вина), крепостью 4 - 5%; фруктовый - приготовленный из плодово-ягодного вина, крепостью 4 %.

Уксус, идущий для маринадов, должен быть прозрачным, с содержанием уксусной кислоты не менее 4%', экстрактивных веществ не менее 0,3% и спирта не более 1:%. Наличие в уксусе минеральных кислот и тяжелых металлов (железа, меди, свинца и др.) не допускается. Уксус, зараженный уксусной угрицей (личинками), для маринадов брать нельзя.

Пищевая уксусная эссенция, применяемая для маринадов, не должна содержать мышьяка. Она должна иметь около 80% (допустимое отклонение в пределах +0,5 %) уксусной кислоты, сухого остатка не свыше 0,01 %, муравьиной кислоты не более 0,5%. Удельный вес такой эссенции при 20° - 1,070 - 1,068.

Уксусная эссенция должна быть пищевой и удовлетворять требованиям ОСТа по всем показателям.

Правила упаковки и приема, а также методы испытаний уксусной эссенции указаны в ОСТе 235 НК лесной промышленности.

Уксусная кислота является хорошим консервантом для плодов и овощей (свежих и соленых огурцов и томатов) в дозах от 1,2 до 1,5%, для прочих овощей и овощного ассорти - в дозах от 1,2 до 1,8%. Маринады с большим содержанием уксусной кислоты бывают острожгучего вкуса. Сахар, добавляемый при мариновании плодов и овощей, улучшает вкус готового продукта.

Сахар и соль должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТов. Водный раствор должен быть соленым, без запахов, привкусов и механических загрязнений.

Питьевая вода, употребляемая для маринадов, должна удовлетворять санитарно-гигиеническим требованиям.

При производстве маринадов обязательно применяют следующие пряности: лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. При отсутствии этих пряностей их заменяют (для маринования овощей) анисом, эстрагоном, чесноком и др., в соответствии с действующими стандартами или

Пряности улучшают вкус и аромат маринадов. Лавровый лист в продажу поступает щипанный (без веточек) и рубленый (с веточками). Влажность его не должна превышать 14%. Гвоздика применяется только свежая. Но цвету она бывает коричневой или темно-коричневой.

Корица должна иметь стенки толщиной до 2 мм, пряный вкус, слегка сладковатый, терпкий и острый. Горький и душистый перец для маринадов употребляют в целом виде. Зерна черного перца должны быть полновесные, округлые, с сильным приятным ароматом острожгучего вкуса.

Пряности надо хранить в вентилируемом сухом, прохладном помещении при температуре не свыше 15° и при относительной влажности воздуха не свыше 75%.

Маринадную заливку готовят одновременно с подготовкой овощей в огневых или пароварочных медных котлах, вылуженных чистым оловом, без примеси свинца. При возможности надо пользоваться деревянной или стеклянной посудой. В чистый котел закладывают предварительно просеянные сахар и соль, взятые по весу, а затем добавляют соответствующее количество воды (см. рецептуру приготовления заливки, стр. 191). Содержимое кипятят 10 - 15 мин., добавляя воду взамен выкипевшей. К концу кипячения добавляют пряности и уксус, после этого заливку дополнительно прогревают в течение 5 - 20 мин. при 90 - 95°. Затем ее сливают в деревянный (дубовый) чан или бочку с крышками. Прогревание уксуса необходимо, чтобы предупредить развитие в маринадах личинок угриц. Кипячение заливки с уксусом не допускается, так как при 100° быстро улетучивается уксусная кислота и ароматические вещества пряностей.

Рецептура приготовления заливок для овощных маринадов на 1 т готового продукта (Приготовленные овощи + заливка)

В том случае, когда маринадную заливку готовят с добавлением уксусной эссенции, ее вносят в соответствии с рецептурой не в котел, а сразу в чан или бочку. Прогревания эссенции не требуется.

На второй день вытяжку вместе с пряностями вновь доводят в котле до 90 - 95° и после охлаждения фильтруют. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к овощам при укладке их в тару.

Можно пряности поместить в стеклянную бутыль и залить их 20%-ным раствором уксусной кислоты или нагретым до 95° уксусом. Но в этом случае предварительно бутыли должны быть сполоснуты сначала теплой, а затем горячей водой. В противном случае они лопнут.

Из 1,25 кг пряностей должно быть (в кг): корицы 0,3, гвоздики 0,2, перца душистого 0,2, перца горького (красного или черного) 0,15, лаврового листа 0,4.

Импортные пряности заменяют отечественными. На 1 т маринованных овощей, включая и вес заливки, берут (в кг): хрена измельченного 1,8, укропа свежего 5,0, семян укропа 0,16, листьев сельдерея и петрушки 3,75 или измельченного корня петрушки 1,8, перца стручкового красного или перца черного горького (горошком) 0,2, лаврового листа 0,18, чеснока 1,6, эстрагона 0,6, или семян аниса 0,16. Допускается взаимная замена листьев сельдерея, петрушки и эстрагона; 0,18 кг лаврового листа заменяют 0,4 кг листьев черной смородины; эстрагон заменяют равным количеством базилика; 0,16 кг семян аниса можно заменить 0,6 кг измельченного корня петрушки.

При пересчете рецептуры на 1 т заливки надо данные, относящиеся к заливке 300, умножить на 3,3, к 350 - на 2,9, к 380 - на 2,6, к 400 - на 2,5 и к 430 - на 2,3. Например, при приготовлении 1 г заливки для острых маринадов "огурцы целые" надо взять: уксусной эссенции 80%-ной концентрации - 46,9 кг, сахара 90 кг, соли 61,2, пряностей 3,4 кг; всего - 201,5 кг. Воды надо взять 798,5 л, или округленно 800 л.

При использовании для маринадов вместо уксусной эссенции спиртового, фруктового, пивного или виноградного уксуса делают пересчет рецептуры по формуле:

где y - количество уксуса, которое надо взять вместо эссенции (в л);

а - количество уксусной эссенции, требующейся для приготовления заливки по рецептуре (вл);

80 - крепость уксусной эссенции (в %);

k - крепость уксуса (в %).

Например, по рецептуре требуется 0,8 л уксусной эссенции крепостью 80%. Следует узнать, сколько взамен ее надо взять литров уксуса спиртового крепостью 6%.

По формуле находим:

или на 9,9 л больше, чем эссенции. Поэтому вода для заливки должна быть взята на 1 ведро (10 л) меньше, чем в том случае, когда она готовится с добавлением уксусной эссенции.

Количество заливки, требующейся для приготовления 1 т тех или иных овощных маринадов, указано в технологических нормативах (см. стр. 194). В готовых маринадах вес заливки не должен быть больше 45% при мариновании нарезанных овощей и не более 50% от общего веса маринованных в целом виде овощей.

Укладка овощей в тару. Подготовленные овощи укладывают в тару - чистые бочки емкостью не более 50 л или стеклотару. Бочки предварительно осматривают и взвешивают. При укладке продукцию встряхивают, чтобы она возможно плотнее размещалась в таре, затем бочки с овощами и пряностями взвешивают, укупоривают днищами и только после этого заливают через шпунтовое отверстие приготовленным маринадным раствором. Ни в коем случае нельзя укупоривать бочки днищами после внесения заливки, так как при осаживании обручей она вытечет. Через 12 часов бочки доливают заливкой вторично и укупоривают шпунтовые отверстия деревянными пробками, обернутыми чистым полотном. Затем бочки с продукцией взвешивают, маркируют и отправляют на хранение.

Пастеризация и охлаждение маринадов. В банки укладывают овощи свежие или соленые (при необходимости обессоленные). В одну банку укладывают однородные по размеру и окраске овощи. При укладке в банки смеси овощей - ассорти применяют фасонную укладку, например соцветия цветной капусты кочерыгами внутрь банки, морковь звездочками к стенкам банки и т. п. Во всех случаях укладка должна быть плотной.

Технологические нормативы по производству овощных маринадов

Примечания: 1. При расчете норм расхода уксуса, сахара, соли и пряностей учтены потери в производстве в размере 2%.

2. При расфасовке маринадов из бочки в банки нормы расхода сырья и заливки увеличиваются на 5%.

3. В приведенных нормах расхода сырья огурцы, цветная капуста и стручковая фасоль взяты соленые. При расчете норм расхода свежих овощей должны быть учтены дополнительные отходы при подготовке сырья в количестве; для цветной капусты - 10%, стручковой фасоли - 10%, огурцов - 2%.

4. В нормах расхода сырья на маринады - ассорти, огурцы и томаты взяты целые, при мариновании огурцов в нарезанном виде норма расхода увеличивается на 1%.

При выработке маринованной капусты из среднеспелых сортов добавление моркови не обязательно. Огурцы длиной свыше 90 мм укладывают в банки емкостью 1 л или бутыли.

Овощи, уложенные в стеклотару, заливают маринадным раствором при температуре его не ниже 80° и укупоривают крышками на закаточных машинах. При наличии вакуум-укупорочной машины овощи можно заливать и холодным раствором. Слабокислые и кислые маринады пастеризуются по следующему режиму:

Режим пастеризации овощных маринадов

После пастеризации маринады охлаждают водой до 40 - 45°. Банки с готовыми маринадами оклеивают этикетками.

Хранение овощных маринадов. Лучше всего маринады в бочках хранить в холодильниках, ледяных складах системы Крылова или в ледниках при 10°. Допускается'хранение маринадов в подвалах при температуре не выше 6°.

Пастеризованные маринады хранят в складах при температуре не выше 15 и не ниже 0°.

Во время хранения продукцию систематически осматривают. В случае утечки маринадной жидкости исправные бочки дополняют свежеприготовленной заливкой. При необходимости заливку сливают, фильтруют, нагревают в котлах до кипения, фильтруют вторично и после охлаждения вновь используют. При наличии затхлого запаха или плесени овощи сначала промывают, а затем уже заливают свежеприготовленным маринадным раствором. Во время хранения происходит созревание маринадов. При этом уксусная кислота пропитывает продукты. Процесс диффузии или уравнивания концентрации уксусной кислоты протекает долго - в течение 25 - 60 суток, в зависимости от вида и размера овощей, способов их предварительной обработки и температуры хранения. Бланшированные и пастеризованные овощи созревают быстрее, чем небланшированные или непастеризованные.

Острые овощные маринады, заготовляемые в бочках, расфасовывают зимой в подготовленные стеклянные банки или баллоны емкостью 3 л. Заливку сливают через фильтр, а продукцию осматривают, удаляя при этом весь брак. При необходимости овощи промывают в чистой воде, после чего их укладывают в чистые банки и заливают маринадной жидкостью.

Уровень заливки должен быть на 1 см выше уровня овощей, уложенных в тару. Банки с острыми овощными маринадами укупоривают жестяными крышками или картонными кружками с целлофаном и обвязкой красивой тесьмой. Пастеризация острых маринадов, расфасованных в стеклянную тару, не обязательна. Срок хранения непастеризованных острых маринадов в стеклянной таре при температуре 10 - 15°- не более 15 суток (с момента расфасовки до реализации).

Расход тары, топлива и других материалов на производство 1 т овощных маринадов в бочках

Бочки 100-литровые....................16 шт. 
Дрова.................................0,25 м3 
" для овощных ассорти.................0,6 " 
Сера..................................0,2 кг 
Сода каустическая.....................1,3 " 
или кальцинированная..................3,2 " 
Краска трафаретная ...................0,3 " 
Парафин...............................0,5 "